金銀滿堂

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：青少年食譜 北京菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 瘦豬肉切成長8 厘米、寬0.33 厘米的肉絲；2. 嫩菠菜擇洗凈，切8 厘米長的段，用開水焯過；3. 青韭菜擇洗凈，切3 厘米長的段；4. 水發(fā)粉絲撕一下，不要過長；5. 雞蛋打散加鹽和蔥末各少許；6. 炒菜鍋燒熱，放入花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入黃酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜、粉絲同炒；7. 另起一鍋?zhàn)⑷牖ń酚?，放掐頭去尾的豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及米醋，以除豆生味，潷去菜水；8. 將韭菜放入繼續(xù)炒勻，倒入肉粉絲鍋內(nèi)，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中；9. 炒菜鍋燒熱，放香油，待熱時(shí)將打散雞蛋倒入鍋中，攤成蛋餅，蓋在合菜上，即全部完成。

天福醬肘子

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將豬肘子洗刷干凈；2. 洗刷干凈的豬肘同八角、鹽、姜、桂皮、花椒、糖色、黃酒一起放入鍋中，用旺火煮至出油后，撈出用清水洗凈；3. 將湯內(nèi)浮油撇去，并把鍋底的雜物，用細(xì)籮過濾干凈；4. 將過濾干凈的湯倒回鍋中，再放入洗凈的肘子，用旺火煮開，轉(zhuǎn)用中火繼續(xù)煮4 個(gè)小時(shí)左右，再轉(zhuǎn)入小火燜1 小時(shí)；5. 待湯汁濃稠后取出，晾涼后，改刀裝盤即可食用。

澆汁魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將魚去鱗去鰓，從口腔處除去內(nèi)臟，洗滌整理干凈，由頭至尾在魚身兩側(cè)剞“牡丹花刀”，然后用精鹽、味精、紹酒基本調(diào)味，掛水粉糊，下七八成熱油中炸至酥脆，見色澤金黃時(shí)撈出裝盤；冬筍、洋蔥、胡蘿卜均切成丁備用；蔥、姜切末；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。 2.鍋上火燒熱，加適量底油，用蔥、姜末熗鍋，冬筍丁、洋蔥丁、胡蘿卜丁煸炒，再加入番茄醬，烹紹酒，隨即用調(diào)味品兌好“糖醋汁”，下鍋炒至濃稠，淋香油，澆在炸好的魚身上即成 。

芥末鴨掌

【工藝】：拌

【口味】：芥末味

【標(biāo)簽】：北京菜 美容養(yǎng)顏食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.把鴨掌剝?nèi)ネ馄?，用開水煮熟，脫骨并去掌筋，把鴨掌的腕部切下，掌部再豎切兩半，碼在盤內(nèi)。2.生菜去根，用水洗凈、消毒，切成1.2 厘米長的塊，碼在盤的周圍。3.將芥末調(diào)好，晾涼后加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻，澆在鴨掌上即成。

豆芽滑肉絲

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 家常菜 便秘食譜 防癌抗癌食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1.將綠豆芽洗凈，瀝去水.將猾洗凈，切成4厘米長的細(xì)絲，用料酒5克精鹽3克，濕淀粉25克（淀粉15克加水）抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油.<BR>2.鍋內(nèi)加油30克燒熱，放入蔥（切絲）、姜（切絲）熗鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻，出鍋裝盤即成。

紅白絲湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 清熱解毒食譜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將紅蘿卜洗凈，剝?nèi)テ?、切成絲；2. 將象牙白蘿卜洗凈，剝?nèi)テ?、切成絲；3. 將蔥洗凈，切成蔥花；4. 鍋內(nèi)加1湯碗水，煮開后加入紅、白蘿卜絲；5. 開鍋后加鹽、蔥花、香油、味精起鍋。

海米蜇絲

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 家常菜 清熱去火食譜 咳喘食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：將海蜇切成5厘米長，似火柴梗細(xì)的絲，用多量的沸水倒入燙一下，立即撈出，瀝干；嫩芹菜梗切成3厘米長的段，放入沸水鍋燙一下，立即撈在冷水中激涼后取出。將發(fā)好的海米上籠蒸一下，消毒，然后將海蜇絲、嫩芹菜段、蝦米放在一起，加料酒、白醬油、鹽、味精、香油、姜，拌勻裝盆，把熟火腿瘦肉絲撒在上面。

干煎黃花魚

【工藝】：生煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 貧血食譜 失眠食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 把魚刮鱗除去鰓和下水，用水洗凈，兩面剞上斜刀口，用精鹽鹵過，蘸上一層面粉；2. 蔥、姜洗凈切絲；蒜洗凈切片備用；3. 雞蛋磕在碗內(nèi)用筷子攪勻；4. 勺內(nèi)放豬油，把魚蘸上雞蛋糊放入勺內(nèi)，兩面煎成金黃色；5. 放入蔥、姜絲、蒜片，烹上醋，移在慢火上，加蓋煎熟，盛入盤內(nèi)即可。

荷花里脊

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 北京菜

【做法】：1. 將凈豬里脊肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片用開水焯一下，均切成0.33 厘米見方的丁，合在一起；2. 在三丁內(nèi)加入黃酒、味精攪拌成餡，并分成24 份；3. 油菜葉洗凈后，與火腿分別剁成碎末；4. 花葉生菜心劈開洗凈消毒，平鋪在盤內(nèi)；5. 將雞蛋磕在碗里，加入精鹽和濕淀粉攪勻；6. 把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗凈，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；7. 然后倒入一羹匙雞蛋液，旋轉(zhuǎn)攤成直徑10 厘米的圓形蛋皮；8. 將鐵勺拿起，用筷子迅速夾1 份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包??；9. 再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內(nèi)；10. 要攤完一個(gè)蛋皮做一個(gè)荷包，共做24 個(gè)；11. 將剩下的蛋液加入面粉攪成蛋糊；12. 用筷子蘸少許蛋糊，點(diǎn)在每個(gè)荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；13. 將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包里脊逐個(gè)放入油中炸，用手勺輕輕攪動(dòng)幾下，炸約2 至3 分鐘；14. 待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時(shí)撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

燒四季豆

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將四季豆掐去兩頭及老筋，洗凈，切成4厘米長的段；2. 將豬肉洗凈切成片；3. 蔥、姜、蒜均切細(xì)末備用；4. 將四季豆下入六成熱油中略炸至熟，撈出瀝凈油；5. 鍋內(nèi)留底油30克，放入肉片煸炒至嫩熟時(shí)，放入蔥、姜、蒜、料酒、精鹽、白糖、四季豆燒開；6. 用小火燒透，加味精，用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入雞油，出鍋裝盤即成。