油辣佛手筍

【工藝】：干燒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.冬筍剁掉頭部老蔸，剝?nèi)ネ鈿ぃ魅?nèi)皮，下入開水鍋內(nèi)煮熟，再用冷水涼透，用刀一切兩開，由筍尖向頭部片成薄片，但不要片斷，片的深度為五分之四，五分之一連著，再切成絲即成佛手形。2.將花生油粗線條沸，下入佛手筍，炸去水分呈黃色時撈出，鍋內(nèi)另放香油，下入花椒子炸一下?lián)瞥霾灰?，再下入炸好的佛手筍以及上列調(diào)料，稍燜，收干汁晾涼，裝盤后淋上香油即成。

糍粑魚

【工藝】：干燒

【口味】：辣味

【標(biāo)簽】：湖北菜 健脾開胃食譜 水腫食譜

【做法】：1. 鯉魚宰殺治凈，片取其凈肉剁成長5 厘米、寬3 厘米的魚塊置小盆中；2. 魚肉中加精鹽、姜片、蔥白段拌勻腌制12 小時取出晾干；3. 炒鍋置旺火上，放花生油燒熱，再將魚塊逐塊下入鍋內(nèi)煎至金黃色；4. 再加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、干辣椒末、清水250毫升一起烹燒至鹵汁濃稠時，淋入香油，撒上蔥白段裝盤即成。

油炸麻雀

【工藝】：干燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將香料姜、八角、丁香、桂皮一起裝入小布袋中扎上口；2. 把麻雀燜死后，用手指將前頸撕破，先剝?nèi)ヮ^皮，接著將胸脯皮分別向兩翅撕開，棄去翅膀，再將后背皮、前胸皮同時往下剝至腿部，最后棄去尾巴，整理成光雀；3. 再用二指緊捏肋下腹部皮，將全部內(nèi)臟從腹部擠出，剪去嘴尖殼和腳爪，洗凈晾干；4. 炒鍋放入菜籽油，旺火燒至七成熱，下麻雀炸5 分鐘左右，待雀頭蓋炸成白色，雀身浮起時撈出；5. 將油炸的麻雀放回原鍋，加水500毫升，放進(jìn)香料袋和醬油、白糖、鹽，用旺火燒；6. 待燒開后，改用微火慢燜，至鍋內(nèi)湯汁粘稠時，淋香油裝盤熱食，或晾涼放入香油中浸泡一二天可作冷盆。

干燒刀魚

【工藝】：干燒

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 把刀魚宰殺治凈，下半身斬件，與上半身理齊，用黃酒和醬油漬拌一下；2. 燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱鍋，放生油，燒至油七成熱時，把刀魚下鍋略煎，使兩面呈金黃色，然后倒出在漏勺里瀝去油；3. 原鍋內(nèi)留少許油燒熱后，下肉末使其炒散，加蔥、姜、蒜、豆瓣醬、江米酒，煸出香味后，放黃酒、醬油、白糖、魚，一勺清水，用大火燒沸，轉(zhuǎn)用文火燒入味約五六分鐘，再加味精，并用大火收濃鹵汁；4. 用水淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上醋與辣油，起鍋裝盆。

白汁三元

【工藝】：干燒

【口味】：清苦味

【標(biāo)簽】：湖南菜 便秘食譜 明目食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將胡蘿卜、白蘿卜、萵筍均刮去皮和筋，削成直徑3厘米大的圓球形。2.將豬油燒到六成熱時，下入三元。用小火燜炸八成爛再倒入漏勺，瀝干油后復(fù)倒入鍋內(nèi)。放入鹽和雞湯燜10分鐘左右，加味精和胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，然后分別擺入長盤內(nèi)，淋雞油即成。

干燒桂魚

【工藝】：干燒

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：補虛養(yǎng)身食譜 江西菜 氣血雙補食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 學(xué)生膳食 青少年食譜

【做法】：1. 桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內(nèi)臟后用水清洗干凈；2. 用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2 分鐘；3. 將肥瘦豬肉剁成細(xì)末；4. 蔥去根須，洗凈，切6 厘米長的段；5. 泡紅辣椒去籽剁細(xì)；6. 將糖、醋、味精加適量水調(diào)勻糖醋汁；7. 炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；8. 砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；9. 亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸；10. 加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開后下魚；11. 在小火上燒5 分鐘，翻身，湯干亮油時入盤; 12. 將鍋內(nèi)諸物合勻，掛在魚上。

腌鮮鱖魚

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鱖魚去鱗、鰓，去內(nèi)臟洗凈，兩面刻斜花刀，晾干；2. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片； 3. 青蒜擇洗干凈，切段；4. 將豬肉洗凈，切片備用；5. 鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放入炸至呈淡黃色，倒入漏勺瀝凈油；6. 鍋內(nèi)留少許底油，將豬肉、筍片放入鍋內(nèi)略煸；7. 再將鱖魚放入，加醬油、姜末、酒、糖和雞湯350毫升燒開，即轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒；8. 燒至湯汁將干時，撒入青蒜段，跟著調(diào)水菱角粉下鍋勾薄芡，淋少許豬油即成。

雙冬燒菜心

【工藝】：干燒

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 明目食譜 動脈硬化食譜 防癌抗癌食譜 便秘食譜

【做法】：1.將水發(fā)冬菇洗凈，抹刀切成片。冬筍切成片；油菜洗凈，根部剞上十字花刀。2.鍋內(nèi)放寬油燒熱，下入油菜炸透撈出。3.鍋內(nèi)放豬油燒熱，下蔥、姜末熗鍋，烹入料酒、鮮湯，下入香菇、冬筍略炒，加精鹽、胡椒粉，下入油菜、味精，大翻鍋，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。

干燒海梭魚段

【工藝】：干燒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：清真菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

【做法】：1. 將凈魚中段兩側(cè)剞成密刀；2. 雪里蕻切成3.3厘米的段；3. 冬筍切片；4. 炒勺上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片炸出香味；5. 加入米醋、料酒、醬油、白湯、白糖，燒開，撈出佐料；6. 放入魚段、冬菇、雪里蕻、冬筍，微火煨燜；7. 淋入香油，燜透后，上火；8. 加入味精、糖色，收汁，淋入香油，翻轉(zhuǎn)過來，即可出勺裝入盤中。

豆豉魚

【工藝】：干燒

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：湖北菜 水腫食譜 肝炎食譜 腎炎食譜 腳氣食譜

【做法】：1. 將青魚宰殺治凈，片取凈魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊，放入缽內(nèi)；2. 魚肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻，腌制2 小時入味；3. 干豆鼓放入碗內(nèi)加入溫水，泡約半小時，揀去雜質(zhì)洗凈；4. 洗凈的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時取出待用；5. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時，投入腌制好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油；6. 將蔥段、姜片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；7. 等燒沸后，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。