平湖糟蛋

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：浙江菜 特色菜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 選新鮮整齊的鴨蛋，洗凈，放入小壇內(nèi)；2. 壇內(nèi)加上醋，封好壇口；3. 約一個(gè)星期后，蛋殼變軟，小心取出，用冷水洗去醋味，瀝干；4. 將小壇內(nèi)的醋倒掉，洗凈小壇；5. 再將鴨蛋輕輕放入，倒入香糟鹵，并將壇口密封；6. 約一個(gè)星期后即可食用，隨吃隨蒸即成。

冬瓜四靈

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 特色菜

【做法】：1. 取250克冬瓜，去皮，洗凈，用挖刀挖成冬瓜球；2. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 蔥姜分別洗凈，蔥切段，姜切片；5. 油菜心擇洗干凈；6. 將魚肉（鯉魚肉）片成長柳葉片，加雞蛋清、精鹽少量、水淀粉上漿，放入溫豬油鍋中，過油后待用；7. 甲魚宰殺治凈，把甲魚肉斬成長方塊，焯水后洗凈；8. 熟火腿切片；9. 將雞片、火腿片、魚片、甲魚塊分別擺在扣碗中的4 個(gè)上角，上放冬瓜球、香菇、蔥姜15 克、精鹽少許、黃酒20 克、雞清湯1100毫升，上籠蒸酥取出，揀去蔥姜；10. 將冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花紋，在一頭開蓋，去瓤洗凈；11. 把鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入冬瓜炸至斷生，撈出放入湯碗中；12. 舀入雞清湯200毫升，加精鹽6 克、黃酒20 克，蔥姜35 克，連蓋一起入籠中蒸透，取出潷去湯，揀去蔥姜待用；13. 另取一湯盤，把冬瓜口朝上放入盤中，將扣在碗中的“四靈”拖入冬瓜中，再加入雞湯800毫升、精鹽3 克、黃酒30 克，最上面擺上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上籠蒸2 分鐘，取出加味精即成。

香面炒牛肉

【工藝】：炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜 特色菜

【做法】：1. 面條放鍋內(nèi)煮熟；2. 將煮熟的面條用油氽炸一下，待炸透后撈出瀝油備用；3. 先將炸面切為0.7厘米長的段，隨用花生油起鍋，將炸面翻炸至脆，倒在笊籬里瀝油；4. 將牛肉泡油至熟，瀝油后倒回鍋中，加入料頭，用芡湯與濕淀粉和勻打芡，放入炸面、包尾油炒勻上碟便成。

脆皮蝦仁

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 壯腰健腎食譜 通乳食譜

【做法】：1. 將蝦仁洗凈，用刀在腹部刮剞刀，使蝦筋被割斷（油炸時(shí)蝦肉就不易卷縮而影響美觀），加黃酒、蔥姜汁、細(xì)鹽、味精拌勻略腌；2. 將白面粉先加水調(diào)成厚糊，再加發(fā)酵粉、豬油調(diào)勻，并放置15分鐘漲發(fā)成酥炸糊；3. 燒熱鍋，放生油500克，燒至油五成熱時(shí)，將蝦仁撈入酥炸糊中，逐只掛糊下鍋炸熟，撈起；4. 待油溫升至七八成熱時(shí)，再一起下鍋復(fù)炸，至呈金黃色時(shí)即成，上桌時(shí)隨帶辣醬油和番茄沙司各1小碟。

頭尾暖鍋

【工藝】：火鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜 水腫食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1.青魚頭洗凈，剁去下巴（另用），再斬成長5厘米、寬3厘米左右的長方塊；青魚尾洗凈，切成長條。2.粉皮洗凈，切成7厘米長、1 厘米寬的條；青蒜摘洗干凈，切成絲。3.鍋置火上燒熱，先用油劃鍋，再加入豬油40克，燒至九成熱時(shí)下入蔥結(jié)煸出香味，再放入青魚頭塊、青魚尾條稍煎，烹入紹酒，加蓋略燜，再加入姜末、醬油、白糖、白湯750毫升、味精，燜燒5分鐘左右。4.燒好的頭尾，先將湯汁倒入暖鍋里，下入粉皮，再放入頭尾，蓋上暖鍋蓋，點(diǎn)燃木炭，燒煮5分鐘左右，至頭尾肉熟，再加入豬油稍燒，撒入青蒜絲即成。

冬菇斑鳩湯

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將斑鳩宰殺，用65℃左右的熱水燙透，去除羽毛；2. 從斑鳩脊背剖開，取出內(nèi)臟，放入開水鍋焯燙一下，去除血污，洗凈；3. 冬菇剪去根蒂，洗凈；4. 蔥洗凈切段；5. 姜去皮洗凈切片；6. 將斑鳩、冬菇放入燉盅內(nèi)；7. 加入蔥段、姜片、精鹽、味精、雞清湯，蓋上盅蓋，上籠蒸透即成。

走油蹄

【工藝】：蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：特色菜 上海菜

【做法】：1. 將小白菜擇洗干凈，晾干水，用刀順長切成條，再改切成6.6 厘米長的段；2. 將蹄膀（豬肘）刮去細(xì)毛后洗凈；3. 鍋中放清水，將蹄膀入鍋煮滾后撈出，洗凈；4. 洗凈后再放入清水鍋中煮1小時(shí)30 分鐘左右，至八成熟時(shí)撈出；5. 鍋內(nèi)放油，待油燒至七成熱時(shí)，將蹄膀投入油鍋炸，將鍋用鍋蓋蓋住，以防油爆出，待鍋中炸聲消失后，取掉鍋蓋，蹄膀炸幾分鐘后取出；6. 待油溫升高后，再下鍋炸至外皮發(fā)脆起孔，呈金黃色時(shí)取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皺紋時(shí)撈出；7. 將蹄膀剖開，皮朝下放入碗中，加糖、醬油，上籠蒸一小時(shí)，至酥爛，取出；8. 鍋燒熱，放油，下小白菜菜煸炒，加鹽，稍后即起鍋裝盤；9. 將蹄膀原汁倒入鍋中，扣在小白菜上面；10. 鍋中鹵汁加味精，用濕淀粉勾成薄芡，加熟豬油，推勺澆在蹄膀上即成。

干煸鶉脯絲

【工藝】：干炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：特色菜 益智補(bǔ)腦食譜 健忘食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

【做法】：1. 將鵪鶉殺死，拔毛，洗凈，將其胸脯肉及腿肉拆下來，批去皮，逆著肉紋切成0.3厘米粗的絲；2. 將青蒜切成小段；3. 豆瓣醬斬成碎泥；4. 凈鍋燒熱，用冷油滑后，倒出，再燒熱鍋，放生油，燒至油八成熱時(shí)，放鵪鶉肉絲，用菜勺不斷地翻炒，至鶉絲散開，肉色發(fā)白時(shí)，烹1匙黃酒，繼續(xù)迅速煸炒，至鶉絲呈醬紅色時(shí)，再烹一匙黃酒，煸炒至水分耗干，加豆瓣醬和油不斷地翻炒，煸出香味和紅油，再放辣椒粉、江米酒、醬油和味精再炒片刻，放姜絲、青蒜段，翻炒均勻，最后撒上花椒粉炒勻裝盆即成。

清蒸鱸魚

【工藝】：清蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：特色菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 水腫食譜 孕早期食譜

【做法】：1. 鱸魚宰殺洗凈后控干水分，用鹽和紹酒擦抹魚的里外以碼味；2. 火腿、水發(fā)香菇均切片；3. 蔥切長條，姜切片；4. 依次碼入大蔥、魚、火腿、香菇、姜片，淋上少量色拉油；5. 大火蒸約15分鐘取出潷去原汁，去掉蔥和姜片，把魚放在盤內(nèi)；6. 炒鍋燒油澆魚身上；7. 炒鍋再上火，烹入紹酒、清湯、鹽、胡椒粉、味精，濕淀粉勾芡，淋入香油，一并澆在魚身上，香菜或蔥絲圍在魚尾處即可。

一品豆腐

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 豆腐切去邊皮，用網(wǎng)篩濾過，去渣成豆腐茸；2. 雞脯肉去皮去筋；3. 蝦仁去除沙線洗凈，同雞肉放在一起，用刀背敲成雞蝦茸，加少量清水化??；4. 雞蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、鹽、胡椒粉拌勻；5. 取平底盤一只，并在盤內(nèi)涂一些熟豬油，將拌好的豆腐茸倒入盤中鋪平；6. 在豆腐茸上面用熟火腿、雞蛋黃、生菜葉、發(fā)菜等拼成魚蟲花鳥等圖案；7. 拼擺好后然后上籠蒸10 分鐘左右取出；8. 炒鍋置火上，加雞湯400毫升左右，放鹽、味精，燒開后倒入大湯碗內(nèi)；9. 然后將蒸熟的豆腐移入湯碗中，浮在湯面上即成。