鍋巴粉炸鱔段

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：甘肅菜

【做法】：1. 將鱔魚(yú)宰殺，出骨后洗凈血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米長(zhǎng)的段；2. 將鱔魚(yú)段放在盤(pán)中加料酒、胡椒粉、鹽拌勻；3. 鍋巴用油炸成淡黃色，瀝干油，放案上壓成小粒；4. 雞蛋打在碗內(nèi)加面粉、濕淀粉攪成雞蛋糊；5. 鍋內(nèi)加油燒至五成熱，將鱔魚(yú)段沾上蛋糊，拍上鍋巴粉放入炸凝固撈出；6. 油溫升至七成熱時(shí)再下入炸成金黃色撈出；7. 瀝油后用刀斜切成2 厘米長(zhǎng)的塊，整齊裝在盤(pán)中，淋上香油即成。

干炸鱘蓋

【工藝】：干炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：閩南菜 骨質(zhì)疏松食譜 跌打骨折食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 將鱘洗凈蒸熟，稍涼剝蓋，去殼取肉；2. 鱘蓋洗凈揩干，干淀粉抹勻內(nèi)壁；3. 豬五花肉、冬筍、荸薺均切細(xì)?。?. 將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味精、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、面粉一并攪勻成釀料；5. 鴨蛋2 個(gè)（約150克）磕開(kāi)，取蛋黃入碗里，打散；6. 將釀料分成等量的12 份，分別裝入鱘蓋內(nèi)填實(shí)，并用蛋黃液抹勻表面，撒勻面包屑；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸；8. 待餡皮酥黃熟時(shí)，撈出瀝去油，裝入盤(pán)內(nèi)；9. 鑲配番茄片、酸蘿卜、香菜即成。

炸蝦托

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜

【做法】：1.將大蝦去頭尾、沙包、沙線(xiàn)及皮，洗凈，與豬肥膘一起砸成泥，放于碗內(nèi)，加雞蛋清、蔥姜汁、適量鹽、味精、料酒、拍碎的馬蹄與水淀粉，攪拌均勻成蝦餡。 2.面包去硬皮，用鐵模子刻成直徑4厘米，厚0.3厘米的圓片，用餡尺將蝦餡抹于面包上，以抹成圓平略鼓起為好，在中間撒上火腿末，兩邊按上香菜葉。3.鍋上火，注入油，待燒至六成熱時(shí)，逐個(gè)下入蝦托，餡朝下炸熟，再翻個(gè)炸面包一面，炸到金黃色時(shí)撈出裝盤(pán)。

琵琶大蝦

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：特色菜 北京菜

【做法】：1. 將對(duì)蝦去頭，剝?nèi)ネ馄?，其?0個(gè)保留蝦尾，抽掉脊背的沙線(xiàn)；2. 將10 個(gè)帶尾的蝦，從腹部片開(kāi)成1 大片（脊背不要片斷），用刀輕輕劃蝦筋，再切去頭部一端的棱角，使之成為琵琶蝦托的形狀；3. 將雞蛋清打成泡沫狀的糊；4. 余下的3 個(gè)對(duì)蝦砸成蝦泥，加入黃酒、精鹽、味精、面粉、干淀粉和熟豬油25克拌勻；5. 再將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內(nèi)，攪成蝦糊；6. 火腿選長(zhǎng)條塊（長(zhǎng)度與蝦相同）切成寬厚各為0.17 厘米的細(xì)長(zhǎng)條；7. 黃瓜洗凈只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細(xì)長(zhǎng)條；8. 生菜心洗凈消毒后，劈開(kāi)鋪在盤(pán)底；9. 將干淀粉研成細(xì)面，把琵琶蝦托逐個(gè)平放在上面，使蝦托的底面沾上一層淀粉，上面撒上味精；10. 再均勻地抹上一層蝦糊，取一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和1 根火腿條（象征五條琴弦）；11. 如此將10個(gè)琵琶大蝦做好；12. 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，在旺火上燒到四成熱時(shí)，逐個(gè)下入做好的琵琶大蝦，用手勺輕輕推動(dòng)幾下，以防粘鍋底；13. 待油燒到六成熱時(shí)，將炒鍋移在微火上炸2 分鐘，再改用旺火炸1分鐘，炸到蝦肉內(nèi)部發(fā)硬時(shí)撈出；14. 用刀從蝦身中間橫斷兩截，對(duì)好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地?cái)[在鋪好生菜的盤(pán)中即成。

芝麻魚(yú)卷

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將牙片魚(yú)（鲆）宰殺治凈，片取凈肉200克；2. 將牙片魚(yú)肉放案板上，片成長(zhǎng)5 厘米、寬3 厘米、厚0.2 厘米的長(zhǎng)方片，用精鹽、味精喂口；3. 豬肉剁成細(xì)泥，加清湯75毫升、精鹽、味精、蔥姜、料酒、香油攪勻?yàn)轲W；4. 將肉餡分別抹在魚(yú)片上，卷成長(zhǎng)3厘米，直徑1.5 厘米左右粗的魚(yú)卷；5. 將魚(yú)卷先沾勻精面粉，再蘸勻雞蛋黃液，后滾勻芝麻；6. 炒勺放油，燒至七成熱，下芝麻魚(yú)卷炸熟，呈金黃色時(shí)撈出，控凈油分，整齊擺在盤(pán)內(nèi)即成；7. 外帶花椒鹽上桌。

網(wǎng)油包雞肝

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.雞肝修去筋膜等，洗凈，切成薄片，放入清水中浸泡，漂去血水撈起，放在竹籃中，攤開(kāi)吹干水分，放碗中，加入蔥花、料酒、鹽、胡椒粉、味精拌和；雞蛋與面粉調(diào)成蛋糊待用；椒鹽和五香粉同放小鍋里炒香制成椒鹽五香粉。2.網(wǎng)油修去邊緣，洗凈晾干，切成25厘米長(zhǎng)、12厘米寬的塊，攤平在案板上，每塊面上撒上干面粉，將雞肝片平均分為3份，放在網(wǎng)油上，兩邊各留4厘米，卷成17厘米長(zhǎng)、5厘米寬的長(zhǎng)條，卷到邊緣處留5厘米寬的邊，涂上蛋糊，粘住封口。3.將包好的雞肝卷放入籠內(nèi)，用文火蒸10分鐘后，用細(xì)竹簽在肝卷上戳十余個(gè)洞，（使雞肝透氣易熟）繼續(xù)蒸，待網(wǎng)油蒸爛取出，沾上面粉。4.炒鍋燒熱，加入豬油，待油燒至七成熱時(shí)，即投入雞肝卷，炸呈金黃色時(shí)取出，切成1.5厘米的斜塊裝盤(pán)，兩邊放上椒鹽五香粉即成。

炙子骨頭

【工藝】：明爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 選肉質(zhì)肥嫩，肋骨細(xì)小的羊肋幾根，把一端的骨膜刮開(kāi)，使骨骼翹起；2. 取蔥白10 克切成段，姜塊用刀拍裂；3. 將蔥白段、姜塊、精鹽、花椒、料酒、白糖一起拌入羊肋，腌1 小時(shí)；4. 胡蘿卜洗凈削皮，制成12 個(gè)蝴蝶形；5. 生菜洗凈消毒后取嫩心12 個(gè)備用；6. 甜面醬加白糖炒熟裝入小碟；7. 將蔥白50 克切成象眼形插入其中，擺成葵花形的“蔥碟”；8. 將木炭爐點(diǎn)燃，放上烤架，待木炭不冒煙時(shí)，把腌好的肋條放在炭爐上炙烤，并不斷刷上醋和料酒調(diào)好的汁；9. 至肋肉烤透，色澤紅潤(rùn)時(shí)裝入盤(pán)內(nèi)，骨柄向外；10. 肋肉上放生菜、蝴蝶蘿卜、甜面醬、蔥碟上桌，由就餐者自行調(diào)配佐食。

脆皮鴛鴦鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1.光鴨剖腹取出內(nèi)臟，割去鴨臊，斬去腳洗凈，瀝干水分，鴨皮上用醬油抹勻，下沸油鍋炸至焦紅色時(shí)撈起，放入沙鍋內(nèi)，加入沸水、鹽、味精、胡椒粉、姜蔥、陳皮、大料置于爐上用旺火燒滾，再加入醬油，文火燜1小時(shí)后鴨取出（鴨湯留300克待用），砍下鴨頭、鴨翼，剖開(kāi)背部，拆凈骨頭，將鴨肉平攤在盤(pán)內(nèi)，撒上干淀粉。2.蝦仁洗凈，與豬瘦肉、肥膘分別剁成蓉，盛入碗內(nèi)；水發(fā)冬菇切成細(xì)粒，加入蛋清、鹽、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、攪成蝦膠，釀在鴨肉上，再撲上干淀粉。3.燒鍋倒入生油，待油燒至九成熱時(shí)，將釀好的鴨子入鍋炸2分鐘后，用鏟刀將鴨翻身，放入鴨頭、鴨翼，再炸3分鐘撈出。將鴨切成片，一片皮向上切成12件，擺在盤(pán)的一邊，另一片皮向下切成12件，擺在盤(pán)的另一邊，安上鴨頭、鴨翼，擺成鴨的形象，周?chē)貌私z圍邊。4.蛋黃放在碗內(nèi)，用筷子打散，上籠蒸熟后取出，切成絲與酸黃瓜絲和勻，放在鴛鴦鴨的當(dāng)中，作為分界線(xiàn)，炒鍋澆些油，烹入料酒，加入原湯300克、精鹽、味精、待燒透后用水淀粉勾成薄芡，盛入小碗內(nèi)與鴨子一起上桌即成。

丁香鴨子

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 特色菜

【做法】：1.把鴨子洗凈擦干水分；蔥切段，姜塊拍碎。2.把鴨子放入盆內(nèi)，加白酒、醬油、白糖、香油、胡椒粉、丁香、蔥、姜、味精拌勻腌入味（2小時(shí)左右）。把鴨子取出，掛在通風(fēng)處晾干，盆內(nèi)的調(diào)料留用。待鴨皮晾干后，把腌鴨的調(diào)料塞入鴨腹內(nèi)，上籠用大火蒸爛取出，揀出丁香和蔥、姜。3.炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒至七成熱，將鴨子推入油鍋內(nèi)炸至肉爛皮酥撈出放在盤(pán)內(nèi)，紅櫻桃點(diǎn)綴其上即可。

炸鳳尾蝦卷

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1.海中蝦去頭、皮，留尾，由脊部片開(kāi)，腹部相連呈一大扇，放墩上用刀斬砸斷筋，捶展平蝦身，撒料酒、鹽、味精、蔥姜末腌漬20分鐘；將香菇、冬筍、火腿絲各2根為一組，分放12個(gè)蝦的一端，將蝦向尾卷起，拍干面粉，蘸蛋液，蘸面包渣備用。 2.滑勺中加植物油燒溫，將鳳尾蝦卷逐個(gè)放入炸熟，呈金黃色撈出，帶花椒鹽碟一起上桌。