焦熘對蝦

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 補陽食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將蝦剪去須、腿，切去蝦頭，剝?nèi)?留蝦尾殼)，挑出沙腸，洗凈；2. 放在案板上，從脊背處破開成兩塊相連的片，再在兩側各向外擴片1厘米，用刀尖挑斷蝦筋，放在碗內(nèi)；3. 碗內(nèi)撒上少許鹽，加入料酒、胡椒粉拌勻，腌漬入味；4. 玉蘭片洗凈，切成小象眼片；5. 木耳洗凈，大朵切??；6. 蔥、姜、蒜去皮，洗凈，均切成末；7. 雞蛋打在碗內(nèi)，調(diào)散成液；8. 油菜洗凈，切成抹刀片；9. 將鍋架在火上，放油燒熱至六七成熱，把腌過的蝦撒上一層面粉，拖勻雞蛋液后一一投入鍋，用手勺不斷翻動；10. 當油鍋內(nèi)油溫升高至七八成熱，蝦肉已炸呈深黃色時，立即撈出，控凈余油，改刀切成寬1.5厘米的塊，碼在盤內(nèi)，擺成蝦形；11. 原鍋留少許底油，燒至七八成熱時，下入蔥、姜、蒜末熗鍋，炒出香味后放進玉蘭片、油菜片、木耳煸炒幾下；12. 隨即下入料酒、醬油、糖、醋、鹽和少量鮮湯，湯汁一燒開，放進味精，調(diào)好口味；13. 用濕淀粉勾芡，芡濃后淋入花椒油，澆在蝦盤中即成。

酸辣鹵羊肝

【工藝】：焦溜

【口味】：酸辣味

【標簽】：私家菜 明目食譜

【做法】：1.羊肝洗干凈,切成長3.3厘米,寬2厘米,厚3.3毫米的薄片放碗內(nèi),用鹽,醬油,濕淀粉抓勻,放入燒至七成熱油溫的油鍋中走油,至肝達七成熟時倒入漏勺瀝干油.2.鍋放豬油,燒至六成熱,加鹽,醬油煸炒鮮紅椒,泡菜,蒜子,再放入羊肝,味精,香醋,同炒幾下,勾芡,淋香油,翻炒幾下即成.

炸鳳尾蝦

【工藝】：焦溜

【口味】：家常味

【標簽】：江蘇菜

【做法】：1.將青豆放入沸水鍋內(nèi)，煮至翠綠色，取出放入冷水中，浸涼。2.將蔥白切成寬約半厘米長的段。3.將蝦頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋，當蝦肉潔白時取出，瀝凈水分，放碗中，加入雞蛋清、鹽半份、淀粉，攪拌均勻。4.將鍋放在旺火上燒熱，舀入植物油，燒至五成熱，將蝦放入，用勺不斷推動，待蝦肉呈現(xiàn)白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺控油。5.將鍋洗凈后放旺火上加植物油10克、蔥段、青豆翻炒幾下，舀入雞湯50毫升，加剩余的鹽、紹酒、味精，用淀粉勾芡，用勺輕輕攪動。燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻動，一邊淋入香油少許，再顛幾下，盛入盤即成。

澆汁茄塊

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：私家菜 止血調(diào)理食譜 動脈硬化食譜 胃炎食譜 水腫食譜

【做法】：1.將茄子去蒂，洗凈，切成滾刀塊。鮮姜刮去皮，洗凈，切末。蒜頭去皮，拍碎切末。2.將蒜末、姜末放同一碗內(nèi)，加精鹽、白糖、辣醬油、水淀粉15克（淀粉8克加水7克）和味精，調(diào)勻味汁。3.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒至七成熱時放入茄塊，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤。 4.將炒鍋內(nèi)余油倒出，鍋內(nèi)留少許油，倒入甜面醬，炒出香味時倒入調(diào)好的味汁，開鍋后澆在盤中茄塊上即可上桌供食。

干煎黃魚

【工藝】：焦溜

【口味】：家常味

【標簽】：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.黃魚洗凈去掉魚鱗、魚鰓、骨刺，切成八字形花刀，再用鹽、蔥、姜、料酒腌10分鐘。2.鍋內(nèi)油燒成溫熱，雞蛋打勻，將魚兩面粘上面粉，再粘上雞蛋，放入鍋煎成金黃色，盛盤內(nèi)，上屜蒸10分鐘。3.肥豬肉、竹筍、香菇切成小丁，加料酒、鹽、蔥、姜、味精一起煸炒后再加少量高湯，將魚放鍋內(nèi)燒5分鐘，收汁后加青蒜段，淋入香油即可。

煎牛肉丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.把肉剁成末，加蔥、姜末、醬油、鹽、味精、料酒各少許，同時放蛋黃、淀粉拌勻。2.油放入炒鍋燒熱，把拌好的牛肉餡擠成蛋黃大小的丸子，下油鍋煎，呈金黃色時撈出，控凈余油，放在籠上蒸熟。3.把醬油、鹽、料酒、味精和鮮湯拌勻煮沸，放淀粉勾芡，澆在丸子上即可。

鴛鴦紅鯉

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：湖北菜

【做法】：1. 將魚宰殺處理干凈，從魚脊背下刀剖成2 片，拉成雙尾，去掉脊骨，成為頭部相連、身尾分開的兩條魚狀；2. 將去骨的魚盛入盤中，用黃酒、精鹽拌勻腌漬5 分鐘；3. 玉蘭片用水泡發(fā)，洗凈，切成小??；4. 香菇洗凈，去蒂，切成小??；5. 瘦火腿切成小丁，備用；6. 雞蛋磕入碗中，加干淀粉、面粉適量清水拌勻成全蛋糊；7. 取2/3蛋糊 抹在魚皮上，1/3 抹遍魚肉中；8. 鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，將魚下鍋炸至外黃里熟撈出，腹朝上置入盤中；9. 原鍋留底油，燒至六成熱，下入玉蘭片、姜末、香菇、精鹽、火腿丁、味精、蔥段、原汁湯燒沸，濕淀粉調(diào)稀勾白芡澆在一片魚腹上；10. 原鍋再放油燒至六成熱，下番茄醬、白糖、蔥段燒開后用淀粉勾紅芡，澆在另一片魚腹上；11. 魚兩面淋上香油，用洗凈的香菜拼放在兩條魚腹中間即成。

熘豆腐丸子

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 豆腐瀝干水，攪成細泥；2. 加花椒水5克、姜汁10克、精鹽3克、味精1克及面粉攪勻；3. 胡蘿卜、黃瓜均切成象眼片；4. 勺內(nèi)加油燒五成熱，將豆腐泥擠成丸子下油炸；5. 炸透，呈金黃色撈出；6. 勺內(nèi)留油25克，放入姜末、胡蘿卜、黃瓜片煸炒；7. 加花椒水、素湯及余下的花椒水、姜汁、醬油、精鹽、味精、白糖、素湯、姜末炒勻；8. 用濕淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，再放入丸子顛翻均勻，淋明油出勺。

番茄瓜方

【工藝】：焦溜

【口味】：茄汁味

【標簽】：私家菜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.將黃瓜切成寸段，再切成四塊，去心，用鹽腌10分鐘，用水沖掉，控干水。2.將蛋清注入淀粉中，攪打成糊。3.鍋放火上，下入熟豬油燒熱，將黃瓜塊蘸勻蛋清糊下入油中，炸成金黃色時撈出控去油。4.鍋內(nèi)放底油，下入番茄醬，炒出紅油，放入蔥姜米，加味精、鹽、料酒，放入雞湯150毫升燒開即成番茄汁，澆在炸好的黃瓜上即可。

溜荔枝魚

【工藝】：焦溜

【口味】：果汁味

【標簽】：私家菜 清熱去火食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將塘魚肉刻為井字形后，切為三角形件，用精鹽1.5克拌勻，抹上100克干淀粉；剩余淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約25克；取小瓷碗放入鹽1克、糖、醋、料酒5克、蔥末5克、姜末5克、水淀粉10克調(diào)成糖醋汁。2.燒鍋放油適量，待油燒至6成熱，將抹好粉的魚肉件放入，煎至熟，傾在笊籬里，利用鍋中余油，放入蔥段15克、辣椒件、蒜茸，注入糖醋，待滾，用濕淀粉15克打芡，加入煎熟的魚件炒勻，加上麻油，包尾油5克再炒勻上碟便成。