汆鵪鶉

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：營(yíng)養(yǎng)不良食譜 北京菜 貧血食譜 益智補(bǔ)腦食譜 糖尿病食譜 高血壓食譜

【做法】：1.將凈鵪鶉肉片成薄片，用雞蛋清和濕淀粉10克（淀粉5克加水）抓勻，冬筍、口蘑（水發(fā)）、黃瓜均成片。2.勺內(nèi)放入豬油，四五成熱時(shí)將鵪鶉片放入油內(nèi)滑熟倒入漏勺內(nèi)。3.勺內(nèi)放入湯，加入精鹽、紹酒、花椒水、醬油、冬筍、口蘑、黃瓜和滑熟的鵪鶉肉片，燒開(kāi)后，撇凈浮沫，放入味精，盛入湯碗內(nèi)即成。

芫爆雙條

【工藝】：芫爆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將生肚頭用鹽醋搓洗，再用清水沖洗干凈，用刀口刮去粘滑的薄皮，順長(zhǎng)剖開(kāi)，在去皮的一面剞十字花刀，即順長(zhǎng)用直刀法切深至原料厚度4/5的平行刀紋，每刀間隔0.2厘米，剞滿后，將原料橫過(guò)來(lái)，用上述方法再剞滿刀紋，而且兩遍刀紋交叉，呈很多十字表，然后用直刀法改刀切成約四厘米寬的似香煙粗的短條。將豬腰剝盡外層筋膜油脂，放平對(duì)剖成兩片，仍用平刀法批除腰臊，并在這一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一樣，輒是改刀切成約四厘米寬的粗條；大蔥洗凈切成絲；大蒜去皮洗凈鑿成泥。2.把肚尖條和腰條放入沸水鍋中一燙即迅速撈出。馬上放入冷水中激涼，這樣即可去除一些腥臊味，而且有利于在以后極快速的烹調(diào)過(guò)程中能達(dá)到入味和成型要求，將黃酒、細(xì)鹽、味精、鮮湯三匙和蔥絲、姜汁、蒜泥、芫荽段都放在小碗中調(diào)和，并淋上少許米醋，成為芫爆味汁。3.用大火燒熱鍋，放中量油，燒至油八成熱時(shí)，把腰條，肚尖條瀝干水分，放入沸油鍋里炸一下，即迅速倒在漏勺里瀝油，隨手再將漏勺中原料的油脂甩出，再倒入鍋內(nèi)，同時(shí)將小碗里的芫爆味汁沿鍋邊淋入，端鍋迅速炒勻，即可裝盆上桌。

芥末雞條

【工藝】：拌

【口味】：芥末味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜

【做法】：1.將大蔥洗凈打成結(jié)狀；姜片、末（姜3克切片，2克切末）；大蒜剁成泥；將雞除內(nèi)臟，放入沸水鍋，加蔥結(jié)、姜片、黃酒煮沸后，轉(zhuǎn)用小火焐15分鐘，至熟，然后撈出，晾涼后去骨，切成4.5厘米長(zhǎng)，0.5厘米粗的條。萵筍肉也切成條，用少許細(xì)鹽腌漬入味，瀝去水分。2.先將芥末粉用溫水一匙半和米醋調(diào)拌，再加熟生油和白糖調(diào)勻。加蓋，燜約30分鐘，使白糖、醋減除芥末的苦味。油可增其香味，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊，把萵筍片、雞肉、姜末、蒜泥，都放入芥末糊中拌和，裝盆即可。

鍋巴燴海參

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.先將海參批切成片，放入沸水鍋煮一下去腥，洗凈；大蔥洗凈切花；姜洗凈切末；水芡粉（芡粉5克加水5克）調(diào)勻成芡汁備用。2.將鍋洗凈，燒熱，用冷油滑鍋后，加生油，燒至油三成熱時(shí)，把上漿蝦仁放入滑散，至變色，倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少量油，下蔥花、姜末、黃酒、鮮湯、細(xì)鹽和味精，燒沸后放海參、熟雞片、熟冬筍片及蝦仁、再燒沸，用水芡粉勾芡，使鹵汁成為粥湯狀，再加醋和胡椒粉攪勻，即可倒入深盆（湯盤）中。3.另起大油鍋，燒至油七八成熱時(shí)，放鍋巴塊，均勻翻動(dòng)，炸至鍋巴泛白色、松脆，即撈出裝入另一只深盤，與盛海參的湯盤一同上桌。食用時(shí)將燴海參倒入炸鍋上，即產(chǎn)生“嘶啦啦”的響聲，誘人食欲。

菠菜炒肉片

【工藝】：干炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 清熱去火食譜 健脾開(kāi)胃食譜 止血調(diào)理食譜

【做法】：1.將菠菜洗凈瀝干水，切成3厘米長(zhǎng)的段。豬肉洗凈，切成薄片。2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉片炒散，加蔥、姜末、料酒、花椒水、精鹽、白糖炒勻，再放入菠菜段，用旺火快速煸炒至熟，加味精，出鍋裝盤即成。

芙蓉蟹黃

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞蛋清打入確定內(nèi)，用筷子或打蛋器攪成泡沫狀，加入精鹽1克，濕淀粉調(diào)勻，另取一個(gè)碗，加入一手勺鮮湯。精鹽、味精、料酒、濕淀粉兌成汁。蔥姜均切末，香菜切段；淀粉加水調(diào)成芡汁。2. 炒勺內(nèi)加入底油，燒至三成熱時(shí)，倒入調(diào)好的蛋糊，用手勺推炒，待蛋糊外皮發(fā)硬結(jié)塊時(shí)取出。3. 炒勺內(nèi)加入底油，燒至六成熱時(shí)，放入蔥末，姜末煸炒出香味，倒入兌好的芡汁，待汁濃稠時(shí)，再倒入炒好的蛋糊，翻炒幾下，裝在盤中，即成芙蓉。 4. 炒勺內(nèi)再加入底油，燒至六成熱時(shí)，放入剩余的蔥末，姜末煸炒，倒入蟹黃再炒幾下，烹入料酒，放入一手勺魚湯、白糖、醋、味精、精鹽，待開(kāi)鍋后，用淀粉勾芡，淋上明油，即可出勺裝在“芙蓉上”，撒上胡椒粉，香菜段即好。

焦熘羊肉段

【工藝】：焦溜

【口味】：酸咸味

【標(biāo)簽】：北京菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.用碗加鹽，醬油，白糖，醋，淀粉，水兌成混汁。2.坐勺加油，燒至八成熱時(shí)將肉段逐塊下勺炸，炸至表皮稍硬時(shí)撈出磕散，待油溫升高時(shí)將肉段再放入油內(nèi)炸，呈金黃色時(shí)撈出，控凈油。3.原勺留底油，放蔥，姜蒜熗鍋，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺裝盤即可。

西紅柿漿湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 動(dòng)脈硬化食譜 美容養(yǎng)顏食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.做好奶汁。在湯鍋里把面粉和兩湯勺油輕炒一下，用熱牛奶稀釋，并全部煮開(kāi)。2.把鮮西紅柿切成幾塊，加一湯勺油、糖，蓋上蓋，燜10-15分鐘，然后加3杯水煮開(kāi)，和奶汁混勻，在文火上煮15-20分鐘，然后過(guò)篩擦碎并調(diào)上油。3.上桌前往湯里放單獨(dú)煮好的大米即成。

鍋燒鴨

【工藝】：鍋燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 先在宰好的填鴨臀部橫開(kāi)一口，取出內(nèi)臟；2. 再在頸后開(kāi)一小口，取出嗉囊及氣管，不要由頸下開(kāi)口，以免皮破，影響鴨脯完整，沖洗干凈；3. 把鴨放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮2 至3 分鐘，潷掉鍋中的水；4. 另?yè)Q一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、姜塊，約煮20 分鐘，撈出稍晾一會(huì)，隨即放入鹵湯鍋內(nèi)再煮；5. 隨煮隨翻轉(zhuǎn)鴨身，約15 分鐘后，撈出瀝凈鹵湯汁；6. 這時(shí)，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中；7. 將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到冒煙時(shí)，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時(shí)取出；8. 把鴨頭剁下，由頭的中間劈開(kāi)，放在盤的一端；9. 再將鴨頸剁成段，放在盤的中央；10. 翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤中央的兩側(cè)；11. 然后把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬1.7 厘米的長(zhǎng)條，鴨背放在盤中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。

雞茸牡丹

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將雞脯肉剔去筋膜，與豬肥膘一同放在新鮮豬肉皮上斬成細(xì)茸，加黃酒、蔥姜汁、細(xì)鹽、味精、雞蛋清、水生粉攪和，調(diào)勻成稀糊狀的雞茸糊。將花菜掰成一只只小花蕾，放入沸水鍋中煮熟撈出，放入冷水中激涼，瀝去水分。2.凈鍋燒熱，加適量豬油，鮮湯300克，燒沸后放花菜、細(xì)鹽、味精燒沸，再將雞茸糊慢慢倒入鍋內(nèi)，邊倒邊攪使之均勻散開(kāi)，不見(jiàn)其形，然后，淋上雞油，盛入盤中，撒上熟火腿瘦肉末，旁邊用香菜圍襯即可。