稷山釀菜

【工藝】：包裹蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 營養(yǎng)不良食譜 私家菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將水發(fā)木耳，除去老根；2. 將雞脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成細(xì)泥；3. 雞肉泥內(nèi)加入蛋清、淀粉、鹽、味精、料酒，放豬油和鮮湯適量，攪至白糊狀成為“釀子”；4. 炒鍋在火上烘熱，抹一層豬油，將雞蛋攪勻倒入鍋中，來回旋轉(zhuǎn)，推成薄薄蛋餅；5. 將蛋餅一切兩半，沾上干淀粉，抹上一層“釀子”，放上黃、白蛋糕條，再抹一層“釀子”，上放木耳，再抹一層“釀子”，卷成卷；6. 卷好后放籠內(nèi)蒸10 分鐘，出籠晾涼后切成片塊放入碗內(nèi)；7. 炒鍋上火，放入清湯500毫升、鹽、醬油、蔥、姜汁及菠菜梗絲，鍋開后倒入碗中即可上席。

神仙雞

【工藝】：隔水燉

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 老人食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將宰殺好的雞用冷水洗凈，放入涼水鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫，加鹽和料酒，用文火煮20～30 分鐘撈出，放于蒸盆內(nèi)；2. 加入各種調(diào)料（用布包?。?，注入肉湯，用白麻紙粘漿糊將盆口封嚴(yán)，入籠蒸熟；3. 將盆取出，麻紙揭開，把放調(diào)料的紗布袋撈出；4. 待雞放涼后加入木耳、紫菜、油菜心，重新糊好麻紙，上籠蒸透即可上席。

燴燒茄子

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將新鮮茄子去皮切成菱形塊，洗凈，控水；2. 瀝干水分的茄子分批下入油鍋、炸呈醬紅色后撈出；3. 青辣椒洗凈去籽；4. 西紅柿洗凈切塊；5. 香菜切段，蒜切片；6. 將香油倒入鍋內(nèi)燒熱，放入花椒粉、炸好的茄塊、青椒塊、西紅柿塊翻炒，并用溫火燴10 分鐘左右；7. 把香菜段、蒜片以及鹽、淀粉、味精、醬油調(diào)好的作料同時(shí)放入鍋內(nèi)，再燴5 分鐘，出鍋裝盤即可食用。

金蔥貴妃雞

【工藝】：原燉

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：山西菜 美容養(yǎng)顏食譜 益智補(bǔ)腦食譜 骨質(zhì)疏松食譜 明目食譜

【做法】：1. 將帶皮仔雞翅膀各剁成兩節(jié)，用黃酒、醬油腌好；2. 鵪鶉蛋煮熟剝皮；3. 蔥白切成5 厘米長的段；4. 炒鍋放入菜籽油旺火燒八成熱，投入雞翅膀，炸至桔紅色撈出瀝干；5. 再將油降至六成熱，投入鵪鶉蛋，炸至桔紅色撈出；6. 雞翅膀、鵪鶉蛋同裝入碗內(nèi)，加姜塊、八角、黃酒、醬油、精鹽、肉湯上籠蒸至雞肉離骨時(shí)，取出備用；7. 炒鍋內(nèi)放熟豬油，放蔥段煸炒出香味，色桔黃時(shí)，再將蒸好的雞翅、鵪鶉蛋帶原汁倒入，加白糖、味精煨燉，待味汁收濃時(shí)勾流水芡，出鍋即成。

黃花素魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 孕婦食譜 老人食譜 健忘食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 干黃花菜放盆內(nèi)用溫水泡20 分鐘，發(fā)軟后用涼水淘幾次，擠干水分；2. 擠干水分的黃花菜放案板上，將老葉去掉，擇去菜心，用大針將黃花菜挑成細(xì)絲，掐掉老柄；3. 每六七個(gè)用菜葉纏根部成一撮放在案板上；4. 用綠豆粉袋撲勻，反復(fù)抖幾次；5. 再用手拿住一把，用小搟杖槌，槌罷再抖，連續(xù)3 次，菜發(fā)散不粘時(shí)，放在盤內(nèi)；6. 炒鍋置火上，添入清油，燒到五成熱，逐把下鍋炸制，炸成淺黃色撈出；7. 倒出余油，換鍋添入開水，將菜下鍋，氽透撈出，瀝去水分，放在盤內(nèi)；8. 將鍋墊刷凈，放在扒盤上，上襯冷濕布一塊；9. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，刻成形，安放當(dāng)中；10. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，橫搭三角；11. 將黃花菜根朝里，由里向外，排成圓形，中間稍高，用盤扣?。?2. 將鍋放火上，添入雞油，油熱時(shí)，將蔥、姜下鍋，炸黃澇出，下入鮮湯、鹽、味精、料酒等作料；13. 將鍋墊托入鍋中，滾幾滾，移到溫火上，扒制20 分鐘；14. 待汁爛、菜爛、色黃時(shí)，調(diào)好味；15. 去掉盤蓋，用漏勺托住，合在扒盤內(nèi)；16. 余汁澆在菜上即成。

山西熏雞

【工藝】：熏

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將肥雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五臟，洗凈，用清水浸泡5～6小時(shí)，取出瀝干水分待用；2. 取一鐵鍋，倒入鹵湯2500毫升中燒沸，將雞放入鹵湯內(nèi)浸煮5 分鐘，撈出，用清水洗凈；3. 雞再放入老鹵中浸煮；4. 將八角、花椒用潔布包好和蒜、蔥、姜、鹽一并放入鹵湯中，燒煮半小時(shí)；5. 將雞從鹵湯中撈出，用鐵釬在雞脯、雞腿上刺上幾個(gè)放氣孔，再沸煮一會兒；6.再改小火煮約3 個(gè)小時(shí)，將雞取出，瀝干水分待用；7. 取一鐵鍋，鍋內(nèi)下入鋸木屑，并放入一鐵蓖子，當(dāng)鐵鍋置火上燒起煙后，將雞放在蓖子上熏3～5 分鐘即可。

粉蒸鴨子

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 將鴨肉片成5 厘米長、2.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片；2. 鴨肉片用黃酒、五香粉、甜面醬和蔥、姜末拌勻略腌；3. 大米用清水泡透撈出，瀝干水分；4. 瀝干水分的大米搟成粗米粉，加入鴨肉拌勻；5. 拌勻米粉的鴨肉整齊地裝入蒸碗，上籠蒸2 小時(shí)左右取出，扣入平盤即成。

炒三色駝峰

【工藝】：炒

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 駝峰洗凈，用開水氽過再洗凈；2. 洗凈的駝峰入開水加花椒、八角、茴香籽、大蔥25克、去皮鮮姜15克、蒜瓣15克，小火煮爛，撈出晾涼；3. 駝峰晾涼后切長6 厘米、粗同簾棍的絲；4. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成同樣粗的絲；5. 青、紅柿子椒切同樣粗的絲；6. 剩余的蔥、姜切細(xì)絲、蒜剁末；7. 炒鍋上火加入油，投入花椒炸成金黃色，撈出花椒不要；8. 再下入蔥姜絲、蒜末炒出香味，加入駝峰絲翻炒均勻，加入辣椒油繼續(xù)炒勻，下入玉蘭片及柿子椒絲、精鹽、料酒、味精炒勻，打香油出鍋即可。

五仁蝦托

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 便秘食譜

【做法】：1. 核桃、榛子分別去殼取仁；2. 將杏仁、核桃仁、榛仁、花生仁分別放在熱油內(nèi)炸酥撈出；3. 核桃仁剁成小??；4. 葵花仁炒熟；5. 將以上各料分別裝在盤內(nèi)備用；6. 將面包切成長13.4 厘米、寬6.5 厘米、厚0.5 厘米的長方形托兩個(gè)；7. 將蝦肉同板油剁成細(xì)泥，放在碗內(nèi)；8. 蝦肉泥與板油泥內(nèi)加入精鹽、味精、胡椒粉攪拌；9. 另將蛋清放盤內(nèi)用筷子抽起，放入干淀粉攪勻；10. 攪勻的蛋清糊倒在蝦泥內(nèi)調(diào)拌勻；11. 將蝦泥分成兩等份，分別釀在面包托上，抹平；12. 然后將五仁按花生仁、葵花仁、榛仁、桃仁、杏仁有次序地分5 行擺在兩托上；13. 勺內(nèi)倒入熟豬油，燒至六七成熱時(shí)，將五仁蝦托放入勺內(nèi)炸熟撈出，控凈余油；14. 將蝦托用刀剁成長6.5 厘米、寬2.5 厘米的一字條擺在盤內(nèi)即成。

鮮奶烤魚

【工藝】：暗爐烤

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開胃食譜 利尿食譜

【做法】：1. 鮮魚刮鱗，挖鰓去內(nèi)臟洗凈，剞柳葉花刀；2. 剞好的魚用鹽、料酒、花椒、醬油、蔥段、姜片，拌腌15 分鐘；3. 濕淀粉、雞蛋調(diào)成糊；4. 腌好的魚掛雞蛋糊；5. 掛好糊的魚入六成熱油鍋炸金黃色（色不能深）；6. 把炸好的魚放入烤盤中，加入湯250毫升、鹽、料酒、胡椒粉、蒜瓣；7. 再把胡蘿卜洗凈，切片擺在魚上，蓋上白菜葉入烤爐；8. 將各料拼擺好的魚入200℃爐溫烤15 分鐘，去掉胡蘿卜，白菜及小料，魚裝入盤中，原湯備用；9. 湯鍋上火，加入黃油小火燒熱，下入洗凈切塊的蔥頭，用微火炒香至稍變黃去蔥留油；10. 再下入面粉炒黃出香時(shí)入高湯500毫升?開，再把湯回火上加入烤魚原汁、鹽、白糖、胡椒粉、香葉，小火燜濃，調(diào)牛奶入鍋，燒至濃厚澆在魚上，再入烤爐，烤2 分鐘即成。