生熏白魚

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 水腫食譜 利尿食譜

【做法】：1. 白魚洗凈，沿著魚腹和脊椎用刀切上下兩條切口，再將魚切成兩半，頭的那半稍長(zhǎng)，尾的那半稍短；2. 然后加料酒、鹽、醬油、糖、味精、蔥、姜，腌2～3小時(shí)；3. 取鍋一只，將鋸末100～150克和水放入鍋?zhàn)?，攪拌好?. 圓形金屬網(wǎng)一張放在鍋中，青菜排在金屬網(wǎng)上，以防止魚熟后附在金屬網(wǎng)上；5. 蔥數(shù)條排在青菜上，再把漬好的白魚放在其上，蓋緊鍋蓋，使煙不致漏出；6. 將鍋置于火上，先放水和鋸末使沸發(fā)出熱氣，直至鋸末的水分快干掉時(shí)，白魚大致已熟；7. 然后將鍋?zhàn)訜t，鋸末冒煙時(shí)，一只手抓糖10克，一只手打開鍋蓋，立即將糖撒至鍋的周圍，快速蓋上；8. 鍋中冒出濃煙，用此煙熏魚，1～2分鐘就可取出；9. 魚放在盤子上，撒上麻油即成。

熏血腸

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將腸衣用精鹽和醋擦洗干凈。將豬血加以上調(diào)料（醋、白糖除外），攪拌均勻。 2.把攪拌好的豬血灌入腸衣內(nèi)，松緊適合，用線繩扎成20厘米的左右的腸節(jié)，下入鍋內(nèi)煮（湯的溫度90℃為宜）。煮時(shí)，用鐵針扎幾下（放出腸中的空氣）煮熟撈出。 3.將白糖均勻地撒在鍋內(nèi)，放上熏架，擺上煮好的豬血湯，蓋嚴(yán)上火，燒至冒黃煙時(shí)，離開火源，燜熏10分鐘即可。

熏小肚

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 滋陰食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.把小肚洗凈，用醋和堿擦洗一遍，去掉其雜味，把豬肉切成小丁備用。 2.把切成小丁的豬肉，加入淀粉和適量的清水，再加入以上調(diào)料（不加紅糖、香油、紅茶），攪拌均勻，灌入小肚內(nèi)，縫所成圓形待用。 3.將灌好的小肚，放入清水鍋內(nèi)煮，用旺火燒開，改用慢火煮熟撈出。 4.將紅糖和茶攪勻，撒在鍋內(nèi)，放上熏架，擺好煮熟的小肚，蓋嚴(yán)正火，燒至冒黃煙時(shí)，離開火源，煙熏5分鐘取出，擦上香油即成。

熏肉（一）

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.處理：將夾心肉刮凈毛茬，雜質(zhì)，洗凈，修成正方塊形。 2.腌制：上下左右用鹽、花椒、味精、蔥姜末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器腌制30分鐘左右。 3.煮制：鍋架火上，把肉及腌味調(diào)料一起放鍋內(nèi)，下醬油和適量的水，旺火燒開，撇凈浮沫，小火燜煮約1.5個(gè)小時(shí)以上，至肉達(dá)到八成熟時(shí)撈出，晾涼。 4.熏制：用大鐵鍋1個(gè)，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網(wǎng)，多上鋪排整顆蔥，蔥上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把熏料燒起冒煙，因減小火力，熏約10多分鐘，肉上色后即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤食用。

熏五香豆干

【工藝】：熏

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 癲癇食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將豆腐干卷成卷，用繩綁緊；2. 蔥切段、姜拍松，與五香料（大料、白芷、草果、丁香）同包一紗布袋內(nèi)；3. 鍋底扣一小盤，將豆腐干卷擺在鍋內(nèi)，添入老湯，加調(diào)料袋、醬油、糖色、精鹽，蓋鍋；4. 鍋用小火煮1小時(shí)左右；5. 將豆腐干卷?yè)瞥?，瀝干湯汁；6. 熏鍋內(nèi)撒一層白糖，坐上箅子，將豆腐卷排在箅子上，蓋鍋；7. 燒火熏三四分鐘，取出豆腐卷，刷一層香油，涼后改形碼盤即可。

松仁小肚

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：東北菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將瘦豬肉切成片，越薄越好；2. 將切好的肉片裝入盆內(nèi)，加入淀粉、松仁、精鹽、麻油、砂仁（碾碎）、蔥花、姜末、味精、凈水調(diào)拌均勻待用；3. 將豬小肚洗凈，把調(diào)好的肉片裝入各個(gè)豬小肚內(nèi)；4. 用干凈竹扦把各個(gè)豬肚穿連起來(lái)待用；5. 將鹵鍋置火上，把連好的豬肚，下入鹵鍋內(nèi)，先用大火燒開，隨即改用小火，慢慢地燜燒，待燜熟后撈出；6. 另一起鍋，加入松木鋸末，上面放上篦子，將豬肚置其上，上火燒冒煙熏約10 分鐘左右即可改刀裝盤食之。

祁紅子雞

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：營(yíng)養(yǎng)不良食譜 廣東菜 貧血食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 光嫩雞去腳，抹干水分；2. 另將八角、甘草、姜蔥、鹽、糖、味精、玫瑰酒10克、麻油放入同一碗內(nèi)拌和；3. 拌勻的味汁均勻地抹在雞身上，剩余的物塞進(jìn)雞腹內(nèi)，盛在盆里；4. 將雞上籠蒸30 分鐘取出，原湯濾凈待用；5. 將酒釀抹在雞身上；6. 白糖、米飯25克、紅茶加入少許水拌勻，分成兩份；7. 燒熱鍋，取一部分糖、茶葉、飯撒入鍋內(nèi)，放上鐵架，雞放在架上，加蓋密封，煙熏約10分鐘；8. 再揭開蓋將雞翻身，將另一部分糖、茶葉、飯撒入，蓋好再煙熏5 分鐘；9. 視雞呈紅色時(shí)取出，斬成件扣在碗內(nèi)；10. 將原雞湯放入鍋內(nèi)，加入二湯、姜蔥末、味精、糖、熟油、香油、胡椒粉調(diào)勻，投入扣碗內(nèi)，將雞浸泡10 分鐘，潷出湯盛好；11. 雞覆在菜盆內(nèi)，再將原湯淋在雞上即成。

山西熏雞

【工藝】：熏

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將肥雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五臟，洗凈，用清水浸泡5～6小時(shí)，取出瀝干水分待用；2. 取一鐵鍋，倒入鹵湯2500毫升中燒沸，將雞放入鹵湯內(nèi)浸煮5 分鐘，撈出，用清水洗凈；3. 雞再放入老鹵中浸煮；4. 將八角、花椒用潔布包好和蒜、蔥、姜、鹽一并放入鹵湯中，燒煮半小時(shí)；5. 將雞從鹵湯中撈出，用鐵釬在雞脯、雞腿上刺上幾個(gè)放氣孔，再沸煮一會(huì)兒；6.再改小火煮約3 個(gè)小時(shí)，將雞取出，瀝干水分待用；7. 取一鐵鍋，鍋內(nèi)下入鋸木屑，并放入一鐵蓖子，當(dāng)鐵鍋置火上燒起煙后，將雞放在蓖子上熏3～5 分鐘即可。

熏松子豆腐衣

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 淮揚(yáng)菜

【做法】：1. 蝦仁斬成細(xì)茸；2. 蝦茸內(nèi)加入黃酒、蔥姜汁、糖，味精、鹽、蛋清、菱粉拌勻上漿，分成六份；3. 松子仁分成六份；4. 取豆腐衣（油皮）2 張，撕去邊皮，攤平，灑上少量的水，使豆腐皮濕潤(rùn)；5. 取一份拌勻的蝦茸在豆腐衣上抹平，然后均勻地撒上一份松子仁，卷成一寸寬的長(zhǎng)條；6. 用同樣的方法將其余的五份做好；7. 取干凈的鍋一個(gè)，鍋底鋪上花椒、米飯50克、糖50 克、茶葉，架上鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)上鋪上整蔥250克，再放上卷好的松子豆腐卷，蓋嚴(yán)，點(diǎn)火燒鍋；8. 熏制大約10分鐘，取出；9. 表面刷香油，晾涼后改刀，裝盤即成。

煙熏三文魚

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：法國(guó)菜

【做法】：1. 將三文魚片對(duì)折后卷攏成花朵狀，置于盆中；2. 擠上檸檬汁，旁邊放上混合生菜；3. 黑水欖橫切成片，與水瓜柳一起放在盆內(nèi)；4. 吐司面包切成薄片，切去四邊硬皮，改刀成三角形；5. 放入烤箱，烘干后豎放于三文魚上；6. 用小茶匙舀入少許辣根，放在三文魚上，并在盆子外側(cè)淋入少許油醋汁即可。