鍋塌西紅柿

【工藝】：塌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 心調(diào)養(yǎng)食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將西紅柿洗凈，切成1厘米厚的圓片；2. 撒上味精、精鹽，沾上一層面粉；3. 打入碗內(nèi)攪開，用蔥姜絲、香菜梗段、鮮湯、精鹽、味精兌成清汁；4.鍋放底油，加熱；5. 將沾面的西紅柿片兩面拖上雞蛋液，放入鍋內(nèi)煎至兩面呈金黃色；6. 把調(diào)好的清汁倒入鍋內(nèi)，用慢火塌透，淋明油即可出鍋裝盤。

鍋塌鱈魚

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.鱈魚切成1.5公分的厚片，抹上鹽2克、酒3克腌漬約10分鐘。2.將蛋打散。3.將鍋中注入油，燒熱，將鱈魚片沾上面粉15克，再沾上蛋液，放入油鍋中，用中火煎至兩面呈金黃色約2分鐘。4.撒上姜、蔥末及酒3克、麻油3克、高湯30毫升、鹽3克，再用叉子或牙簽叉透魚肉使之入味，改小火塌至汁干即可。

鍋塌鯉魚

【工藝】：塌

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：清真菜 健脾開胃食譜 通乳食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1.將香菇、木耳用水洗凈漲發(fā)待用；鯉魚剔刺去皮，切成0.2厘米厚，4*4.5厘米的片。放入碗中用精鹽3克、蔥姜汁腌漬10分鐘。水發(fā)木耳、香菇用清湯焯一下，香菜洗凈切段雞蛋磕入碗中打散。2.炒鍋置于中火上，熱鍋時注入花生油30克，將鯉魚片先拍粘干淀粉再拖入全蛋液，逐塊下入鍋中，煎至兩面黃，邊煎邊放油，將要成熟時，用小碗將精鹽2克、味精、香醋、雞汁、木耳、香菇，對好下入鍋中，見汁水已被魚片吸收，淋入香油，即可出鍋，把香菜墊在盤子底上，魚片倒入盤中，即可上桌。

鍋塌白菜

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 益智補腦食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 白菜葉切成4厘米寬的條片；2. 豬肉剁碎加入蔥花、精鹽、姜末、料酒10克、花椒水10克、精鹽2克、味精2克、十三香粉、胡椒粉、香油及豬油25克拌勻；3. 白菜下入開水鍋略燙撈出；4. 白菜瀝凈水；5. 在白菜片上放肉餡，包嚴(yán)成盒狀，擺入盤內(nèi)；6. 將包好的白菜盒撒上干面粉沾勻；7. 將雞蛋打入盤內(nèi)攪散，勺內(nèi)加油燒熱；8. 將白菜合拖勻雞蛋液擺入勺內(nèi)，用小火煎至底面呈金黃色；9. 翻個，兩面煎好后烹入料酒、花椒水15、撒入精鹽、味精，加蓋塌熟；10. 大翻勺，淋放雞油出勺裝盤，撒上精鹽、味精、加蓋塌熟；11. 大翻勺，淋入雞油勺裝盤，撒上香菜葉即成。

牛皮糖

【工藝】：塌

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.將面粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入面粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調(diào)制成粉漿，不得有面渣。 2.將白砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮沸，然后倒入粉漿一同熬煮。大約過半個多小時，濃度為薄漿糊狀時，加入飴糖繼續(xù)熬煮。1小時后，加入剩余的豬油，繼續(xù)熬約30分鐘。然后拌入桂花，攪拌均勻后，端鍋離火。整個過程要不斷鏟拌。 3.在鐵盤中鋪一層芝麻，將糖漿倒在芝麻上面，并在糖漿上面撒一層芝麻。待其稍涼后(一般冬季半小時，夏季約1小時)。用搟面杖壓成厚約0.8厘米的薄片，切成長條，再切成塊。

鍋塌里脊

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 補血食譜 滋陰食譜

【做法】：1.將蔥、姜洗凈，均切成末；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約70克，待用；將里脊去筋，切成4厘米長的薄片；雞蛋打開放碗內(nèi)，加少許鹽調(diào)勻；里脊片放碗內(nèi)（另用碗），用鹽，少許雞蛋和水淀粉上漿。2.用熱勺溫油，把里脊片撥散滑透；原勺蔥、姜末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精找好口，下入里脊片雉入味；把里脊倒入漏勺里，漏勺下邊放一個小碗接住湯汁。3.另起用凈勺燒熱，加入凈油轉(zhuǎn)勻，留少許底油，放入調(diào)好的雞蛋約三分之二；將里脊片倒在上面，沿勺邊打入少許油，將勺置于微火上，使蛋液凝固，再加入其余的雞蛋液，澆勻在里脊片上，勺上旺火，淋油，晃動轉(zhuǎn)勺，一面煎好后即轉(zhuǎn)勺翻個，再煎另一面，淋油，轉(zhuǎn)勺再翻個，使兩面金黃色，即將燜里脊片的湯汁倒入勺內(nèi)，微火稍燜，旺火收汁，視湯汁恰當(dāng)時，用水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)勺，打明油，翻個，淋花椒油出勺，拖入平盤內(nèi)。

塌鍋塌腰盒

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜

【做法】：1. 每個豬腰子片成兩片，片凈腰臊，洗凈，再片成4厘米長，2.5厘米寬的薄片；2. 肥肉膘、青菜葉（小白菜）切成同腰子一樣大小的片；3. 蔥、姜切細末；4. 青菜葉用開水燙一燙，用涼水拔涼待用；5. 淀粉（25克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（50克）備用；6. 雞里脊肉抽掉筋，剁成肉泥，加上清湯、精鹽、味精、濕淀粉、蔥末、姜末，攪勻成餡；7. 取一片腰片，上面貼一片肥肉膘，把制好的餡抹在肥肉膘上，餡上貼上一片腰片，再在腰片上貼一片菜葉做成腰盒，依此逐個制作，將料做完，碗內(nèi)加濕淀粉、雞蛋清攪成蛋清糊，待用；8. 燒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱時，將腰盒周身蘸勻蛋清糊逐個下入，兩面煎成金黃色時，潷出鍋內(nèi)余油，再放入蔥末、姜末、醬油、味精、黃酒、清湯，在微火上煎至湯汁將盡時，淋上香油，翻扣在盤內(nèi)即成。

窩貼鱸魚

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜

【做法】：1. 將豬肉切24件（長度為5厘米、寬度為2.6厘米）用鹽腌30克；2. 鱸魚肉分成24件（長度為5厘米，寬度為3厘米）；3. 將鱸魚肉放入精鹽、香油、胡椒粉拌勻，將雞蛋打散加入淀粉30克，打成濃糊狀，其中70%涂勻魚肉，30%將腌好的肥肉拌勻；4. 在盤子上撒上干淀粉，把肥肉排在碟上，再將魚貼上肥肉面；5. 將炒鍋油燒熱后端離火位，把魚肉排在炒鍋中，再放回爐上，用旺火半煎炸至兩面金黃色，倒在笊籬里，取出排在碟中，用煎刀煎齊上碟，另跟噫汁，精鹽。

冰豆腐塌菜

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 上海菜 老人食譜

【做法】：1. 將老豆腐片成1 厘米厚的大片，平攤在竹篩里，用開水將豆腐澆一遍；2. 晾冷后放置在冰箱里冰凍，使豆腐內(nèi)部的水份結(jié)冰變硬塊；3. 然后取出用冷水浸泡解凍，即成蜂窩狀的冰豆腐；4. 將冰豆腐改切成2 厘米寬的條，擠干水份待用；5. 塌棵菜（烏菜）去根，擇去老葉，洗凈后在根部剖切成桔瓣形狀；6. 水發(fā)香菇去蒂，與冬筍肉均切成薄片；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，隨冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加熱，讓塌棵在低油溫里焐到菜埂已軟，倒入漏勺瀝油；8. 鍋里下肉湯200毫升，加精鹽、白糖、味精、冬筍片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，燒入味，淋入香油，盛入湯盤即成。

瓤鴛鴦蟹

【工藝】：塌

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：特色菜 廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將蟹剖開去鰓洗凈，取下蟹螯斬成兩段，敲破硬殼，把8只蟹爪斬下留用；2. 將蟹身切成8塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃用碗盛起，青豆去皮，碾成茸狀；3. 姜去皮切茸狀備用；4. 蝦仁放碗內(nèi)加淀粉、蛋清、鹽、味精打成蝦膠備用；5. 把精肉剁碎，肥肉切成細粒侯用，用碗盛蝦膠加入精肉、胡椒粉、椒油、精鹽、味精、蛋白拌成餡料，分成兩碗，1碗加入蛋黃、蟹黃，1碗加入青豆茸，分別瓤在蟹肉內(nèi)，放在大碟的兩側(cè)，蟹螯放在中間，蟹爪分別排在蟹肉的兩側(cè)，砌成1對蟹形；6. 剩下的餡料分別瓤在蟹蓋內(nèi)，放在蟹的碟邊，餡向上，然后放姜蔥在蟹上面，放進蒸籠，用旺火蒸約15分鐘至熟取出；7. 去掉姜蔥，在蟹蓋餡上直劃1刀，橫劃之刀；8. 蟹身與蟹蓋淋上白豬油50克，然后將蟹蓋反蓋在蟹身上，碟邊伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。