過燒鴨

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 鴨子宰殺，去毛、內(nèi)臟，去頭、腳、翅后，洗凈，投入熱水鍋焯水，而后投入開水，用中火燒熟，撈起，切4 片待用；2. 鍋置中火，倒入花生油，投蔥、姜、八角煸一下，再投雞塊，用醬油、白糖煸上色后投料酒、清湯500毫升，改小火慢燒；3. 待鴨塊燒爛，下味精調(diào)味，將鴨塊取出，余汁待用；4. 將燒鴨的余汁加水和干淀粉調(diào)成面糊；5. 鴨塊去大骨后投入面糊、掛勻；6. 鍋燒熱，劃水后置旺火上，倒入花生油達(dá)六成熱時(shí)投入掛糊的鴨肉，炸至皮酥脆撈起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可裝盤。

香桃蝦茸

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會(huì)，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后，再用刀平拍爛，捶剁成細(xì)泥。 2.肥膘肉下入開水鍋中煮熟，剁碎。荸薺削皮洗凈拍爛，剁成米狀；蔥姜搗爛，用料酒取汁；火腿切末；香菜摘葉洗凈。3.用蛋清加濕淀粉25克（淀粉13克加水12克），下入蝦茸、肥膘、荸薺米以及蔥姜汁、鹽和味精，攪拌成餡。4.面包切成尖桃形的片(計(jì)24片)，攤開放在木板上，將蝦餡擠貼在面包上，再把火腿末和香菜葉貼在蝦餡上。5.將花生油燒六成熱時(shí)，把貼好的桃形的蝦茸逐個(gè)下入油鍋，炸至呈金黃色時(shí)撈出，淋香油即成。

芋頭炸排骨

【工藝】：油爆

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 芋頭去皮，洗凈切件；2. 大蒜去皮，洗凈剁成蒜茸；3. 蔥洗凈，切碎；4. 下油炸排骨和麻花，下芋頭又爆片刻，加入豆豉、蒜茸爆香；5. 下水及鹽、味精調(diào)味，用生粉水埋芡，下蔥兜勻上碟。

油酥鴿

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.先將肉鴿宰殺處理干凈，瀝去水分，并用料酒涂抹鴿身內(nèi)外，瀝干；再將鴿肉切成6厘米、3厘米寬左右的長(zhǎng)方塊，加入精鹽、胡椒粉拌勻后再加入蔥、生姜、大蒜頭末充分混合，靜置半小時(shí)。2.將蛋拌勻倒入鴿肉中，并立即涂抹淀粉，至鴿肉表面一層白色干粉為止，炒鍋中的油燒熱后，將鴿塊全部投入，小火煎至金黃色，用漏勺瀝油裝盤。3.最后在盤邊放番茄片和芫荽一束，蘸精鹽和胡椒粉，趁熱食用。

荷花里脊

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 北京菜

【做法】：1. 將凈豬里脊肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片用開水焯一下，均切成0.33 厘米見方的丁，合在一起；2. 在三丁內(nèi)加入黃酒、味精攪拌成餡，并分成24 份；3. 油菜葉洗凈后，與火腿分別剁成碎末；4. 花葉生菜心劈開洗凈消毒，平鋪在盤內(nèi)；5. 將雞蛋磕在碗里，加入精鹽和濕淀粉攪勻；6. 把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗凈，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；7. 然后倒入一羹匙雞蛋液，旋轉(zhuǎn)攤成直徑10 厘米的圓形蛋皮；8. 將鐵勺拿起，用筷子迅速夾1 份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包??；9. 再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內(nèi)；10. 要攤完一個(gè)蛋皮做一個(gè)荷包，共做24 個(gè)；11. 將剩下的蛋液加入面粉攪成蛋糊；12. 用筷子蘸少許蛋糊，點(diǎn)在每個(gè)荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；13. 將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包里脊逐個(gè)放入油中炸，用手勺輕輕攪動(dòng)幾下，炸約2 至3 分鐘；14. 待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時(shí)撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

炸五彩腐皮卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將豆腐皮潤濕燜軟，放入盆內(nèi)，加入適量鮮湯，鹽1克，味精1克，胡椒粉2克腌漬；油炸花生米碾壓成粉狀；豆腐干、香菇、冬筍、黃瓜（留50克切成花形，用以點(diǎn)綴盤邊之用）和面筋均洗凈，放入盆內(nèi)，加入味精1克、鹽3克、醬油、胡椒粉2克、香油和花生米粉粒，拌成餡料。2.將豆腐皮平鋪在案板上，均勻抹上餡料，卷成卷，即成“五彩卷”生坯。3.取碗一只，磕入雞蛋，加入濕淀粉40克（淀粉20克加水20克），調(diào)成稠厚蛋粉糊。4.鍋架火上，放油燒四五成熱，將腐皮卷生坯掛勻蛋粉厚糊，投入油鍋浸炸，不斷攪動(dòng)、翻個(gè)，炸2至3分鐘，待內(nèi)部熟透，撈出控油，當(dāng)鍋內(nèi)油溫升至七八成熱時(shí)，再投入腐皮卷復(fù)炸，見外皮酥脆，色澤黃亮?xí)r，迅速倒入漏勺，瀝凈余油，斜刀切成0.5厘米的厚的片，碼在盤內(nèi)，盤邊點(diǎn)綴黃瓜片，即可上桌食用。

炸魚蝦豆泡

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1.豆腐泡在中間切一刀，但不要切斷，將它翻轉(zhuǎn)，晾干待用；魚肉剁碎，蝦米切細(xì)粒；馬蹄去皮，拍爛；香菜、蔥切細(xì)，將各項(xiàng)材料混合，加入調(diào)料攪勻，即成魚餡。2.將魚餡釀入豆腐泡放入滾油內(nèi)，炸至呈金黃色撈出，控干油上碟，可拌西紅柿或沙拉醬同食。

焦炸冬瓜塊

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.把冬瓜洗凈去皮，切成2厘米的厚塊用鹽10克腌好放幾分鐘，將溢水控干，放入料酒、蔥末、姜末、鹽、味精， 再將冬瓜塊攪拌均勻。2.把面粉放入盆內(nèi)，將已拌好調(diào)料的冬瓜塊倒入，拌至冬瓜全沾上面粉為止，將雞蛋打入另一碗內(nèi)調(diào)勻待用。3.炒鍋上火，放植物油，油燒熱后將拌好的冬瓜塊分次倒入雞蛋糊碗內(nèi)，掛勻蛋糊，逐塊投入油鍋內(nèi)炸至金黃色時(shí)撈出即可。

蠔油牛肉串

【工藝】：干炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：福建菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.牛肉切3×4 厘米薄片，放入碗加至油、料酒、胡椒、干淀粉、蛋液、蔥姜汁腌漬15 分鐘；2. 用竹簽串成肉串（每串3～4 片），拍勻干淀粉；3. 鍋置旺火上，入花生油燒六成熱時(shí)投入肉串炸至金黃色起鍋裝盤，點(diǎn)綴香菜即可。

酥炸菊花蝦仁

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜

【做法】：1.蔥和姜搗碎，用料酒和少許水取汁；荸薺削皮洗凈拍爛剁成米；香菜摘洗干凈。2.蝦仁洗凈瀝干，并用凈白布搌干水分，挑選大蝦仁250克，用雞蛋清1個(gè)、干淀粉和適量的番茄醬，鹽調(diào)勻腌好；其余蝦仁和肥膘片用刀刃和刀背捶剁成細(xì)茸，加蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、味精、胡椒粉、白糖、適量的鹽、濕淀粉，攪拌成蝦茸料待用。3.面包切成直徑為5厘米、4毫米厚的圓片，計(jì)12片，攤放在木板上，鋪上一層蝦茸料，將漿好的蝦仁順著一個(gè)方向擺放在蝦茸上，中心放一小撮蛋松，即成菊花形，然后移放在有柄的鋁制漏板上。4.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時(shí)，將擺菊花蝦的漏板下入油鍋，用溫火炸至面包部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，取出擺放盤中，周圍拼香菜即成。