燈影牛肉（二）

【工藝】：鍋燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：四川菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.選黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齊，分別均勻片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熟磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)，置通風(fēng)處晾去血水。2.取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入籠蒸30分鐘。再用刀將肉切成長5厘米、寬3厘米的薄片子，重新入籠蒸約30分鐘，取出晾冷。3.油燒熱，加入生姜和花椒粒少許，將油鍋端離火口10分鐘，再把油鍋置火上，撈去生姜、花椒粒。4.牛肉片上均勻抹上江米酒，下油鍋炸透，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋端離火口，撈出牛肉片。5.鍋內(nèi)留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油調(diào)拌均勻，晾冷即成。

糟素鵝皮

【工藝】：拌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：私家菜 老人食譜 骨質(zhì)疏松食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.先將腐竹用溫水泡，使其回軟，搦凈水分，剁成指頂塊，作鵝皮料坯；香菜洗過切末，待用。2.把鵝皮坯料放容器中，加香菜末、食鹽、香糟、姜汁、白糖、黃醋、香油調(diào)勻即成。

粉蒸鯽魚

【工藝】：粉蒸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜 健脾開胃食譜 通乳食譜

【做法】：1. 將活鯽魚宰殺后，去鱗及內(nèi)臟；2. 洗凈放入精鹽、料酒、味精腌10分鐘；3. 雞油切成豌豆大的粒；4. 豆瓣剁細(xì)，與蔥末、醬油、江米酒、腌鯽魚一同拌勻，然后放入糯米粉、植物油、香油拌勻；5. 將拌好的原料裝入碗中，上籠用大火蒸20分鐘取出，翻扣在盤中；6. 將香菜去老葉，洗凈，切成小段，撒在魚身上即可。

紅糟方肉

【工藝】：煨

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：北京菜 滋陰食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.選用15厘米見方的豬五花肉一塊，刮洗凈并擦干，皮朝下，橫豎每隔三厘米距離切入一刀，深度約為肉厚的1/3，姜去皮拍碎，紅糟用200克清水?dāng)嚢枵{(diào)成汁后，濾去糟粕。2.將肉皮朝下放入湯勺，另白糖、姜、料酒、鹽、醬油、味精和調(diào)汁。坐旺火煮，至肉皮著色，移微火并加蓋煨一小時左右，肉皮酥軟后，再翻過來煨半小時，待湯收稠，將肉皮朝上托入盤內(nèi)，澆上紅糟汁即成。

煮糟青魚

【工藝】：燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 冬季養(yǎng)生食譜 營養(yǎng)不良食譜 學(xué)齡期兒童食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將青魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，掏出內(nèi)臟，洗凈，切段；2. 取其中段皮朝下，在脊骨上橫切3 刀（骨斷肉連），用精鹽20 克擦勻魚段，腌6～8 小時；3. 把香糟用料酒60 克稀釋，均勻地涂在魚肉上，然后放在缽中，上放重物壓緊魚段，腌20 小時后取出，洗凈瀝去水；4. 熟火腿切片；5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；6. 菠菜擇洗干凈，切段；7. 小蔥洗凈，打結(jié)；8. 姜洗凈，切塊，拍松；9. 香菇去蒂，洗凈，切片；10. 將鍋置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟魚”，加蔥結(jié)、姜塊（拍松）同燒；11. 燒沸后，撇去浮沫，加料酒50 克、精鹽適量，蓋上鍋蓋，移在小火上焙熟；12. 揀去蔥、姜，將魚撈出，皮朝上放入湯碗中；13. 炒鍋中加味精、火腿片、香菇片、筍片、菠菜，燒沸后排放在魚段上；14. 將魚湯倒入魚碗中，淋入熟豬油即成。

糟花生

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：花生洗凈，加清水煮，至酥后，加少許鹽。冷卻后將花生輕敲，使其殼碎而不破，用香鹵浸5小時即成。

糟溜魚片

【工藝】：糟溜

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜 學(xué)生膳食 便秘食譜

【做法】：1. 黃魚洗凈去骨，切成薄片；2. 黃魚片加精鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿，放冰箱中漲發(fā)片刻；3. 木耳用開水燙過，攤在碗里；4. 放豬油，燒至三成熟時，將魚片散落下鍋，當(dāng)魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油；5. 原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾后，撇去浮沫；6. 加糟鹵、白糖、精鹽、味精后，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水淀粉淋入勾薄芡；7. 提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗里即可。

糟腌青魚

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：腌法A：1.先將青魚除去內(nèi)臟及魚鰓，不除魚鱗。 2.用生鹽將青魚內(nèi)外擦凈，放于瓦盆內(nèi)，每隔一日將魚身翻轉(zhuǎn)一下，使腌之入味，約腌10天，可把魚身掛在當(dāng)風(fēng)處使晾干留用。 腌法B：1.將已腌就之魚用清水洗凈，抹干后曬在陽光下，當(dāng)魚身干爽，分切成若干件。 2.預(yù)備盛盛器1只，然后把魚及甜糟（江米酒），一層魚一層糟貯盛器內(nèi)，封密口約糟3個月，啟封蒸食。

高郵肉卷

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將里脊肉批成厚薄均勻的大片，共10片，用腌料淹漬2小時。 2.肉片逐片鋪平，包上咸蛋黃，卷緊，兩頭用竹簽固定，用繩子扎緊。放入六成熱油鍋炸熟，撈起。 3.鍋內(nèi)加少許油，白糖，老抽，五香粉，燒至鹵濃，肉卷軟即成，冷卻后，切片上席即成。

糟燴鞭筍

【工藝】：燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：素齋菜 夏季養(yǎng)生食譜 清熱去火食譜 明目食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將鞭筍（竹筍）切成5 厘米長的段，對剖開，用刀拍松；2. 把香糟用清水100毫升淘散，攪勻，濾去渣子，留下糟汁；3. 將炒鍋置火上，下入熟菜油，燒至三成熱，將鞭筍倒入鍋內(nèi)煸炒，舀入清水150毫升，燒燜5分鐘，放入精鹽、味精，倒入香糟汁，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上香油，即成。