花鼓蹄膀

【工藝】：煮

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將蹄膀剔去骨，用鐵叉平著叉瘦肉內(nèi)，皮面朝下，在中火上燎烤皮面；2. 待焦糊時(shí)，放入淘米水中浸泡至發(fā)軟，刮去皮面焦煳，用水洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮至凈血水后撈出；3. 用沙鍋1個(gè)，鍋里放上竹箅墊底，放清水，加鹽、醬油、冰糖、蔥、姜、黃酒、八角，再放入蹄膀，皮面向上，繼續(xù)燉15分鐘；4. 將雞蛋煮熟，剝?nèi)び玫对诘鞍咨暇鶆虻刂眲?刀，刀深0．3厘米，放在盤中，用醬油拌一下；5. 炒鍋放在旺火上，放入熟熟燒至六成熱，下歡快，炸至金黃色撈起；6. 蹄膀燉至酥爛后，將肉盛入大碗內(nèi)，將炸過(guò)的雞蛋放在蹄膀周圍上桌。

清燉雞酥

【工藝】：清燉

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開(kāi)胃食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將雞取出內(nèi)臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗凈；2. 將雞剁去翅尖和腳爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，雞皮朝下，平攤在案板上，用刀輕輕排剁（從雞頸排剁到尾部，不要剁破雞皮）；3. 冬筍放開(kāi)水內(nèi)焯熟；4. 蔥15克切成末，另15克切成段；5. 姜15克切成末，另15克切成片；6. 火腿、香菇、冬筍均切成小象眼片；7. 將豬肉剁碎放在碗里，加蔥、姜末，磕入雞蛋，再加鹽攪拌成餡；8. 在雞肉上撒上干淀粉，抹上雞蛋清，再將肉餡鋪在雞肉上，用兩把刀輕輕排剁幾下（不要剁破雞皮），使雞肉和肉餡粘合后，放入盤中，上籠用旺火蒸30分鐘左右；9. 取出涼涼，再切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的長(zhǎng)方塊，待用；10. 將蔥段、姜片放在碗里，再將雞塊（皮朝下）整齊地放在上面，加鹽、黃酒和雞清湯（200毫升）用旺火上籠蒸至熟透取出；11. 炒勺置旺火上，下雞清湯（200毫升），加火腿、冬菇、筍；12. 待湯燒開(kāi)收濃汁，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟雞油；13. 將雞復(fù)扣在湯碗內(nèi)（揀去蔥、姜不用），再將湯汁澆在上面即成。

蕪湖臘味鴨肫

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 選用整齊肥大鮮鴨肫，沿進(jìn)食孔中間剖開(kāi)，除去內(nèi)容物，刮去黃皮和肫外附著的油皮；2. 再用少量食鹽進(jìn)行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至無(wú)污物，無(wú)異味，瀝水；3. 用部分精鹽將鴨肫逐個(gè)擦抹，放入容器中，腌制1天；4. 取出瀝去鹵水，再放入另容器中，加入鹽、醬油、酒、糖、硝酸鈉（2.5克），腌制2天，期間翻幾次，起鹵；5. 腌好的鴨肫，再用清水漂洗，去凈雜質(zhì)和污物，瀝干水分；6. 瀝好水分的鴨肫每10個(gè)穿成1串，曬至七成干， 取下，整型；7. 將鴨肫平放在案上，用右手掌后部用力壓搓2～3次，使鴨肫兩片的肌肉壓平；8. 再放陰涼通風(fēng)處保存，一般小雪后制品可晾掛半年，過(guò)長(zhǎng)會(huì)干縮變味即可。

砂鍋鰣魚(yú)

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 鰣魚(yú)擦去肚膛黑膜，洗凈血污，從中切成兩段；2. 火腿切成片待用；3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚(yú)皮朝下稍煎；4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開(kāi)后裝入砂鍋；5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風(fēng)爐炭火上細(xì)燉，保持湯面偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、姜片即成。

荸薺元子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 豬板油撕去皮膜，切成黃豆大的丁；2. 金橘餅剁碎；3. 蜜棗去核剁碎；4. 橘餅、蜜棗均放在碗里，加白糖、紅綠絲、桂花、熟豬油90 克和板油丁一起拌勻制成餡心；5. 將餡心分成20 份，搓成圓球待用；6. 荸薺去外殼，洗凈，拍碎剁成末；7. 肥膘肉切成小丁剁碎；8. 糯米粉放油鍋中稍炒，備用；9. 肥膘肉丁連同糯米粉、荸薺末一起放入碗內(nèi)，加雞蛋清拌勻；10. 將拌勻的肥膘、荸薺末等分成20 份（每份約重25 克），各包上餡心后搓成圓球，制成荸薺元子生坯；11. 鍋置中火上，放入熟豬油燒至四成熱，放入荸薺元子生坯，炸至元子外皮發(fā)硬，色呈乳白撈出裝盤。

貢淡魚(yú)翅

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 高脂血癥食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1. 魚(yú)翅先入開(kāi)水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈；2. 將收拾干凈的魚(yú)翅投入冷水鍋燒開(kāi)，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右，用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可；  3. 貢淡洗凈，用熱水浸泡1 小時(shí)，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內(nèi)加蔥段、姜片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；4. 火腿切成長(zhǎng)方塊；5. 冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片；6. 雞肉煮熟，切成長(zhǎng)片；7. 油菜心切去葉尖，洗凈，根端削成橄欖形直劃上一刀；8. 將魚(yú)翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續(xù)出兩次水，除去部分腥味；9. 再用清水浸泡后，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚(yú)翅入味至軟爛時(shí)，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；10. 鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時(shí)放肉湯、黃酒5克，放入魚(yú)翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；11. 鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發(fā)出香味時(shí)，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；12. 接著放入魚(yú)翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開(kāi)后移向小火燜；13. 油菜心投入開(kāi)水鍋中燙一下；14. 將魚(yú)翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內(nèi)，再放筍片、雞片，倒入魚(yú)翅，加精鹽，把淡菜放在魚(yú)翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。

雪冬山雞

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 冬季養(yǎng)生食譜 貧血食譜 健脾開(kāi)胃食譜 祛痰食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將山雞（野雞）宰殺治，連毛剝皮，以脊背開(kāi)刀，除去內(nèi)臟洗凈，切成3 厘米見(jiàn)方的塊；2. 雪里蕻洗凈切碎；3. 冬筍去殼、老根，洗凈，削切成薄滾刀塊；4. 蔥去根須，洗凈，5 克切成末，10 克切成段；5. 豬肥膘肉切成4 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油40 克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒；7. 待雞塊變色時(shí)，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開(kāi)后，換用小火燉至七成爛；8. 再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然后換用大火燒；9. 燒至湯半干時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋入熟豬油10 克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。

熏素鴨

【工藝】：熏

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 安徽菜

【做法】：1. 將豆腐衣（油皮）洗凈，上籠蒸軟；2. 留下1張豆腐衣做包皮用；3. 其余的3 張切成碎片，放在碗內(nèi)；4. 碗內(nèi)加香油、醬油、白糖、味精、紅曲水，用手拌勻；5. 拌勻后再放到炒鍋內(nèi)，在微火上輕輕搓揉，使其入味后，盛起；6. 將留下的1張豆腐衣，平攤在案板上，切去邊角，將浸好調(diào)料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直長(zhǎng)3 厘米的圓筒，用手按成扁圓形；7. 包卷好后放在盤內(nèi)，上籠蒸5 分鐘左右取出；8. 用舊鐵鍋1只，內(nèi)放飯鍋粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放鐵絲箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加鍋蓋，放在旺火上燒；9. 待燒至冒出黃煙時(shí)，將鍋端開(kāi)，燜上2～3 分鐘；10. 待煙消散后，開(kāi)鍋取出豆腐衣卷，趁熱用粗麻布包好，放在案板上；11. 豆腐衣卷上面蓋一塊木板，再用石頭壓住，2 小時(shí)后取出；12. 再切成0.9 厘米寬的片，整齊地裝入盤內(nèi)，澆上醬油、香油即成。

鳳燉牡丹

【工藝】：隔水燉

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：安徽菜 乳母食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞宰殺治凈，從脊背開(kāi)刀，去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈置冷水鍋中燒開(kāi)后取出；2. 豬肚洗凈，放湯鍋中煮至四成熟撈出；3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒(méi)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫；4. 轉(zhuǎn)用小火燉至雞六成爛時(shí)，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續(xù)細(xì)燉；5. 待雞、肚燉至九成爛時(shí)撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀；7. 中間放火腿片作花蕊；8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結(jié)上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結(jié)即成。

玉兔海參

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈，切末；2. 小白菜心擇洗干凈；3. 蔥姜洗凈，蔥打結(jié)，姜切片；4. 水發(fā)海參每根一剖為二洗凈放碗中，加入雞湯200毫升、雞油15克、黃酒10克、精鹽少量、蔥結(jié)5克、姜片5克，上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用；5. 雞脯肉、魚(yú)肉、肥膘肉剁成茸泥；6. 肉泥與香菇末放入碗中，加精鹽、味精各少許、胡椒粉、黃酒、蔥姜、干淀粉5克，攪拌成三鮮餡心；7. 海參釀上三鮮餡心；8. 雞蛋清放入碗內(nèi)用筷子攪打成泡沫狀，加入味精、鹽各少許、干淀粉攪拌成蛋泡糊；9. 取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三鮮餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連同海參上籠蒸5分鐘取出；10. 同時(shí)將白菜心用開(kāi)水燙一下，放入在圓盤周圍；11. 小白兔脫出湯匙，頭朝里分?jǐn)[在菜心上，中間放海參；12. 鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開(kāi)后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。