臘鴨腳翼

【工藝】：臘

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.把精鹽與清水25克和勻腌鴨腳翼，每隔四小時攪拌一次，腌至第二天。 2.第二天把鴨腳翼起盆，用清水泡浸二小時，濾清水后用疏眼竹篩盛起腳翼上棚曬，每隔二小時翻轉(zhuǎn)再曬，晚上入火炬烘焙至身爽便成。

汽鍋香糟鴨

【工藝】：汽鍋

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1.將水發(fā)香菇去蒂，與筍尖分別切成片，再投入沸水中氽透，撈出瀝去水，熟火腿切片。 2.將開膛去內(nèi)臟后的凈鴨放入湯鍋中煮透撈出，剔去部分大骨，用清水洗凈血污，斬成三厘米見方的塊，碼入汽鍋中碼時，將鴨脯肉擺在上面，其余墊底，然后將火腿片，冬筍片，香菇片放到鴨脯的上面，同時加入香糟酒，精鹽，味精，蔥段，姜片，雞湯，蓋上汽鍋蓋，上籠蒸一小時左右，待鴨肉已爛，揀去蔥段，姜片，撇凈浮油，原鍋上席即可。

熏五香魚

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1.先把鯇魚(草魚)洗凈，切成0。99厘米厚度片狀，用醬油，鹽，酒調(diào)混，將魚塊浸入約腌四五分鐘。2.將茴香，桂皮，姜片，鹽，醬油，糖，味粉和清水(約8湯匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成鹵汁備用。 3.用鍋傾入素油，燒至一成熱，把腌制魚塊放入油鍋內(nèi)約炸六七分鐘，用鍋網(wǎng)罩撈起，浸入制就鹵汁內(nèi)約浸1小時，撈起再切成小塊狀，上撒五香粉便成。

蜜汁排骨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.排骨洗凈，斬成小塊，放盆內(nèi)，加黃酒，精鹽，醬油拌勻，腌2小時。2.炒鍋倒油燒熱至冒煙，放入排骨炸至表面金黃，撈出瀝油。 3.將油炸后的排骨倒入鍋內(nèi)，加老鹵，白糖，紅曲米汁，糖色，黃酒，醬油，燒至排骨入味時，用大火收汁，用鐵勺不時翻動，加入味精，撈出裝盤，鍋內(nèi)撇清浮油，余鹵澆在排骨上，冷卻后即可食用。 4.蜜汁制作鹵菜還有另外兩種比較簡便的方法:一種是待原料熟透，用糖和其他調(diào)料熬至發(fā)稠，與原料混合一起，出鍋即成;另一種是先將糖和其他調(diào)料熬好，直接澆在經(jīng)過油炸的制品上，即可食用。

香糟雞

【工藝】：其他

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先把雞洗凈，取去內(nèi)臟，用清水洗凈，晾干后，用精鹽60克涂擦雞身和內(nèi)腔，然后把雞放入器皿內(nèi)，腌過1小時使鹽滲入內(nèi)層注意切勿加水，以保持鮮味；2. 上蒸籠用旺火蒸約1小時，雞熟取出待冷卻，分切為兩塊備用；3. 將酒糟，高粱酒，精鹽65克，同放入碗內(nèi)攪勻，放入鍋隔水蒸，使酒和鹽溶解后被酒糟吸收，取出待涼待用；4. 將冷卻后的混合酒糟的一半，放入瓦缽器底攤平，上鋪凈白布一塊，遮蓋酒精，再凈切成二塊的雞身，放在布上，在雞身上再蓋凈布一塊，然后把余剩一半酒糟，全部平鋪于上，然后把瓦缽蓋蓋加以封密，存放一星期便可取出食用。

臘鴨腳包

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將鴨腳面層黃色硬衣剝?nèi)?，趾爪硬殼也脫去，洗凈用筲箕瀝水。2.肥豬肉切成1.5寸條形，60克分切30條。3.豬肝切成條形30條，用開水略浸取出晾干。4.鴨腸先用粗鹽2湯匙放入拌勻，再洗清氣味，然后用清水洗凈，放筲箕中瀝去水。5.姜磨成茸，擠去姜汁備用。 6.用盆將鴨腳，把肥豬肉，豬肝盛載，傾入浸過各料上約1寸高的開水，用筷子攪動，使各材料均能受到開水浸泡。各料浸泡約1分鐘后，取出用筲箕盛載，晾干。 7.將浸泡鴨腳等材料盆中的水傾去，用布抹干，把鹽，砂糖，姜汁，生抽，老抽等放入盆中，用筷子攪拌調(diào)勻，再將酒加入，把晾干水分各材料放入，鴨腸也加進(jìn)去，隨與液汁拌勻，腌約30分鐘后使用。 8.各材料腌足時間后，取肥豬肉一條，豬肝一條，放入鴨掌中，用鴨腸把它們扎緊，并將收口結(jié)牢，不使脫散。9.全部包扎完畢，以細(xì)繩串起來，每只的距離約4寸左右，然后懸掛吹曬，如不受雨天阻礙，經(jīng)三四天便可。

鹵水鴨心

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 滋陰食譜 心調(diào)養(yǎng)食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.鴨心焯水，取出后用冷水浸出血水，洗凈，瀝干。 2.鹵水燒滾后，放鴨心，用小火鹵30分鐘，冷卻后取出裝盤即成。

雞汁豆干

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.老母雞初加工后用清水洗凈，鍋內(nèi)加清水，下老母雞，上火燒沸，撇去浮沫，加蔥結(jié)，姜片，黃酒，改用小火慢煮2小時以上，待老母雞肉酥爛，湯汁鮮濃時，撈出雞肉，用紗布將雞湯過濾，除去雜質(zhì)，血沫待用。 2.小白干(豆腐干)入熱水鍋焯水，去掉部分豆腥氣，撈出瀝干，鍋洗凈，倒入雞湯，放入小白干，再加少許鹽，上火鹵制，至白干吸收雞汁鮮味并有咸味后，下胡椒粉，撈出冷卻，即可食用(出鍋熱吃也可以)。

五香鱔片

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 將黃鱔摔暈，用鐵釘將鱔頭釘在木案板上，左手將其捋直，右手用小刀從鰓直切到骨，從頭至必剖開，摘去腸子，血塊，再把脊骨剔下，切去頭，即成鱔魚肉；2. 用斜刀將黃鱔片成片，清水沖洗干凈，瀝干水，放入碗內(nèi)，加鹽，黃酒，醬油。蔥段，姜片，拌勻浸漬1小時，使之具有基本味； 3. 炒鍋洗凈，放入生油，燒至七成熱，將鱔片分批放入，炸至鱔片結(jié)硬時撈出，待油溫升高后，再入鍋復(fù)炸，撈出，瀝油；4. 鍋內(nèi)留余油，下蔥段，姜片煸炒出香味，加入適量沸水，下鹽，醬油，白糖和茴香，桂皮，丁香，花椒，陳皮(五香料用紗布袋裝封好投入)，燒沸后用中火熬煮出味；5. 再放入炸好的鱔片，用旺火收汁，快收盡鹵汁時，放味精，香油，花椒油，拌勻，撈出，冷卻后裝盤即可食用。

五香鹵雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 更年期食譜

【做法】：1.將豆腐皮洗凈，取4張切碎，放入炒鍋內(nèi)加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內(nèi)待用。上述香料洗凈，用紗布包扎好。 2.將水發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲，放入炒鍋內(nèi)，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內(nèi)晾涼。 3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長盤中，撒去邊筋，將炒過的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，卷成直徑3.2厘米的卷，用細(xì)紗布包扎緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼后解開紗布。 4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時倒入漏勺瀝油。 5.取凈鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生姜(拍松)，香料袋;燒沸后放入炸好的豆腐皮卷，隨后將鍋許多工作至小火上鹵10分鐘，加入味精調(diào)和，撈起放在盤里，在表皮抹上一層芝麻油。 6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內(nèi)，澆上少許鹵汁即成。 7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開完整者。 8.豆皮必須卷緊實，并用紗布包扎緊，保證其形不散。 9.鹵豆腐皮卷時，即要使其入味，又不能破壞其形態(tài)。