糟凍冬筍

【工藝】：凍

【口味】：糟香味

【標簽】：湖南菜 便秘食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1.冬筍剁去老蔸部分，剝去外殼，削去內皮，小的一切兩半，大的切2厘米厚的片，再切成尖條，用缽裝上。2.雞剁成塊，下入開水鍋氽過洗凈，放在冬筍上面；香糟加入湯調散，再加進上列調料攪勻，灌入凈白布袋內，用繩扎緊，放在雞塊上面，上籠蒸2小時，雞蒸爛時取出，將原湯潷出另裝成凍，取出雞另作它用。3.食用時，將冬筍裝盤，糟凍撇盡油，攪成稀凍，蓋在冬筍上，淋香油即成。

青龍戲珠

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 產后調理食譜 冬季養(yǎng)生食譜 滋陰食譜 通乳食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鯰魚剖腹去內臟及鰓，在開水中汆一下，洗凈；2. 蘿卜去皮洗凈，削成直徑為3 厘米的圓球24 個，在開水中焯一下?lián)瞥鰹V干；3. 蔥切0.7 厘米長的段；4. 姜切邊長1 厘米的菱形片；5. 口蘑洗凈切片；6. 菜心洗凈濾干；7. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱下鯰魚、姜片煎一會，烹入黃酒，放入精鹽、清水100毫升燒開；8. 再放入雞湯1000毫升、蘿卜球，撇去泡沫，倒入砂鍋內，移至小火上燉20 分鐘；9. 再加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，隨小火爐端上桌即成。

素蝦仁海參

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 動脈硬化食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.將香菇用溫水浸泡發(fā)透，撈出（原水澄清留用）剔去蒂，洗一遍，一半切成米狀，一半和洗凈的冬筍都切成1厘米長、4毫米厚的方片。2.將團粉搓散，用清水沖漂幾遍至無異味。3.鍋內入香菇原水、香菇末、芝麻醬、適量的鹽、味精燒開，用團粉調稀勾成稠糊，攪上勁，裝入深邊盤內，待凝固后，改成3厘米長、4毫米厚的方片，即成素海參。面筋搓成同蝦仁大小一樣的小顆，下入沸水鍋內蓋上，用旺火煮撈出，用開水泡上。4.鍋內放入油燒到六成熱，下入冬筍、香菇煸炒一下，烹料酒、加入湯500毫升、白糖、味精、胡椒粉、素海參和素蝦仁燒開，調好味，用濕淀粉調稀勾芡，裝入湯盤內，淋香油即可。

西芹蘆筍貝

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 防癌抗癌食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 從罐中取出蘆筍，將其切斜刀，放入裝有開水的鍋中氽煮，取出后瀝水備用；2. 再將西芹摘洗干凈，切成長條的形狀，置于一邊待用；3. 辣椒去籽后切長條狀；4. 姜去皮切片；蒜頭同樣去皮切片備用；5. 炒鍋中放入10克油燒熱，將辣椒、蒜、姜放入鍋中爆炒；6. 接著加入西芹翻炒，然后再把蘆筍貝及調味料加入拌炒均勻；7. 最后，加入淀粉水勾芡，淋上香油即可。

庭鲴魚肚

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 肝調養(yǎng)食譜 腎調養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將干鲴魚肚先用冷水浸泡10分鐘，下冷水鍋燒開后一并倒入瓦缽內，加蓋使其漲發(fā)；2. 待涼后，再燒開1 次，仍倒入瓦缽內泡漲；3. 至魚肚軟嫩，然后用斜刀片切成5 厘米長、3 厘米寬的片，清洗干凈；4. 取方塊形火腿膀肉1 塊，烙毛刮洗干凈，在瘦肉一面每隔1 厘米剖橫刀，每隔1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮；5. 然后皮朝下盛入瓦缽內，加清水200毫升，上籠蒸30 分鐘；6. 蒸后取出潷干水以減少咸味，再換雞清湯200毫升，上籠蒸30 分鐘；7. 直至蒸軟爛時取出，翻扣在大湯碗里，原湯留用；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，放入肉清湯200毫升、黃酒、蔥結、姜片、精鹽、魚肚片，燒開1 分鐘后，倒入漏勺，瀝干水，去掉蔥姜；9. 炒鍋內放入雞清湯500毫升，倒入適量的蒸火腿原湯，再放入魚肚片燒開，立即倒在盛火腿的大湯碗里，淋入雞油，撒上胡椒粉出鍋即成。

杏仁鵪鶉片

【工藝】：滑溜

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁。紅泡椒去蒂洗凈，嫩絲瓜刮去粗皮（注意保存青嫩皮），切開成四條，去掉瓤，都切成不斜方片。杏仁用開水泡發(fā)，剝去皮，下入油鍋炸酥焦脆。2.將鵪鶉宰殺，去凈毛，由背脊部開膛去內臟洗凈，去凈骨，片成3厘米長、4厘米寬的薄片（越薄越好），用蔥姜酒汁拌勻，加入雞蛋清、適量的鹽、濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）調勻漿好。用雞湯150毫升、味精、胡椒粉、濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）兌成汁。3.鍋內放入油燒至五成熱時，將鵪鶉片下入油鍋滑八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入紅椒片加鹽炒一下，再下入絲瓜、鵪鶉片，隨即倒入兌汁和杏仁，再顛翻幾下，裝入盤內，淋雞油即成。

繡球豆腐丸

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 學齡前兒童食譜 孕婦食譜 更年期食譜 骨質疏松食譜

【做法】：1.將豆腐表面粗皮片去，用細密羅篩過濾成細泥，再用凈白布擠干水分，用碗裝上，放入雞蛋清、料酒、適量的鹽、味精、胡椒粉、干淀粉20克攪拌均勻。蔥切成段。小白菜摘去邊葉留小苞洗凈；干貝蒸發(fā)備用；冬筍去殼洗凈煮熟；香菇用水泡發(fā)備用。2.將火腿、冬筍、香菇都切成絲，干貝搓散成絲，拌在一起，撒在凈白布上；將豆腐泥擠成直徑2厘米大的丸子，放在拌勻的各種絲上，逐個粘裹上絲，滾成繡球，再放入抹油的平盤上，上籠蒸熟取出待用。3.食用前8分鐘，將繡球豆腐丸上籠蒸熟取出，裝入盤中，同時將白菜苞下入油鍋加鹽煸炒入味，拼在繡球豆腐丸的周圍。另用鍋放入油燒到六成熱時放入雞湯150毫升、鹽、味精燒開，用濕淀粉調稀勾芡，加入胡椒粉20克（淀粉10克加水10克）、蔥花澆蓋在繡球豆腐和白菜苞上，淋上雞油即可。

組庵玉結魚翅

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟，洗凈，剁成大塊；豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗凈血沫；蔥、姜要拍破；干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。 2.將魚翅提前泡發(fā)，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地清洗干凈，再用干凈白布包好(以免將翅苞弄散，影響質量)，放入墊有底篾的沙鍋內，加入料酒和清水，在火上燒開后，用冷水將魚翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味吐出，然后再換清水燒開，待魚翅無異味時，換用雞湯1000毫升，加入料酒和蔥，姜，在旺火上燒開后移用小火煨約半小時。從沙鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，然后將蔥、姜和豬肘肉放入沙鍋，再放入魚翅、雞塊、干貝湯，料酒和適量的水，用盤蓋上，用小火煨4小時左右，煨至魚翅濃香，柔軟，爛透(用筷子夾翅針的中間，兩頭垂下即可)，然后去掉雞肉、肘肉和蔥姜。3.食用時將魚翅上火，加入味精、胡椒粉，調好味，收成醇香汁濃，取出魚翅，解開白布，裝入大深盤內，將濃汁澆蓋在魚翅上，淋雞油即成。

酸辣魷魚片

【工藝】：紅燒

【口味】：酸辣味

【標簽】：湖南菜 貧血食譜 接觸電離輻射人員食譜 青少年食譜

【做法】：1.將魷魚片清洗干凈，用開水沖洗2至3次，使其堿味去掉，脹發(fā)；干紅辣椒剁成末。2.豬肉剁成細末，水發(fā)香菇去蒂洗凈，與泡菜、去殼洗凈的冬筍一起切成小米粒。大蒜切成花。3.在鍋內放入普湯250毫升、料酒和醬油25克，再下入魷魚片燒開氽過，倒入漏勺內瀝干水分。待豬油在鍋中燒到六成熱時，下入豬肉、冬筍、冬菇、泡菜和和干紅椒末，炒出香味，加入鹽、味精、醬油、紅濃雞湯250毫升和大蒜花，調好味，用濕淀粉調稀勾調芡，然后下入魷魚燒入味，放香油，裝入盤內即可。

奶湯凍菌菜苞

【工藝】：白燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：湖南菜 益智補腦食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1.清除凍菌蔸上的泥沙，撕去面上一層皮并洗凈，放入沙缽內上籠蒸熟，取出后斜片成2厘米寬的條。2.小白菜摘去邊梗和葉，將小苞洗凈待用。3.食用時，將豬油燒到六成熱，下入白菜苞煸炒一下，再倒入漏勺內瀝油，另外將奶湯1000毫升放入鍋內燒開，下入白菜苞、凍菌、鹽、味精和胡椒粉，燒開并調好味，撇去泡沫，裝入湯盤內，放雞油即可。