火腿魚

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.肥豬肉、魚肉、火腿都切5厘米長(zhǎng)、三厘米寬、0.15厘米厚的長(zhǎng)方片；淀粉（25克）加水調(diào)成芡汁備用。 2.魚片加料酒、蔥姜末、椒麻，味精及1/3的蛋清拌勻，逐片貼上兩面蘸面粉的肥肉片，再貼上火腿片，3片合1，用余下的蛋清加濕淀粉及面粉掛漿，即為火腿魚。 3.炒勺坐旺火，豬油少許燒熱，下火腿魚煎熟（先煎魚片面，再煎火腿面，約需4分鐘）。最后下全部豬油，炸成微黃色后撈出即成。

炸蔥卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：家常菜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將豬肉剁成細(xì)餡加點(diǎn)湯攪勻，放入精鹽、醬油、味精、料酒；2. 姜末、香油，雞蛋清半個(gè)調(diào)勻；3. 選一樣粗細(xì)的蔥白，切成4厘米長(zhǎng)的段共8段，再順著用刀劃一道口；4. 將蔥一層一層地剝下來(lái)，每段剝兩層，把肉餡抹入蔥白段內(nèi)，蘸上面粉；5. 將雞蛋清磕在湯碗內(nèi)，用筷子打成糊加淀粉攪拌均勻；6. 勺內(nèi)放入清油，燒至三四成熱時(shí)，把蔥段蘸滿蛋泡糊放入油內(nèi)炸透撈出，擺在盤內(nèi)即成。

京糕山藥卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心 私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 把山藥洗凈去皮，切成薄片裝入盤內(nèi)；2. 放籠內(nèi)蒸爛，取出壓成細(xì)泥，加入面粉揉勻；3. 搓成條，揪成每個(gè)重15克的劑子；4. 京糕切成小條；5. 把京糕條包在劑內(nèi)成橢圓形，外面蘸一層面粉；6. 鍋內(nèi)放油，加熱至五成熱；7. 把山藥卷放油內(nèi)用慢火炸呈金黃色撈出；8. 擺在碗內(nèi)，撒上白糖，倒入白開水150克；9. 上籠屜蒸3分鐘取出；10. 把山藥卷碗內(nèi)的糖水倒在鍋內(nèi)，山藥卷扣在平盤內(nèi)；11. 鍋內(nèi)的糖水加熱燒開時(shí)去浮沫，用淀粉勾芡，點(diǎn)香蕉精，澆在山藥卷上即成。

炸白菜卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將白菜葉洗凈入沸水中略燙一下?lián)瞥?，投涼，瀝干水分，用精鹽1克，胡椒粉0.5克，料酒5克，味精1.5克拌勻入味。2. 將肉末內(nèi)加料酒、精鹽、蔥（切末）、姜（切末）末、五香粉、胡椒粉、花椒油攪勻。3. 將白菜葉鋪開，放上肉餡，卷成約2厘米粗的卷，再粘勻干面粉，拖上一層蛋液，再粘勻面包渣，下入五成熱油中炸透，至呈金黃色時(shí)撈出，改刀成4厘米長(zhǎng)的段，擺入盤內(nèi)即成。

香炸粉蒸肉

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 增肥食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 五花肉切片；2. 五花肉內(nèi)加花椒面、醪糟汁、醬油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和勻，再加入米粉拌勻，裝入碗內(nèi)；3. 豌豆用鹽和米粉拌勻，也加入碗內(nèi)，上籠蒸軟；4. 鹽、花椒面調(diào)配成椒鹽味碟待用；5. 將蒸好的粉蒸肉翻扣在盤內(nèi)，挾出肉片，再把豌豆上籠餾起；6. 然后將肉豆裝在盤的另一端，隨椒鹽味碟上桌即可。

釀西芹

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 高血壓食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 西芹洗凈切段；2. 魚肉（鯪魚肉）剁碎；3. 蝦米切粒；4. 蔥一棵切粒；5. 魚肉加入調(diào)味料攪勻，做成魚膠；6. 將魚膠釀入切段的西芹，撲上生粉；7. 燒熱油，將釀好的西芹放入油鍋，炸至魚面呈微黃色；8. 盛起后用吸油紙吸干油分上碟，可伴以姜絲、紅椒花作裝飾。

炸羊肉塔

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將羊肉剁成末；蔥、姜切末，加入雞蛋黃、味精、胡椒粉、鹽、香油，拌均勻成餡待用。把蛋清加少量面粉，調(diào)成蛋清糊，面包切成半厘米厚、直徑約3厘米的圓片。2.把切好的面包片抹上一層蛋清糊，再放上羊肉餡，做在塔形。3.鍋內(nèi)放油燒熱，將羊肉投入，炸成金紅色，熟透撈出，控凈余油，擺盤內(nèi)即可。

香酥鴨餅

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 將鴨肉放入沸水中煮熟后切成細(xì)絲；大蔥洗凈切花，備用。2. 以打蛋器或筷子將蛋清打成高高浮起的雪白泡沫，加上味精、鹽、胡椒粉、生粉攪拌均勻，備用。3. 在一大圓盤上抹一層麻油，將1/2蛋清泡沫漿平鋪成餅，上置蔥花、鴨肉絲，再將另1/2的蛋清泡沫鋪在肉上抹平，使成一圓餅。4. 加300克油，大火燒熱至六七分熱時(shí)，將盤中的鴨餅滑入鍋中，炸至里酥外黃即可瀝油盛盤。5. 上桌時(shí)，將鴨餅切成小段，以荷葉餅包裹食之，其中一股酥香，滋味特別。

金銀蠣子

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：骨質(zhì)疏松食譜 克山病食譜 北京菜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.將蠣黃用清水洗凈，放入開水中氽過(guò)撈出，控凈水分，放在碗內(nèi)，加入蔥姜汁、精鹽、味精料酒、胡椒粉拌勻喂口。2.將偏口魚肉，豬里脊肉均用刀片成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米，厚2毫米的大片（共30片），裝入另一個(gè)碗內(nèi)，然后用精鹽，料酒喂口，再逐片包上一個(gè)蠣黃，卷成卷備用。 3.取一個(gè)碗，加入濕淀粉、雞蛋清、面粉調(diào)成蛋清糊，再取一個(gè)碗，加入濕淀粉、雞蛋黃、面粉，調(diào)成蛋黃糊備用。4.炒勺內(nèi)加入油，燒至六七成熱時(shí)，將魚卷沾上蛋清糊，里脊卷粘上蛋黃糊，然后用油炸熟，再間隔著擺在盤內(nèi)即可。

棗泥桃酥

【工藝】：包卷炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：延緩衰老食譜 健脾開胃食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.棗提前泡發(fā)，去核；2.山藥洗凈，與棗一同上屜蒸；3.棗、山藥去皮，碾成泥；4.核桃仁搟碎，加入棗泥、山藥制成餡；5.取面粉200克，放在面板上，加入豬油100克，拌勻，成干油酥；6.把剩余的面粉放在面板上，加豬油25克，加水適量，和成水油面；7.將干油酥包入水油面里卷成筒狀，按每50克油面做成棗泥酥2個(gè)，用刀切成劑子，搟成圓皮；8.用左手托皮，右手把棗泥餡裝入皮內(nèi)，收嚴(yán)口子，搓橢圓形，用花鉗把圓坯從頂?shù)降装闯鲆粭l凸的棱，再用干凈的雞毛在棱的兩側(cè)按出半圓形的花紋；9.將鍋置火上，待油燒至六成熱時(shí)，把生坯投入炸至見酥浮面呈黃色即成；10.出鍋后，稍涼即酥。