清醬肉

【工藝】：腌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 后腿骨剔出，將腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一塊肉皮風(fēng)干時(shí)掛肉用；2. 用精鹽、五香粉15克摻在一起，放在肉上搓勻，反復(fù)揉搓幾遍，并用力壓擠；3. 將肉放在案上攤平，壓上木板，用一重物壓在木板上，24 小時(shí)后揭開(kāi)木板，吹晾1 小時(shí)；4. 將其肉表面水分吹干，再撒上一層鹽和余下的五香粉，用手反復(fù)搓、擠壓；5. 再次用木板和重物壓24 小時(shí)；6. 連續(xù)7天，每天翻動(dòng)1次，待肉發(fā)硬后，放入醬油缸中浸泡8天，取出肉控干，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，待肉表面滲出油即好；7. 食用時(shí)，將肉刷洗干凈，上屜約蒸1小時(shí)，取出晾涼，切成薄片即可裝盤上桌。

雙冬氽肉丸子

【工藝】：汆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：山東菜 貧血食譜 滋陰食譜 消化不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水；肥肉剁成肉末；荸薺剁成末；豬瘦肉剁成細(xì)蓉泥，徐徐加蔥姜水，沿一個(gè)方向攪拌上勁，再加肥肉末、荸薺末、雞蛋和鹽等調(diào)料調(diào)勻。 2. 嫩筍切片，冬菇片成兩半，一起放沸水中焯出。3. 勺中加清湯，肉餡下成直徑1.5厘米的丸子，慢火升溫?zé)_(kāi)，打去浮沫，加入冬筍、香菇，將肉丸氽熟，用鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，撒香菜末，淋香油即成。

氽烏魚(yú)丸子

【工藝】：汆

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：山東菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1.烏魚(yú)肉洗凈，去脂皮剁成細(xì)泥；豬肥肉剁成泥；蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水。烏魚(yú)肉泥同肥肉泥、姜蔥水、雞蛋清一起放攪拌機(jī)器中攪拌10分鐘，再加鹽、味精、白胡椒粉調(diào)味成餡。2.木耳擇洗凈后切絲；雞蛋攤成蛋皮切成細(xì)絲；油菜擇洗干凈后切成細(xì)絲。3.勺內(nèi)加清湯750克，將烏魚(yú)泥下成直徑2厘米的丸子，慢火燒開(kāi)，打去浮沫，再加入木耳絲、蛋皮絲、油菜絲，丸子氽熟后加鹽、味精、醋、香油調(diào)味，撒香菜末即成。

摩俠過(guò)海

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1.水發(fā)海參切1.5厘米的方丁，用開(kāi)水焯出。 2.蝦仁用蛋清、水淀粉、鹽、味精、料酒抓勻，腌半小時(shí)用溫油劃出；再將海參放油中劃出。 3.白果、滑子菇放沸水中焯出。 4.勺中加植物油燒熱，放入蔥姜烹出香味，加入料酒、高湯、鹽、味精、少許糖，放入海參炒入味，再加入白果、滑子菇入味，最后加蝦仁顛炒，淋明油即成。

燒三鮮薇菜豆腐盒

【工藝】：燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山東菜 感冒食譜 腦炎食譜 清熱解毒食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.把豆腐切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、1.2厘米厚的塊12塊。火腿、冬筍、油菜（水燙）均洗凈切成片。海米、鮮蘑、熟雞肉、薇菜（水發(fā)好的）均切成末，用精鹽、味精各1克、料酒2克拌成餡；鍋燒熱放入適量油，投入花椒，炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用。 2.勺內(nèi)放油燒至八成熱，將豆腐下油炸至呈金黃色，撈出控凈油，用刀從中間片開(kāi)一個(gè)口將里面的嫩豆腐挖出，逐塊抹上餡，整齊地?cái)[在盤中。 3.勺內(nèi)放底油燒熱，用蔥、姜炸鍋，下入醬油、料酒、花椒油、雞湯150克、白糖、精鹽、味精、火腿片、冬筍片，再將豆腐盒下勺，用小火燜五分鐘至熟透，下入油菜片，用濕淀粉勾芡，淋入明油翻勺即成。

煎蒸大蝦

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 陽(yáng)痿早泄食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將蝦連頭帶尾由脊部片開(kāi)，腹部相連，肉朝上放墩上用刀斬?cái)嘟?，展平蝦身，用料酒、鹽、味精、蔥姜絲腌漬。 2.將蝦身先蘸干面粉，再掛雞蛋液放油中煎成金黃色，放蒸盤中入籠蒸熟，取出置大圓盤中，淋白芡汁即成。 3.蘿卜、黃瓜洗凈均切成條分盛二個(gè)圓盤中，與蝦同上桌。

芫爆烏魚(yú)條

【工藝】：芫爆

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 滋陰食譜

【做法】：1.烏魚(yú)肉去邊筋，切寬6厘米的長(zhǎng)條，先順奇直長(zhǎng)，再橫切深而不透的直刀，隔一刀斷一刀，用開(kāi)水焯出。 2.勺中加植物油燒熱，加入烏魚(yú)條一促即取出，勺中留底油，加入蔥姜蒜一烹，再烹入料酒少許，加入高湯20克和調(diào)料，加入香菜段、烏魚(yú)條翻炒幾下，淋入花椒油出勺。

湯爆螺片

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.海螺洗凈，片成薄片，用水沖洗；滑子菇、油菜心用開(kāi)水焯出，放大湯碗中。2.勺中另開(kāi)水燒沸，即放入生螺片氽出，置大湯碗中。3.勺中另加上湯1000克，加鹽、味精、香油燒開(kāi)，倒入熱湯盆中，同盛螺片的湯碗一起上桌，由服務(wù)員在客人面前將熱湯倒入即成。

薺菜炒冬筍

【工藝】：炒

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：山東菜 清熱解毒食譜 健脾開(kāi)胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 薺菜擇掉須根洗凈，控干水分，入熱水焯一下；2. 蔥、姜切細(xì)絲；3. 冬筍切成片，入熱水中氽過(guò)，撈入涼開(kāi)水中浸泡撈出；4. 炒鍋內(nèi)加入花生油，旺火燒至七成熱時(shí)，下入蔥姜絲爆鍋，放入薺菜、冬筍煸炒，再加入精鹽、清湯25克、味精，見(jiàn)開(kāi)后淋上香油裝盤即成。

八寶西紅柿

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 在西紅柿蒂處周圍開(kāi)一三角口，將蓋拿下，取出西紅柿內(nèi)瓤；2. 將雞蛋打在碗內(nèi)攪開(kāi)，用油炒散倒出；3. 花椒放碗內(nèi)泡出花椒水待用；4. 姜去皮切細(xì)末；5. 青蝦用清水洗凈后去蝦殼，留蝦肉備用；6. 將雞脯肉、海參、青蝦肉、火腿、冬菇、冬筍、黃瓜都切成小??；7. 勺內(nèi)放入底油燒熱，將雞脯肉、青蝦肉放里炒，然后再將海參、冬菇、冬筍放里炒熟倒出，加上雞蛋、黃瓜、精鹽、味精、黃酒、花椒水、姜末拌成餡，裝在每個(gè)西紅柿內(nèi)，再將蓋蓋上，擺入盤內(nèi)，上屜蒸約5分鐘取出；8. 勺內(nèi)放入雞清湯250毫升燒開(kāi)，加上精鹽、味精、黃酒，燒開(kāi)后用淀粉勾芡，澆淋在西紅柿上即成。