菊花鴨掌鮑魚(yú)

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 滋陰食譜 明目食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；熟火腿切成2厘米長(zhǎng)、1厘米寬的斜條，再在其一端切開(kāi)四分之三的薄片(切斷)，四分之一連著不切斷；小白菜摘去邊法留小苞洗凈；香菜摘洗凈；荸薺削皮洗凈剁成米狀；肥母雞肉和帶皮的肘肉都切成塊，下入開(kāi)水鍋煮過(guò)，用清水洗凈血沫，裝入墊底篾沙鍋內(nèi)。2.將鮑魚(yú)提前用水泡發(fā)后將其裙邊摘去，洗凈砂質(zhì)，在圓的一端切成片三分之二切斷，尖的一端三分之一連著，下入冷水鍋燒開(kāi)，倒入漏勺瀝油干水分；鍋內(nèi)放入50克油燒到七成熱，下入蔥姜煸炒，再下入鮑魚(yú)，烹料酒，裝入放有雞和肉塊的沙鍋內(nèi)，放入水(水以沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)為準(zhǔn))，用盤(pán)蓋著，在旺火上燒開(kāi)，撇去泡沫，移用微火煨2小時(shí)至酥爛汁濃香為止，去掉蔥和姜，取出雞和肉塊(作其他用途)。 3.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡；鍋中加入適量油加入雞蛋攤制成蛋松。4.將鴨掌去骨、去筋洗凈下入湯鍋煮到柔軟撈出，用凈白布搌干水分，粘上干淀粉，逐個(gè)釀滿蝦茸料，放在平盤(pán)內(nèi)；把火腿推開(kāi)成菊花瓣，貼在蝦茸料上，中間放一小撮蛋松作花芯，邊上按香菜葉即成菊花鴨掌。5.食用前10分鐘，把煨好的鮑魚(yú)放在火上，加入味精、適量的鹽和胡椒粉收濃汁，同時(shí)將菊花鴨掌上籠蒸熟取出，將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味和菊花鴨掌相間的拼在盤(pán)的周?chē)?，取出鮑魚(yú)整齊地裝在盤(pán)中，澆上原汁，淋雞油即成。

清烹蝦段

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.將蝦摘去沙線，挑去沙包，洗凈，一切兩段，用精鹽、味精、紹酒基本調(diào)味，掛干粉糊，下七八成熱油中炸透，倒入漏勺，控凈油分；蔥姜洗凈切絲備用。2.用小碗加醬油、紹酒、醋、白糖、味精、鮮湯兌成清汁備用。3.鍋上火燒熱，加少許底油，用姜絲，蔥絲熗鍋，下炸好的蝦段，潑入兌好的清汁，撒香菜段，翻炒均勻，淋香油，出勺裝盤(pán)上桌即可。

金銀繡球蝦丸

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 老人食譜 陽(yáng)痿早泄食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；荸薺削皮洗凈剁成米狀；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈；熟瘦火腿切成細(xì)絲；干貝蒸發(fā)備用。2.雞蛋4個(gè)下入冷水鍋燒開(kāi)煮熟，剝?nèi)?，一切兩半，去掉蛋黃，洗一遍，按干水分，切成細(xì)絲；干魷魚(yú)用水泡發(fā)后再?zèng)_去堿味，下入湯鍋，放入蔥姜酒汁、鹽，燒開(kāi)氽過(guò)，倒入漏勺，用凈白布按干水分，切成細(xì)絲。3.蝦仁制成蝦茸剁碎成蝦茸備用。4.將魷魚(yú)絲和火腿絲、干貝絲拌勻，和蛋白絲分別撒在凈白布上，將蝦茸料擠成3厘米大的丸子計(jì)20個(gè)，分別流成繡球丸，擺放在抹油的平盤(pán)內(nèi)。 5.食用前8分鐘，將金銀繡球丸上籠蒸熟取出，兩色繡球丸各擺兩行在盤(pán)內(nèi)；同時(shí)將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在繡球丸的空行處；另用鍋放入油燒到六成熱，放入雞湯、鹽、味精燒開(kāi)，用濕淀粉調(diào)稀勾流汁芡，澆在金銀繡球丸和白菜苞上，淋雞油即成。

雞汁蟹黃蝦

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 活血化瘀食譜 結(jié)核病食譜 關(guān)節(jié)炎食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)取出蟹黃和蟹肉。蔥和姜搗爛用料酒取汁；荸薺削皮洗凈拍爛剁成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈。2.蝦仁和肥膘肉制成蝦茸，放入蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、少許雞湯、胡椒粉、雞蛋清攪上勁，加入荸薺米、蟹肉拌勻成蟹蝦料；蟹黃切成小顆。3.備20個(gè)小調(diào)羹，抹上油，將蟹蝦料舀入調(diào)羹內(nèi)(中間高點(diǎn))，表面按上幾個(gè)顆蟹黃，上籠蒸熟取出，分3行擺入盤(pán)內(nèi)，同時(shí)將小白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼成蟹黃蝦的空行處；鍋內(nèi)放入雞湯、鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，燒蓋在蟹黃蝦上，淋雞油，隨上兩小碗姜醋汁即成。

應(yīng)山滑肉

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜

【做法】：1. 豬肉去皮洗凈，切成2 厘米見(jiàn)方的塊，用清水浸泡10 分鐘取出瀝干，盛于碗內(nèi)；2. 豬肉內(nèi)加精鹽、味精2 克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的雞蛋液拌勻上漿；3. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開(kāi)下鍋，約炸10 分鐘，至金黃色時(shí)，倒入漏勺內(nèi)瀝去油；4. 肉塊稍涼后碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸1 小時(shí)左右取出扣入湯盤(pán)；5. 炒鍋置旺火上，下豬肉湯200毫升、醬油、味精同燒；6. 待燒沸后，勾流芡端鍋離火加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在肉塊上即成。

花浪香菇

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖北菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 陽(yáng)痿早泄食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜

【做法】：1. 香菇去蒂洗凈；2. 熟火腿剁成細(xì)末；3. 香菜擇洗干凈，去莖取葉；4. 豌豆苗擇洗干凈，備用；5. 蝦仁去雜質(zhì)洗凈，剁成茸盛碗中；6. 蝦茸內(nèi)下精鹽少許和勻，加入雞蛋清、蔥花、姜末、熟豬油、濕淀粉、味精少許一起漿上勁；7. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入香菇，加雞湯100毫升、精鹽少許，煮2 分鐘至透味撈出，搌干水分，逐個(gè)仰放在盤(pán)中，撒上干淀粉；8. 另用蝦仁擠成小圓球，放在每個(gè)香菇上；9. 將火腿末、香菜、發(fā)菜用手按在蝦仁上，呈荷花狀；10. 一一做好之后上籠以旺火蒸5 分鐘取出，盛入湯碗；11. 炒鍋下入雞湯500毫升，置旺火上燒沸，加精鹽、味精、豌豆苗燒開(kāi)，注入香菇碗內(nèi)，淋入熟雞油，撒上胡椒粉即成。

鳳尾鴿蛋

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 延緩衰老食譜 壯腰健腎食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡發(fā)，切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條，用開(kāi)水氽過(guò)，用涼水泡上；熟瘦火腿切成末；小白菜摘去邊葉留小苞；蔥和姜搗爛，用料酒取汁。2.將蝦仁和肥膘肉用刀背捶剁成細(xì)茸，加入蛋清（蛋黃另作他用）、蔥姜酒汁、干淀粉、味精、湯和適量的鹽，攪拌成蝦茸餡。 3.鴿蛋洗凈后放冷水上籠蒸熟，取出來(lái)用冷水浸涼并剝?nèi)?，然后一切兩半，仰放平盤(pán)內(nèi)，撒上干淀粉。4.白菜苞洗凈后用開(kāi)水氽過(guò)，用冷水過(guò)涼，修改成三片葉，用白干凈布揩干水分，撒上干淀粉，將蝦茸餡擠在白菜梗和葉上，再將鴿蛋覆蓋在白菜梗上，然后白菜葉上撒上火腿末，即成鳳尾形。 5.食用時(shí)將鳳尾鴿蛋上籠蒸熟取出，另外，將清雞湯、竹蓀、鹽和味精放入鍋中燒開(kāi)，調(diào)好味，撇去泡沫，裝入湯盅內(nèi)，撒胡椒粉，再將鳳尾鴿蛋放入竹蓀湯內(nèi)，淋上雞湯即成。

蒸香菇盒

【工藝】：清烹

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：皖南菜 延緩衰老食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將瘦豬肉剁成泥放在碗內(nèi)；2. 熟火腿切成細(xì)末；3. 小蔥去根須， 洗凈，切末；4. 將火腿末、小蔥末、醬油10 克、精鹽少量、白糖、味精少許、干淀粉、熟豬油放入肉泥碗內(nèi)，再磕進(jìn)雞蛋拌勻成肉餡；5. 選用36個(gè)重約540克的香菇洗凈去蒂，攤開(kāi)在案板上，菇面向下，用砧板壓平；6. 取其中18 個(gè)菇面向下擺在案板上，撒上干淀粉15 克，每個(gè)菇上放一份餡心；7. 用余下的18 個(gè)香菇一一蓋起，整齊地?cái)[在盤(pán)內(nèi)，上籠蒸10 分鐘制成香菇盒生坯。8. 炒鍋置旺火上，放入雞湯150毫升、醬油、精鹽和味精燒開(kāi)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上香油，澆在香菇盒上即成。

奶油麒麟鱖魚(yú)

【工藝】：清烹

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：東北菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 結(jié)核病食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將鱖魚(yú)宰殺治凈，脊背下面順著改成花刀，把魚(yú)肚兩側(cè)順著切下兩條，魚(yú)頭、魚(yú)尾也切下待用，都用開(kāi)水燙一下；2. 香菇去蒂，洗凈，切成圓片，呈魚(yú)鱗形；3. 玉蘭片泡發(fā)，洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚(yú)鱗形；4. 木耳去蒂，洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚(yú)鱗形；5. 胡蘿卜洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚(yú)鱗形；6. 蔥、姜洗凈，蒜剝?nèi)ニ庖?，均切末?. 把燙好的魚(yú)體立著放在盤(pán)中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚(yú)的前部對(duì)好，魚(yú)頭前部翹起，魚(yú)尾扁著擺在魚(yú)后面對(duì)好，魚(yú)尾后部翹起，使魚(yú)頭、體、尾形成一體；8. 把切好的香菇、玉蘭片、木耳、胡蘿卜配好顏色插在魚(yú)身上的花刀處，呈麒麟狀；9. 將生雞脯肉砸成細(xì)泥，加入雞蛋清、高湯25毫升，?開(kāi)后再加精鹽，攪成泥；10. 將雞蛋煮熟后去皮、順著切八瓣，蛋黃取出；11. 將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿卜、香菇點(diǎn)綴一下，擺在鱖魚(yú)的魚(yú)膛兩側(cè)；12. 用雞湯25毫升、精鹽、味精、黃酒澆在魚(yú)身上；13. 將擺好的鱖魚(yú)上屜蒸15 分鐘取出，潷去水分；14. 勺內(nèi)放入底油，燒熱后用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯750毫升，加入精鹽、味精，燒開(kāi)后用濕淀粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚(yú)身上即成。

奶湯活鮑

【工藝】：清烹

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 明目食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.活鮑魚(yú)去殼搓洗干凈，用開(kāi)水焯出，放盆中加蔥、姜、奶湯（沒(méi)過(guò)鮑針）克入籠蒸一小時(shí)至鮑魚(yú)爛軟，將鮑魚(yú)分盛入10個(gè)湯盅。 2.勺中加奶湯燒開(kāi)，調(diào)好味，分倒入盛鮑魚(yú)的10個(gè)湯盅內(nèi)，隨帶香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌。