油爆駝峰

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜

【做法】：1. 將駝峰用溫水泡6小時(shí)，修去雜物，洗凈；2. 洗凈的駝峰放鍋煮3 小時(shí)撈出，再用涼水沖洗干凈；3. 沖洗干凈的駝峰切成1 厘米厚的片，兩面刻上直花刀，然后改成1 厘米見(jiàn)方的?。?. 駝峰丁放開水鍋內(nèi)加料酒氽兩次，撈出瀝干水分；5. 瀝干水分的駝峰加濕淀粉拌勻；6. 香菜摘洗干凈，切成1 厘米長(zhǎng)的段；7. 醬油、味精、食鹽、胡椒面、濕淀粉加肉湯150毫升成汁；8. 鍋內(nèi)加豬油燒六成熱，將駝峰下入，滑散倒漏勺內(nèi)控油；9. 鍋內(nèi)留油，放蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌汁爆起，再倒入滑好的駝峰，顛勻后盛入盤內(nèi)，撒上香菜即可。

麻辣子雞

【工藝】：油爆

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)氣食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 子雞宰殺去凈毛，由背脊開膛去內(nèi)臟洗凈，剔除全部粗細(xì)骨，砍成2 厘米見(jiàn)方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好；2. 將鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成1 厘米見(jiàn)方的塊；3. 青蒜切斜段，花椒拍碎；4. 用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁；5. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20 秒鐘，即用漏勺撈起；6. 待油溫回升至七成熱時(shí)，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油；7. 鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時(shí)下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過(guò)的雞丁合炒，隨沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

光頭肉片

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：青少年食譜 陜西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 家常菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豬臀尖肉切成2.5 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米寬、0.2 厘米厚的薄片；2. 將切好的肉片用醬油、黃酒、濕淀粉抓勻漿好；3. 大蔥劈開，切成2 厘米長(zhǎng)的段；4. 水發(fā)木耳個(gè)大的撕?。?. 炒鍋內(nèi)放菜籽油，用旺火燒至七成熱，下入肉片，用手勺攪轉(zhuǎn)，使肉片伸展開；6. 待油溫升至八成熱時(shí)，潷去余油；7. 再烹入黃酒，下蔥、姜、醬油、精鹽、味精、木耳翻炒均勻；8. 再用濕淀粉勾芡，顛翻幾下，淋入熟菜籽油即成。

油爆大蝦

【工藝】：油爆

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：浙江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 陽(yáng)痿早泄食譜

【做法】：1. 將蝦剪去鉗、須、腳，洗凈，放入竹籮內(nèi)瀝干水；2. 炒鍋內(nèi)下熟菜油，用旺火燒至八成熱時(shí)，將蝦放入鍋內(nèi)，用炒勺不斷推動(dòng)，約炸5秒鐘左右，即用漏勺撈起；3. 待鍋中油溫回升到八成熱時(shí)，再將蝦倒入鍋中，約炸10秒使肉與殼脫開秒，用漏勺撈出；4. 將鍋內(nèi)的油倒出，再將蝦放入鍋內(nèi)，加入蔥段、酒、糖、醬油，用旺火略爆，顛動(dòng)炒鍋，烹入醋，出鍋裝盤即成。

油爆鮮貝

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：膠東菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜

【做法】：1. 將鮮貝片成0.3 厘米厚的圓片；2. 凈冬筍、鮮口蘑切成0.4 厘米見(jiàn)方的??；3. 蔥白剖開切??；4. 豌豆放入水中煮熟；5. 碗內(nèi)加清湯75毫升、精鹽、味精、濕淀粉調(diào)勻成汁；6. 將鮮貝放開水內(nèi)焯過(guò)撈出，放入碗內(nèi)，加雞蛋清、濕淀粉、精鹽抓勻；7. 炒鍋內(nèi)加花生油，在旺火上燒至七成熱時(shí)，將鮮貝下入鍋中過(guò)油撈出；8. 鍋內(nèi)留油，旺火燒熱后放入蔥丁、筍丁、鮮口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黃酒，加鮮貝，再迅速倒入調(diào)好的汁，淋上雞油，急速顛翻，裝盤即成。

干燒鱔片

【工藝】：油爆

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1.鱔魚洗凈，用一大釘子由尾部釘在板上(背向里)，用左手把它捋直，按著不使它彎曲，右手持刀由鰓部下面直切到骨，然后把刀平下去，從脊骨剖開(從鰓到尾)，摘去內(nèi)臟和血塊，再把脊骨剔下，割下頭，即成整片無(wú)骨的肉(不要洗)。將鱔魚肉切成6厘米長(zhǎng)的片，過(guò)于寬大的要再用刀切開一下。2.蒜苗摘去老梗，切4厘米長(zhǎng)的段；蔥切段，姜切絲，紫蘇切末。3.將豬油燒沸，下入鱔針片爆炒，不斷用炒瓢推動(dòng)，使其受熱均勻，水分爆干時(shí)，下入蒜苗蔥段，調(diào)好味，收干汁，放香油，裝入盤內(nèi)即成。

油爆五丁

【工藝】：油爆

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜 高脂血癥食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.白果去殼后在熱油鍋里拉一下去衣。栗子用刀斬一裂口，放開水里稍煮，即能去殼和衣。青碗豆去莢。胡蘿卜去皮。水發(fā)香菇洗凈。栗子，香菇和胡蘿卜均切成1.3厘米小方丁。取小碗一只放入精鹽，味精，濕淀粉，清水50克，調(diào)勻制成味汁。 2.鍋中放清水燒開，分別投入白果，栗子，碗豆，胡蘿卜，燒到八成熟倒出，炒鍋放花生油，燒到六成熱投入白果，栗子，碗豆，胡蘿卜，香菇過(guò)油至熟，立即倒出。鍋里留余油20克，放姜片炸出香味，倒入白果等五丁，加料酒，倒入味汁顛炒幾下，淋上麻油，起鍋裝盤即成。

原油爆羊肝

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 青少年食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將羊肝用清水洗凈，立刀切4 厘米長(zhǎng)的薄片；2. 雞蛋清、濕淀粉調(diào)成糊；3. 將肝片放入蛋清糊中抓勻；4. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切片；5. 青蒜擇洗干凈，切成4 厘米長(zhǎng)的段，備用；6. 蕓豆洗凈，煮熟，備用；7.  炒鍋放旺火上，倒入花生油，六成熱時(shí)，將羊肝片下鍋，用勺?開后起鍋潷油；8. 炒鍋內(nèi)留少許油重放火上，先將玉蘭片、木耳、蕓豆、蒜苗下鍋煸炒一下，隨將羊肝放入，再放入原油、精鹽、味精、黃酒、姜末、奶湯50毫升，見(jiàn)開翻幾次身即可出鍋。

油爆雙花

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 利尿食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 冬筍切片，木耳切開，蔥切段，蒜切片。魷魚片開，改麥穗花刀。腰子切兩瓣，去腰臊，也改成麥穗花刀。2. 將改好好的腰花和魷魚加料酒拌一下，入開水中一氽，撈出備用。3. 鍋中再加蔥、蒜爆香，加入冬筍片和木耳煸炒，再入料酒、老湯，用精鹽、雞精、白糖、胡椒粉調(diào)味，再入腰花、魷魚花、濕淀粉勾芡，顛勺盛入盤內(nèi)即成。

五彩蝦松

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福建菜 通乳食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鮮蝦洗凈去殼、去腸泥；2. 香菇去蒂，洗凈，切成米粒大小的?。?. 紅蘿卜洗凈，去皮，切成米粒大小的丁；4. 竹筍去硬皮，洗凈，切成米粒大小的??；5. 青椒去蒂，洗凈，切成米粒大小的??；6. 淀粉10克留用，另2克對(duì)成濕淀粉；7. 蝦肉用白毛巾輕輕壓干水份，切成米粒大小的粒；8. 蔥白切成與蝦粒相等的??；9. 蒜頭剝?nèi)ニ庖?，剁成末?0. 蝦粒與雞蛋清、干淀粉10克拌勻腌漬待用；11. 香菇丁、竹筍丁、紅蘿卜丁、青椒丁、蒜米、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨湯75毫升、濕淀粉調(diào)勻待用；12. 炒鍋放旺火上，下生油五成熱時(shí)將腌漬的蝦粒下鍋，用筷子撥散，待蝦成白色，倒進(jìn)漏勺；13. 炒鍋留余油，倒入調(diào)勻的配料，再入蝦粒，顛翻幾下，淋上香油、裝盤。