香瓜八寶雞盤

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.蔥白切段，余下的蔥和姜拍破；海參用清水洗凈，切成2厘米大、1厘米厚的方片，下入冷水鍋內(nèi)燒開(kāi)撈出，用開(kāi)水泡上；蓮子去芯洗凈，放入開(kāi)水，上籠蒸發(fā)取出。2.嫩仔母雞宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，放入湯鍋白煮熟(斷生為止)撈出，去凈骨切成2厘米大的方丁，裝入湯盅內(nèi)。 3.干貝摘去邊上白色的筋，和蝦米一起洗一遍；水發(fā)香菇去蒂洗凈，和去殼洗凈的冬筍、熟瘦火腿切都切成中指甲大的片，以上的配料放入雞丁中，加入拍破蔥姜、鹽、湯，上籠蒸2小時(shí)，蒸爛為止，取出，去掉蔥、姜。4.香瓜洗凈，取下蒂作蓋，挖去瓤和籽，并在香瓜口上剞花刀，用小碗裝上。 5.食用前20分鐘，將蒸爛的雞丁與海參丁、蓮子、味精、胡椒粉一起調(diào)好味，裝入香瓜內(nèi)，蓋上蓋，上籠蒸熟透取出，原碗上桌，每人上一份即成。

冬筍臘肉

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 將臘肉洗凈，上籠蒸熟取出，切成4 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬、0.3 厘米厚的片；2. 凈冬筍先切梳子背形條，再切成約0.3 厘米厚的片；3. 青蒜洗凈切3 厘米的段；4. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，下入臘肉、冬筍煸炒，加肉清湯稍燜，收干水分，放入青蒜、味精，再翻炒幾下，裝盤即成。

焦炸肉帶餅

【工藝】：炸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 取豬肋條中段的膘肉洗凈，切成長(zhǎng)9.9厘米、寬4厘米、厚1厘米的約5大片，盛入大碗中；2. 碗內(nèi)再放入蔥白、姜、白糖、精鹽、花椒籽、醬油，抓勻腌約15分鐘；3. 使作料入味，即去掉蔥、姜、花椒籽，接著磕入雞蛋，放入面粉、濕淀粉，用手拌勻，使肥肉片均勻掛糊；4. 炒鍋放入中火上，放入熟豬油，燒到六成熱，將掛糊的肉片逐片放入油鍋內(nèi)炸約2分鐘，轉(zhuǎn)小火或離火炸，以使料炸適，再轉(zhuǎn)中火炸焦，連油倒入漏勺，瀝去油；5. 將肉片放在砧板上，每片按1.3厘米寬切成條，共可切30條左右，盛入瓷盤中；6. 取瓷盤2個(gè)，分別將甜面醬放在中間，蔥白切成長(zhǎng)4厘米的段拼在周圍；7. 再取瓷盤2個(gè)，分別裝入熱薄餅，以上4盤連同盛焦肉的大瓷盤同時(shí)上桌。 

原蒸五元羊肉

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 肢寒畏冷食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1.蔥和姜拍破；蒜子剝?nèi)テ?；紅棗洗一遍，上籠蒸發(fā)剝?nèi)テ?；荔枝和桂圓剝?nèi)は匆槐椤?.將帶皮羊肋條肉骨剔去，烙去殘存的毛，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋煮過(guò)撈出，用清水洗凈血沫，放入有墊粗竹席的沙鍋內(nèi)，加入蔥姜、大曲酒、桂皮、干紅椒、水(水以沒(méi)過(guò)羊肉為準(zhǔn))，蓋上蓋，在旺火上燒開(kāi)，撇去泡沫，移用小火煨到八成爛取出，稍涼，切成4厘米長(zhǎng)，3厘米寬的塊，下入油鍋煸出香味，烹料酒，裝入湯盅內(nèi)，放入荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞、大蒜、蜂蜜、胡椒粉、鹽、味精、清湯500毫升和原湯，上籠蒸至酥爛濃香取出，放雞油即成。

辣味連環(huán)苦瓜

【工藝】：煎烹

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 糖尿病食譜 防癌抗癌食譜 利尿食譜

【做法】：1. 將紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成小顆；2. 大蒜子剝?nèi)テ?，切去蒂洗凈?. 三分之一拍爛剁成米，三分之二下入油鍋浸炸熟撈出待用；4. 用辣椒醬、鹽、味精、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）、湯、香油兌成汁；5. 將肥嫩苦瓜兩端蒂切去，橫切成1厘米厚的圓片，挖去瓤和籽；6. 用鹽腌一下后下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽過(guò)，倒入漏勺內(nèi)瀝水；7. 用清水過(guò)涼，擠干水分；8. 鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，下入苦瓜，先煎一面，再翻邊煎另一面；9. 下入大蒜子和蒜泥，紅椒米煸一下；10. 烹料酒，隨即倒入兌汁，收濃入味；11. 一個(gè)搭一個(gè)成連環(huán)形擺入盤中間，中間入大蒜子即成。

砂鍋鳙魚頭

【工藝】：砂鍋

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將魚頭去掉鱗、鰓，洗凈后用黃酒、精鹽腌約30 分鐘，取出洗凈濾干；2. 將豬肉、冬筍切成薄片；3. 水發(fā)香菇去蒂，大的改切成小塊；4. 蔥白切段，余下蔥和姜拍破；5. 豆腐切4 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條，盛入盤中；6. 炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，將魚頭下鍋煎至兩面金黃，再下蔥、姜、冬筍片、豬肉片、冬菇、清水250毫升、精鹽燒開(kāi)，撇去泡沫；7. 再倒入砂鍋內(nèi)煮10分鐘，然后放入雞湯500毫升燒開(kāi)，加上蔥段、味精、雞油，置小火爐上，下入豆腐即成。

清湯蝦球鮑魚

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1.蔥和姜一半搗爛用料酒和少許水取汁，余下蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈，下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽過(guò)，用冷水過(guò)涼待用。2.將鮑上的裙邊摘去，洗凈泥沙，在圓的一端用直刀切成薄片（四分之三切斷，四分之一連著），用開(kāi)水連續(xù)沖漂兩遍。3.將雞蛋清75克裝入深這盤內(nèi)，用筷子打起發(fā)泡，放入干淀粉調(diào)制成雪花糊。蝦仁由背部片開(kāi)，挑去蝦線，用蔥、姜、酒汁、適量鹽和味精腌一下；用雞蛋清25克和干淀粉調(diào)勻漿好，做成圓球形，逐個(gè)裹上雪花糊，下入五成熱的油鍋，用溫火浸炸熟（切勿粘連一起和炸至呈黃色），待表面凝固時(shí)撈出，用溫水氽過(guò)撈入湯盅內(nèi)，放入雞湯、鹽，上籠蒸1小時(shí)取出。4.食用前20分鐘，將滑蝦球上籠蒸熱；同時(shí)鍋內(nèi)入油燒到六成熱，下入蔥姜煸炒，再下入鮑魚、雞湯、料酒燒開(kāi)，移用小火燜15分鐘，下入白菜苞、鹽氽熱，倒入漏勺瀝干水分，取出滑蝦球，將鮑魚、小白菜苞放入滑蝦球內(nèi)，撒入胡椒粉、放雞油即成。

熘嫩子鱔絲

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 益智補(bǔ)腦食譜 糖尿病食譜 明目食譜 貧血食譜

【做法】：1.鱔魚洗凈，用一大釘子由尾部釘在板上(背向里)，用左手把它捋直，按著不使它彎曲，右手持刀由鰓部下面直切到骨，然后把刀平下去，從脊骨剖開(kāi)(從鰓到尾)，摘去內(nèi)臟和血塊，再把脊骨剔下，割下頭，即成整片無(wú)骨的肉(不要洗)，整條不切斷，放在砧板上(皮朝下)用刀從鰓部下切至皮止(注意不要把皮切斷)，把刀平下來(lái)的向尾部片開(kāi)3厘米左右，再把鱔魚翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)(肉朝下)，右手用刀按住鱔魚肉，左手拿著皮慢慢往下拉，使其皮和肉分開(kāi)，皮不要，鱔魚肉片去骨，再片成薄片，切成細(xì)絲，雞蛋去黃用清和鹽、適量的淀粉把鱔針絲漿好，拌上一點(diǎn)香油。2.嫩芹菜摘去粗梗和葉，洗凈后先切成5厘米長(zhǎng)的段，再切絲；姜切絲，蔥切段，蒜子、紫蘇均切成末。3.鍋燒熱，放入豬油燒五成熱時(shí)，將鱔魚絲下入鍋內(nèi)，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋中留油，下入姜、蒜和芹菜炒一下，再放入鹽、味精、湯100毫升以及紫蘇、蔥段，用濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）調(diào)稀勾芡，隨即倒入滑熟鱔魚絲，烹料酒，放香油，翻炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

冬菇菱角

【工藝】：拌

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 老人食譜

【做法】：1. 菱角用刀剝?nèi)ネ鈿?，削去紫色膜皮?. 下入開(kāi)水鍋氽熟，用冷水泡上；3. 香菇切去蒂，大的改塊洗凈；4. 蔥和姜要拍破；5. 將香油燒沸，下入花椒子炸一下，便撈出不要；6. 再下入蔥、姜煸炒，繼下入菱角和上列調(diào)料稍燜；7. 收干汁后晾涼，挑去蔥、姜裝盤，淋香油即成。

金山現(xiàn)寶珠

【工藝】：其他

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.將蓮子去皮、去芯洗一遍，放入開(kāi)水上籠蒸發(fā)(切勿蒸爛，否則會(huì)不成顆粒)取出，加入少許白糖蒸熟。2.雞蛋打開(kāi)，先將蛋清取出裝入深邊盤內(nèi)，蛋黃裝入碗內(nèi)；蛋清用筷子打起成雪花狀；蛋黃加入面粉和白糖攪拌均勻，再加入適量的水成稀糊。3.用一凈鍋放入水燒開(kāi)，將雪花蛋泡倒入鍋內(nèi)，蓋好，隨即把鍋端離火位，用汽溫燜熟；另有一鍋放入蛋黃糊用溫火攪熟，隨即將雪花蛋泡用漏勺撈出，裝入盤內(nèi)把蒸熱蓮子撒在雪花蛋泡上，再蓋上蛋黃糊，然后撒上紅櫻桃即成。