琥珀掌

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鴨掌洗凈后進行初步加工；2. 豬肘、肉皮刮洗干凈，放進開水鍋氽一下；3. 然后撈起用清水洗凈，放入一只缽內(nèi)；4. 再放入鴨掌、料酒、蔥、姜、鴨湯和鹽；5. 上籠用文火蒸爛后，取出豬肘肉另作別用，取出鴨掌放在平瓷盤內(nèi)；6. 鴨掌澆上肉湯，送入冰箱；7. 食用時，修去鴨掌邊上的凍，擺入盤內(nèi)，淋上香油即成。

蹄花凍

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標簽】：滇黔菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 美容養(yǎng)顏食譜 貧血食譜

【做法】：1. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，切成2 厘米長的粗絲；2. 水發(fā)蹄筋切成2 厘米長的粗絲；3. 將蹄筋絲入湯鍋氽透取出瀝水晾涼；4. 胡蘿卜洗凈入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片；5. 香菜洗凈，留葉去莖；6. 用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味精、胡椒調(diào)勻入味；7. 取花邊圓形模具12 個，內(nèi)放入雞肉、蹄筋、熟云腿絲、胡蘿卜片、香菜葉；8. 再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固后取出，擺入盤內(nèi)；9. 醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。

梨木司蛋糕

【工藝】：凍

【口味】：甜味

【標簽】：西餐其他

【做法】：1. 蛋糕坯切薄墊入模具底部；2. 砂糖加水熬制成糖汁；3. 雞蛋打發(fā)趁糖汁熱時放入；4. 將打發(fā)的甜奶油及淡奶油混合加入梨蓉后加入雞蛋液中；5. 調(diào)勻后加入用魚膠粉制成的魚膠水（水∶魚膠粉＝4∶1）倒入模具后抹平；6. 入冰箱冷卻2小時后加蛋糕凝固即可；7. 將梨切片放在蛋糕表面裝飾。

水晶菠蘿

【工藝】：凍

【口味】：酸甜味

【標簽】：私家菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 利尿食譜 腎炎食譜

【做法】：1.菠蘿去皮洗凈，切成長5厘米、寬2厘米的塊，放在碗里，加鹽水浸泡20分鐘，取出碼在盤內(nèi)，擺上櫻桃（紅綠櫻桃各6個）。2.鍋內(nèi)加上清水和白糖熬成汁，出鍋，放入白醋調(diào)勻，晾涼后倒入盛有菠蘿和紅綠櫻桃的盤內(nèi)，放入冰箱內(nèi)冰凍，食用時取出切成條塊即可。

奶酪凍豆腐

【工藝】：凍

【口味】：清香味

【標簽】：孕中期食譜 骨質(zhì)疏松食譜 營養(yǎng)不良食譜 更年期食譜

【做法】：1. 將豆腐放入冰箱冷凍；2. 豆腐做成凍豆腐；3. 凍豆腐焯水，冷卻后切成塊，待用；4. 奶酪切成小片，夾入切好的凍豆腐中；5. 放入冰箱冷藏，食用時取出即可。

豬肉派對

【工藝】：凍

【口味】：酸甜味

【標簽】：法國菜

【做法】：1. 豬腿肉用攪肉機攪爛成泥；2. 加入青豆仁、洋蔥絲、蘆筍段、百里香、奶油、白酒、鹽、胡椒后攪拌均勻；3. 模具內(nèi)壁涂上油，將開面鋪入，并將模具四壁覆蓋；4. 將豬肉等倒入模具內(nèi)，蓋上開面，四周封口，刷上油；5. 放入180度的烤箱內(nèi)烘烤至豬肉等成熟，冷卻即成為派對（Patty）；6. 用水按比例將?喱粉化開，冷卻至常溫；7. 在派對兩頭的面皮上各開1個穿透面皮的洞，注入?喱水，灌滿里面的空隙后；8. 置于冰箱中，待?喱水凝結(jié)成凍后取出，切片裝盆；9. 生菜以檸檬汁拌勻，與各式水果一起作裝飾。

鎮(zhèn)江肴肉

【工藝】：凍

【口味】：五香味

【標簽】：江蘇菜 消化不良食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥去根須，洗凈，切段；3. 將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；5. 將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；6. 在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7. 將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9. 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；12. 將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；13. 然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。15. 上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。

凍鯽魚

【工藝】：凍

【口味】：酸辣味

【標簽】：湖北菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 通乳食譜

【做法】：1. 鯽魚去鱗、鰓、開膛去臟洗凈，將頭體內(nèi)涂一些精鹽備用；2. 取一小盆，將姜末、蔥段混合調(diào)拌成汁；3. 取一鐵鍋，上中火燒熱后，下入花生油燒至五成熱，下入鯽魚，煎至兩面黃色；4. 倒入兌好的汁，加入清水，湯面以沒過魚體為宜，同燒；5. 開鍋后將鍋移至小火上煨，見湯汁變濃時，將魚倒入扣碗內(nèi)，湯汁以碗口平即成；6. 食用時，將扣碗內(nèi)的凍鯽魚翻扣在盤中；7. 蔥段用沸水稍燙，控干水分，放在盤的兩側(cè)即成。

櫻桃肉凍

【工藝】：凍

【口味】：咸甜味

【標簽】：江西菜 滋陰食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜 老人食譜

【做法】：1. 上等五花肉洗凈后，切成2 厘米左右見方的塊；2. 姜洗凈，切片；3. 炒鍋置中火上，待熟豬油燒至六成熱時，將肉放入鍋內(nèi)炒幾分鐘，加水2000毫升煮沸去其浮沫；4. 然后加入精鹽、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、醬油煮沸半小時；5. 再加入冰糖和櫻桃再煮片刻；6. 改用小火，煨至肉色金黃，呈半透明狀態(tài)，肉質(zhì)軟糟，略帶粘稠即可。

水晶鵪鶉蛋

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 美容養(yǎng)顏食譜 氣血雙補食譜 益智補腦食譜

【做法】：1. 將熟火腿切成邊長為0.3 厘米的小菱形片；2. 蔥、姜拍破；3. 香菜摘葉洗凈；4. 豬皮放在溫水中刮洗干凈，并挾去殘存的毛；5. 將鵪鶉蛋逐個放在抹了豬油的調(diào)羹內(nèi)，均勻地撤上精鹽，用火腿片、香菜葉、貼成花卉圖案；6. 擺放好后上籠蒸5 分鐘取出，用竹簽挑入盤內(nèi)晾涼；7. 將豬皮放入碗內(nèi)，加蔥、姜、黃酒、雞湯300毫升、精鹽、味精，上籠蒸3 小時；8. 待豬皮汁溶于雞湯中取出，用消過毒的細密籮篩過濾，成皮膠汁，均勻澆入每只調(diào)羹內(nèi)；9. 上面逐個放入蒸好的鵪鶉蛋，再放入冰箱的保鮮室內(nèi)凍10 分鐘即出；10. 用小刀在蛋的周圍劃松，從調(diào)羹內(nèi)輕輕挑出，整齊擺放在盤內(nèi)即成。