面拖黃魚

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 黃魚處理干凈，去鱗，切頭尾，魚頭去鰓，攤開；魚身去骨，切成8厘米*1厘米長條，和鹽、味精、酒及5杯清水一起腌10分鐘。2. 將面粉、雞蛋和1.5杯清水攪拌成糊狀，再放進腌好的魚塊，沾裹均勻。3. 炸油500克鍋燒熱后熄火，將魚塊一一放入，再開大火，炸至金黃色即可撈出，在盤中排列成魚的形狀，另備一小碟番茄醬作為蘸料即可。

澆汁肉

【工藝】：酥炸

【口味】：甜味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.把五花熟肉切成排骨條，冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切細絲，炒勺內加兩手勺湯，加入醬油、白糖、蔥段、姜塊、大料，再放入熟五花肉，在旺火上燒開后，用慢火燉至酥爛，撈出控凈湯汁備用。2.取一小碗打入雞蛋。放入淀粉、面粉、油、適量水調成酥糊備用。3.炒勺加油，燒至七成熱時，把肉條拖入油鍋中炸，炸至外酥松，色澤金黃時，用漏勺撈出控凈，碼在盤中。4.炒勺內加底油繼續(xù)燒熱時放蔥、姜、蒜、冬筍、豌豆煸炒一下，烹入醋、加入醬油、白糖、味精、半勺湯，燒開后用粉勾芡，淋入油澆在肉條上面即可。

椒鹽酥肉

【工藝】：酥炸

【口味】：椒麻味

【標簽】：湖北菜

【做法】：1. 豬上腦肉片成0.6 厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中；2. 肉片中投入精鹽、味精、蔥白片、姜片拌勻，浸漬15 分鐘入味，然后揀去蔥、姜不用；3. 將雞蛋磕入碗中，加清水50毫升、面粉攪拌成糊；4. 將肉片與面糊一起拌和待炸；5. 炒鍋置火上，倒入菜籽油燒到六成熱，將兩面粘勻糊的肉片下鍋中炸熟，至呈現(xiàn)金黃色撈起瀝油；6. 將炸好的肉片改刀切成長、寬各3 厘米的方塊；7. 待油溫升至八成熱時，入鍋復炸，撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。

酥炸荷花里脊

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；熟瘦火腿切成小象眼片；蓮子蒸發(fā)切去上端，放在撒有干淀粉的盤內；荸薺削皮剁成米；香菜摘洗干凈。2.里脊肉和肥膘肉用絞肉機絞成細茸，放入蔥姜酒汁、雞湯50毫升攪起勁，加入荸薺米、雞蛋清、味精、胡椒粉、適量的鹽、濕淀粉攪拌成餡。 3.面包切成直徑5厘米長、4毫米厚的圓片(20片)，攤放在木板上，在其上鋪滿一層餡，按上7顆蓮子，周圍插火腿小片，即成荷花里脊。4.食用時，將荷花里脊移放在有柄的鋁制漏板上，下入五成熱油鍋中，用油溫炸至面包底部焦酥呈金黃色，面上淋油炸熟，撈出擺入盤內，淋花椒香油，周圍拼香菜即成。

紹式蝦球

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：紹興菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 蝦仁加入淀粉、鹽、味精、水各適量漿勻，備用；2. 將雞蛋磕入碗內，放入濕淀粉、精鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻；3. 炒鍋置旺火上烤熱，用油滑鍋下入豬油，燒至七成熱時，一邊用長鐵筷在油鍋中順一個方向劃動，一邊將蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋，至起絲后，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷拔松裝盤；4. 圍上洗凈的香菜葉，上桌隨帶蔥白段、甜面醬各一碟，蘸食即可。

酥炸藕夾

【工藝】：酥炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜

【做法】：1. 將去皮洗凈的藕切為0.6厘米厚的片；2. 在厚片中間鍥一刀口、深至藕片地2/3處；3. 用清水沖泡兩次，撈出水中的藕片，用凈布把水搌干；4. 然后將藕片逐個里外拍上干淀粉；5. 一個個再往藕夾中釀餡心；6. 另取一大碗，將面粉、生粉、泡打粉、雞蛋黃、鹽、味精、芝麻仁、油25克、適量的水依次納入碗中攪拌均勻且上勁；7. 視其稀稠用手抓起脆漿糊下落時成的直線，下面堆疊時為好；8. 凈鍋上火，注入精煉制油燒至六成熱時，逐個投入掛好脆漿糊藕夾；9. 炸至藕夾表面酥脆、色金黃、里脆嫩熟時起鍋瀝油分；10. 跟味碟上桌（味碟可為椒鹽或面醬）。

鍋燒雞

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：氣血雙補食譜 月經不調食譜

【做法】：1. 將肥母雞宰殺后，煺毛，從脊開口，挖去五臟，剁去雞爪，洗凈；2. 治凈的雞放湯鍋內煮熟撈出，肚朝下放砧墩上，將雞骨取凈，瘦肉取去一半；3. 然后，雞皮朝下平放在海碗內；4. 肥膘肉煮熟，片成大薄片，放雞上邊；5. 雞瘦肉放在肉膘上；6. 再加入醬油、精鹽和以上調料，蔥、姜、花椒、八角放上邊，加鮮湯一勺，上籠蒸熟；7. 雞蛋清、濕淀粉放碗內，用筷子打開，放面粉少許、植物油攪勻；8. 取大盤一個，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻；9. 將蒸爛的雞取出，去掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用凈布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊；10. 余下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉；11. 將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內炸制，下面炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出；12. 瀝油后切成三條，再剁成骨牌塊；13. 裝盤時，兩邊（切塊后）裝兩條，當中的一條擺在兩條上邊，呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽；14. 上菜時，外帶蔥段、面醬、荷葉夾食用。

酥炸金錢牛肉夾

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.蔥和姜一半切成米，一半拍破；蝦米用水泡發(fā)洗凈和火腿都切成米狀；香菜摘洗干凈。 2.將牛上腦肉煮熟切成直徑5厘米、4毫米厚的圓片(計20片)，用碗裝上，放入拍破蔥姜、料酒、大料、鹽，上籠蒸八成爛，取出晾涼。3.將肥膘肉剁成細茸，放入蝦米、蔥白花、姜米、花椒粉、精鹽、味精、白糖、香油攪拌成餡。 4.把牛肉片攤放在木板上，逐片鋪滿一層蔥椒油餡，再蓋一片牛肉，即成牛肉夾；將雞蛋清裝入深邊盤內，用筷子打起發(fā)泡，放入適量干淀粉和面粉調成雪花糊。5.鍋內放入油燒到五成熱時，將牛肉夾逐片裹上雪花糊，下入油鍋，在表面上按些火腿米和香菜葉，用溫火炸至底部呈金黃色，表面淋油炸熟撈出，整齊擺入盤中即成。

炸脂蓋

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：濟南菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將羊肉（羊五花肉）洗凈放入冷水鍋內，煮5 分鐘至血水浸出，再撈出晾涼；2. 將晾涼的羊肉切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.8 厘米的片，平放在盤內；3. 再加入醬油、蔥段10克、姜片、蒜片入籠蒸爛，約90 分鐘，取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片；4. 雞蛋打入碗內，加入濕淀粉攪勻成糊；5. 炒鍋內放入花生油置中火上燒至八成熱時，將肉片周身沾勻雞蛋糊放入油內，炸到九成熟時撈出；6. 待油溫升至九成熱時，再投入肉炸成金黃色撈出；7. 將炸好的肉片切成斜塊，擺入盤內即成；8. 上桌時隨帶料碗，甜面醬與芝麻油一起拌勻盛于一碟內；蔥段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。

百花酥鴨

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 滋陰食譜 腳氣食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將鴨子洗凈控水，放盆加入蔥段、姜塊（拍松）、料酒、精鹽，上籠用旺火蒸爛取出，剔去骨頭平鋪在盤內（要保持鴨肉整齊）。2.大蝦仁去掉沙絲洗凈，用刀背砸成泥；肥膘肉切成小米粒?。换鹜惹谐赡?；香菜葉擇洗干凈待用。3.將發(fā)酵粉、面粉、淀粉、油和水調成糊，使之發(fā)酵，同時加入精鹽、堿水調勻即成酥炸糊。4.將蝦泥、肥膘肉摻在一起，加入精鹽、味精、胡椒粉攪拌上勁。將鴨皮朝下平放在盤內，上面撒上些干淀粉，再把蝦餡放上抹平，嵌上香菜葉，撒上火腿末，上籠蒸熟。5.炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒至六成熱時，將鴨子抹上一層酥炸糊，放入油鍋中用中火炸透撈出，控凈油改刀切成塊，裝盤上桌即可食用。