銀杏雞丁

【工藝】：醬爆

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.將白果敲碎果殼取出果肉，放入三成熱的油鍋內(nèi)，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結(jié)合著搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加熱與摩擦能清除干凈），然后倒出瀝油；濕芡粉（芡粉9克加水11克）調(diào)勻成芡汁備用。2.將雞脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斬十字窗花，再切成1.5厘米見方的丁，隨即用蛋清、細(xì)鹽、水生粉20克，拌勻上勁，放在低溫處漲發(fā)。3.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，加生油，燒至油三成熱時(shí)，放上漿雞丁劃散，待變色，斷生時(shí)，立即放白果仁攪勻，一起倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少許油，放黃醬，炒干水分，產(chǎn)生濃厚粘性，再加白糖炒至溶化，隨即烹黃酒，加細(xì)鹽、味精一起煸炒，炒至醬和油分離時(shí)，醬汁即起粘性而有光亮，迅速將雞丁、銀杏倒入翻炒，使醬汁緊包，再淋上麻油翻炒均勻裝盆。

茄汁鳳尾蝦

【工藝】：醬爆

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：山東菜 陽痿早泄食譜 補(bǔ)陽食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.中蝦去頭、皮留尾，從脊部片開，腹部相連，用刀尖斬?cái)辔r筋，展平蝦身，用料酒、鹽、味精稍腌；雞蛋與面粉調(diào)成蛋糊。2.勺中加植物油燒溫，手提蝦尾均勻地掛上雞蛋糊，放入炸熟呈淺金黃色，尾朝外擺在長盤中。 3.勺中加植物油，加蔥姜蒜烹出香味，即加入番茄汁煸炒，隨加入糖、少許鹽和適量高湯燒開，用水淀粉勾濃芡，急火爆汁，淋熱明油，撒上鮮豌豆，澆在鳳尾蝦上即成。

青椒爆鴨舌

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：家常菜

【做法】：1.　鴨舌洗凈，入鹵水鹵入味，焯水撈出；2.　青椒洗凈備用；3.　鍋內(nèi)倒油燒熱，下青椒炒熟，下鴨舌爆炒；4.　放入甜醬、味精、料酒、白糖、香油炒勻；5.　用水淀粉勾芡，起鍋盛盤即可。

辣豉千張

【工藝】：醬爆

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)齡期兒童食譜 骨質(zhì)疏松食譜 動脈硬化食譜 老人食譜

【做法】：1.千張洗凈，切成5厘米長的細(xì)絲，放入盤中，加精鹽少許拌勻，再用沸水略燙，撈出，擠干水分；豆豉用刀壓成泥；豆瓣醬用刀剁細(xì)；蔥切成蔥花；姜蒜均切成末。2.炒鍋放在火上，倒入花生油，燒至沸熱時(shí)，分?jǐn)?shù)次投入千張絲略炸，至淺黃色，倒入漏勺瀝油。3.炒鍋內(nèi)留油40克燒熱，下蔥花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續(xù)煸炒，至香味溢出，倒入清湯燒沸，約煮3分鐘后，用漏勺撈出渣，放入千張絲、精鹽、白糖，移小火烤，湯汁快干的時(shí)候，放入味精、芝麻油，轉(zhuǎn)動炒鍋，待汁干亮?xí)r即可起鍋，晾涼后裝盤即可。

醬爆肉條

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將通脊肉切成長6.6 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條，用鹽喂味；2. 喂味后的豬肉加入雞蛋清、濕淀粉和清水25毫升，抓勻漿好；3. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈,切成長5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；4. 黃瓜洗凈，切成長5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；5. 將玉蘭片條、黃瓜條分別在水里焯一下，瀝干；6. 將雞湯25毫升、濕淀粉、腐乳汁、白糖、醬油、味精一起放入碗中調(diào)成芡汁；7. 肉條用六成熱花生油過油、漏出；8. 炒鍋回火，放入花生油，下人蔥絲、姜末、蒜絲，略煸一下，倒入玉蘭片條、黃瓜條和肉條，略炒一下，烹入調(diào)好的芡汁，翻炒均勻，淋上熟豬油即成。

干醬茭白

【工藝】：醬爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1.將茭白切成5厘米長、1厘米見方的長條；綠葉菜心洗干凈，平鋪在盤上；將醬油、白糖、鹽、料酒、味精和清水入碗中兌成湯汁。2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至六成熱時(shí)，將茭白條下入炸至金黃色時(shí)撈起，潷去余油。鍋內(nèi)留油25克，加鹽，將菜心炒熟起鍋裝盤墊底。鍋內(nèi)再下油40克燒至四成熱，下甜面醬炒香，加茭白和勻，烹入滋汁急炒數(shù)下，淋香油起鍋，盛入盤內(nèi)菜心上即成。

醬爆甜雞腿

【工藝】：醬爆

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將雞腿的骨頭剔凈，切成核桃塊，用干面粉拌起，下溫油鍋炸八成熟后撈出；2. 炒鍋里放少量食油，上火加熱，把雞腿，姜末，白糖， 甜面醬倒入炒鍋里，添上肉湯炒即成。

醬爆鱔球

【工藝】：醬爆

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補(bǔ)腦食譜 糖尿病食譜 補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將黃鱔活殺加工成鱔片（鱔皮不批除），將其皮朝下平攤在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口順肉面剞上密密麻麻的刀紋，即順長斜角剞一遍，刀深1/2，將原料轉(zhuǎn)90度角再同樣剞一遍（這種多十字相交的剞法，內(nèi)行人叫荔枝花刀，因?yàn)轺X片受熱后，鱔皮收縮，所剞花紋爆出，形成像荔枝外殼的凸凹花紋），改刀切成6厘米長的塊，放入盆中，加蔥姜汁，胡椒粉，淀粉抓勻。將青椒去籽批除內(nèi)筋，切成菱形塊，地栗削去皮，平放著批成0.2厘米厚的圓片。 2.燒熱鍋，放豬油，燒至油六七成熱時(shí)，放鱔片炸成卷縮為球狀，再放青椒片，荸薺炒勻，一起倒出瀝油，原鍋內(nèi)留少量油，放蒜泥爆香，加甜面醬、豆瓣醬、轉(zhuǎn)用小火熬至水分減少，醬香味濃郁時(shí)，加白糖與鮮湯（15克），熬至白糖溶化時(shí)烹黃酒，加味精，轉(zhuǎn)用大火收濃鹵汁，再放鱔球、青椒、荸薺翻炒，淋上麻油裝盤即成。

醬爆胡蘿卜肉丁

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜 防癌抗癌食譜 美容養(yǎng)顏食譜 青少年食譜

【做法】：1.將胡蘿卜切成2厘米長方丁，用植物油炸熱熟，呈金紅色撈出控凈；將瘦豬肉切成肉丁加淀粉鹽上漿，熱鍋溫油滑開。2.將甜面醬、醬油、白糖、味精、料酒、水淀粉勾兌成料汁。3.豬油放入鍋內(nèi)上火，油熱后將料汁下鍋，手勺不斷攪炒，待汁開后變濃時(shí)，投入胡蘿卜、肉丁，翻炒均勻即成。

京醬肉絲

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：北京菜 家常菜 滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜

【做法】：1. 蔥姜洗凈均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。將豬里脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調(diào)勻，放入蛋清、淀粉上漿抓勻。2. 鍋內(nèi)加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。3. 鍋內(nèi)加少許油，投入蔥姜絲爆鍋，加入甜面醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕淀粉翻炒均勻，裝盤即成。