白扒魚卷

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將凈魚肉片成6.7厘米長、4厘米寬的大薄片；2. 熟雞肉、玉蘭片、香菇切成碎米；3. 炒勺上火，放底油，加入蔥米、姜米、熟雞肉、玉蘭片米、香菇米煸炒；4. 加入料酒、精鹽、雞湯、味精，淋入淀粉成餡狀；5. 坐勺上火，放入雞油，加入豌豆苗微炒；6. 投入料酒、雞湯、鹽、味精燒開；7. 撇去浮沫，用水淀粉勾成玻璃芡，淋入雞油，澆在魚卷上即成。

津菜扒大鴨

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 挖凈鴨肺吊干，用老抽醬油搽勻鴨皮，用油炸至焦黃時撈起放在煲內(nèi)；2. 注入酌量清水，放入陳皮、大料和老抽醬油、糖、鹽、味精等調(diào)味料；3. 津菜切成長條，焯爛；4. 鴨身夠爛時取起，晾涼，斬件上碟；5. 用屜下鴨汁調(diào)煮津菜，煮好的津菜，連汁水鏟起伴在鴨旁，再加上熟油和麻油。

竹蓀扒鮑脯

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：山東菜 益智補腦食譜 糖尿病食譜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜

【做法】：1.先用開水將綠茶沖泡出茶湯；鮑脯片成片，滑子菇、蘆筍片用開水氽出備用。 2.勺中加底油，加入蔥段煸出香味，放入上湯和茶湯，加入鮑片、滑子菇和蘆筍片，加鹽、味精調(diào)味，然后用水淀粉勾芡，淋明油即成。

鐵扒禾花雀

【工藝】：扒

【口味】：甜咸味

【標簽】：家常菜 增肥食譜 補陽食譜

【做法】：1. 將禾花雀去凈絨毛，開背去除內(nèi)臟，洗凈；2. 拆去骨頭，雀肉上用刀輕輕剞上花紋，放入沙鍋內(nèi)；3. 加入蔥姜、精鹽、紹酒拌和腌透；4. 再加蛋清、淀粉拌勻；5. 菠蘿、紅椒均切成小?。?. 取碗一只，放入番茄汁、辣醬油、精鹽、白糖、味精、鮮湯，兌成鹵汁；7. 炒鍋炙凈，放入生油燒至180℃時，把禾花雀推入鍋內(nèi)，用文火兩面煎成金黃色皮脆時盛起裝盤；8. 原炒鍋內(nèi)傾入清汁，熬1分鐘；9. 加入菠蘿、紅辣椒，略滾一下，將汁澆在雀身上；10. 番茄洗凈，切成圓片，圍在禾花雀四周即成。

刀魚扒白菜

【工藝】：扒

【口味】：咸甜味

【標簽】：家常菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 刀魚洗凈用油煎成兩面金黃；2. 然后放番茄醬、老抽、白糖、料酒、米醋、鹽、味精；3. 把白菜擺在上面，添湯，大約十多分鐘就可以出鍋了，出鍋前加鹽，加味精即可。

松仁扒肉

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 選擇四方形五花肉一塊，五花肉肥瘦要均勻；2. 從中間片開（肥瘦及皮約剩三四分厚），把下面帶皮的一半放在火上燎焦；3. 然后用溫水浸泡一小時，用力刮去燒焦的部分；4. 肉皮仍為原色洗凈擦干水分；5. 肉皮一面向下放在菜墩上，把肥膘劃成較深的菱形花紋；6. 上面一半為五花肉，將肥肉部分切成黃豆大小的丁，瘦肉剁碎；7. 丁和肉均放在碗中加入松子仁、姜末、醬油、料酒、雞蛋、淀粉、精鹽等調(diào)整攪拌為肉餡狀；8. 將劃好的花紋帶皮肥膘肉涂上一層淀粉把肉餡狀的五花肉平攤在肥膘肉上面；9. 用刀向下輕輕地剁幾下使碎肉吃到花紋里；10. 再用刀把四周及上面抹平如原有的方肉一樣；11. 把雞蛋磕開調(diào)散加淀粉攪拌成雞蛋糊抹在方肉的四周及肉餡的一面（皮不要抹）；12. 鍋置火上燒熱油，把方肉（皮向下），放入；13. 將皮炸成黃色，翻過來再炸另外一面，炸2～3分鐘撈出；14. 在炒鍋內(nèi)先放上碎骨頭（以防煳底）再放入方肉（皮向下）；15. 然后加入拍碎的蔥、姜塊、醬油、料酒、冰糖、味精、雞湯，蓋好鍋蓋放在火上燒開；16. 撇去浮沫移至微火直將肉煨爛為止；17. 泌出汁將肉扣在深盤內(nèi)（皮向上），再把汁倒在鍋中將汁收濃澆在肉上；18. 菠菜洗凈切成6厘米長，用香油、精鹽把菠菜炒好圍在盤邊即成。

扒三素

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 減肥瘦身食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜 便秘食譜

【做法】：1.油菜修去前端老葉成10厘米長段，入沸水氽燙10秒，立即撈出在冷水中漂涼。 2.將紅蘿卜先切成花刀，再切出6片。3.香菇以溫水發(fā)泡30分鐘至軟，去蒂。4.將玉米筍、油菜、香菇、紅蘿卜片按圖形要求整齊排在盤中，加鹽和味精，置蒸籠中以大火蒸20分鐘。5.上桌前，將沙拉油、鹽、面油、高湯、淀粉水（淀粉5克加水）合煮調(diào)成淋汁，淋于菜面即可。

菜心扒光鴨

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜 學齡期兒童食譜

【做法】：1. 光鴨切去翼、嘴及“尾臊”，在鴨背用刀劃個“十”字形切口；2. 上老抽，放進溫度120攝氏度的油鍋中炸至鴨身呈大紅色；3. 然后將紅鴨煲至八成熟，取起拆骨；4. 放回原汁回熱，傾出原汁將鴨覆碟中（鴨肚向上），放回頭頸；5. 把芥菜心滾煨過，吸干水；6. 用花生油起鍋，下菜心，濺入紹酒、芡湯，加濕淀粉拌勻；7. 再加包尾油，拌勻取起，圍于鴨邊；8. 用花生油起鍋，倒入鴨汁、淡二湯，調(diào)入味精、精鹽、白糖、胡椒粉等味料；9. 再加剩下的老抽、濕淀粉、麻油和包尾油拌勻，取起，圍于鴨邊。

扒肥腸白菜

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山東菜 營養(yǎng)不良食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜 止血調(diào)理食譜

【做法】：1. 白菜掰去外幫，切去菜梢，切成兩半，放在開水鍋內(nèi)燙爛，撈在涼水中投涼，擠干水分，順長切成0.7厘米寬的條，逐條菜根部分心、幫相連，菜幫向下碼在盤內(nèi)；2. 肥腸切成斜厚片，擺在白菜的兩旁；3. 蔥、姜切成塊；4. 勺內(nèi)放豬油，用蔥姜熗鍋，添雞湯150毫升加精鹽、黃酒和味精，開鍋后撈出蔥姜塊；5. 將白菜、肥腸推入勺內(nèi)，用慢火煨5分鐘，移在旺火上，用淀粉勾芡，淋上豬油，翻勺拖在盤內(nèi)即成。

紅扒魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜 動脈硬化食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 魚翅先將薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進入翹內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10～12 小時；2. 魚翅泡至回軟后放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內(nèi)，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅沖擊破碎；4. 魚翅老硬的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時；5. 在魚翅全部發(fā)透時取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可；6. 將魚翅在開水中氽一下，撈出控凈水分，放碗內(nèi)，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2 小時取出；7. 水發(fā)蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，控凈水分；8. 將鍋墊刷凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；9. 去蒂洗凈的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中；10. 將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、姜片， 花椒少許，炸一下?lián)瞥觯?1. 將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升；12. 燒至湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內(nèi)；13. 再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內(nèi)，原鍋端下；14. 將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內(nèi)，上邊蓋上半熟的肉方500 克，雞腿2 個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30 分鐘；15. 見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內(nèi)；16. 鍋內(nèi)下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內(nèi)和開，勾在湯內(nèi)，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。