廣州臘鴨腳

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 滋陰食譜 肝調養(yǎng)食譜 明目食譜

【做法】：1. 將鴨腳從膝部斬斷；2. 鴨腳用白糖、鹽、酒腌12小時，取出晾半干；3. 然后用每只鴨腳夾鴨肝、豬肥肉各一片，外用鴨腸纏緊；4. 曬干或烘干即成，適宜蒸食。

滿壇香

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標簽】：特色菜 廣州菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 干魚唇先用清水浸約8～10 小時，取出，洗凈；2. 洗凈的魚唇放入盆中，下沸水加蓋浸泡3 次，每次約4 小時，直至軟滑；3. 再換清水沖漂，去凈細沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用；4. 帶骨狗肉切塊，每塊約重25克；5. 帶骨雞、鴨肉切塊，每塊約重20克；6. 叉燒肉切塊，每塊均重15克；7. 水發(fā)魚肚、魚唇均切成長3.5 厘米、寬2 厘米的塊；8. 青蒜切成4 厘米長的段；9. 生菜洗凈分作2 份，用盤盛載；10. 炒鍋用中火燒熱，下狗肉炒干水分，取出；11. 姜塊放入沸水鍋中焯約3分鐘，撈起；12. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜塊、蒜段，爆炒約1分鐘，取出，再下熟豬油，放入豆醬、豆腐乳略炒；13. 再下狗肉、姜塊、蒜段，爆炒約1 分鐘，烹黃酒、加二湯3500毫升、白糖、精鹽和陳皮，燒制；14. 燒沸后轉入砂鍋，加蓋，放在木炭爐上用中火煲約1.5 小時至軟爛；15. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，燒至五成熟，放入用濕淀粉上漿的雞、鴨塊過油至八成熟，倒入笊籬瀝去油；16. 將炒鍋放回爐上，下雞、鴨、叉燒肉爆炒，烹黃酒，加二湯1500毫升、味精、精鹽、白糖、醬油和蠔油，燒制；17. 待燒沸后轉入砂鍋，用中火煲約30 分鐘至軟爛，加香菇后端離火口；18. 把魚肚、魚唇分別放入沸水鍋中滾（汆）約30 分鐘，撈出，瀝去水；19. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜片、蔥條，烹姜汁酒，加二湯1000毫升、精鹽，下魚肚煨約1 分鐘，撈起，用潔凈毛巾吸干水分；20. 再放入魚唇煨約1 分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥；21. 將魚肚、魚唇、雞、鴨、叉燒肉、香菇等料與狗肉和勻，全部倒進壇里，下香油，加蓋上桌；22. 桌中間置一炭爐，壇放爐上，另上生菜2 盤、熟豬油1 碗（l00 克），邊煮邊吃。

黃浦炒蛋

【工藝】：軟炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：益智補腦食譜 廣州菜 貧血食譜 月經(jīng)不調食譜 青少年食譜

【做法】：1. 雞蛋液加入味精、精鹽及熟豬油攪成蛋漿；2. 炒鍋洗凈放在中火上，下油涮鍋后倒回油盆；3. 再下油，倒入蛋漿，邊倒，邊鏟動邊下油，炒至剛熟上碟即成。

劍花蜜棗煲肚舌

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 肺調養(yǎng)食譜 腮腺炎食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 豬肚去除外表油膩，翻出內壁用精鹽揉搓，消除污物粘液，沖洗干凈；2. 劍花浸洗干凈；3. 用80％沸水混和20％的冷水成大熱水，把豬舌泡過，刮去外衣，洗凈；4. 取大瓦煲一個，放開水3500毫升、劍花、蜜棗、豬肚、舌，先旺火燒沸后改用慢火煲約2 小時便成；5. 上菜時，把劍花盛在碗底，豬肚、舌切厚片放在上面，湯調入精鹽、味精同上桌。

脆皮釀大腸

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：廣州菜 痔瘡食譜 便秘食譜 止血調理食譜

【做法】：1. 將大腸洗凈，去除外表的油膩，翻出內壁，用精鹽揉搓，消除粘液污物，用清水漂洗干凈；2. 把綠豆、糯米用精鹽、味精拌勻，塞入豬大腸內，隨后用繩子把大腸兩端扎牢，用手把整條大腸內的餡料捏至均勻；3. 將做好的豬腸放入沙鍋內，下沸水2000毫升，中火煲約1 小時至綿軟取出；4. 把醋（熏醋）、麥芽糖、黃酒、干淀粉攪拌成糊狀，即成糖漿，待用；5. 用白醋將腸皮涂均，再用干凈布抹干后，在大腸的表面再涂上糖漿，掛在陰涼通風的地方晾干；6. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將大腸放入浸炸，炸至腸皮呈紅色，用笊籬撈起，瀝油；7. 瀝油后的大腸斜切成3 厘米的塊，排砌在碟上便成；8. 煲豬腸的原湯，可盛入湯窩，調味后上席。

豉汁龍蝦

【工藝】：蒸

【口味】：豆豉味

【標簽】：廣州菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將龍蝦用筷子由肛門插入，洗刷干凈；2. 旺火燒沸水1000毫升，把龍蝦放入焯（氽）至熟（蝦身轉為紅色）即取出，冷卻；3. 用刀刻開蝦肚，將蝦肉原只取出，蝦螯脫出，再將蝦頭原個切出，退出頭肉，蝦殼留用；4. 用斜刀法把蝦肉切件放在碟中間，將蝦頭連骨斬為6 件，擺在碟首，蓋回蝦頭殼；5. 再將蝦螯用刀柄把肉擠出，砌在碟兩旁，殼尖砌回原狀；6. 把砌好的龍蝦回蒸2 分鐘至熱，取出瀝去碟里的汁；7. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放蒜茸、豆豉泥爆香，加精鹽、味精，用濕淀粉調稀勾芡，淋在蝦上便成。

蒜心生魚片

【工藝】：滑炒

【口味】：蒜香味

【標簽】：廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 脾調養(yǎng)食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將生魚（黑魚）宰殺治凈，片取生魚肉斜切成2 毫米厚的片，加入精鹽少量拌勻；2. 蒜心（青蒜）擇洗干凈，切成長4 厘米的段備用；3. 將香油、味精、胡椒粉、濕淀粉調成芡汁；4. 用旺火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，放入魚片泡約1 分鐘至僅熟，用笊籬撈起；5. 余油倒出，炒鍋放回爐上，倒入蒜心、精鹽，少量清水煸炒蒜心至熟，用碟盛起瀝去水分；6. 炒鍋洗凈放回爐上，下油，放入姜、蒜心、魚片，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒勻便成。

韭黃雞絲

【工藝】：滑炒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：廣州菜 春季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 小兒營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞肉切成6 厘米長，寬、厚各3 毫米的中絲，盛中碗中；2. 先用雞蛋清、后用濕淀粉5克拌勻雞絲；3. 將韭黃擇洗干凈切成長5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗凈，切絲，待用；5. 把精鹽、味精、香油、胡椒粉、濕淀粉調成芡汁；6. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，投入雞絲泡油1～2 分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；7. 鍋內余油倒出，炒鍋再放回爐上，下油，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋油少許炒勻上碟。

粵式鳳吞翅

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將嫩母雞宰殺，去毛，起全雞；2. 豬肉切塊，每塊約重10克；3. 火腿（25克）切成5 粒，余下的切細絲；4. 洗凈炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100毫升）、精鹽、香油；5. 再放入發(fā)好的魚翅、火腿絲約煮30 秒鐘，用濕淀粉調稀勾芡，盛入碗中；6. 魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內，用草將刀口扎緊；7. 豬肉放入沸水鍋氽約30 秒鐘，加入火腿粒略氽后，一并撈出放入燉盅內；8. 將雞放回鍋內氽約1 分鐘，取出洗凈；9. 用鐵針在雞脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內；10. 接著按順序加入姜、蔥、黃酒、精鹽、白開水750毫升，加盅蓋；11. 蓋好蓋入蒸籠用中火燉約1 小時30 分鐘；12. 取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯面浮沫，用潔凈毛巾將湯過濾留用；13. 把雞放回盅內（胸向上，頭貼著胸），倒回原湯、上湯，加蓋；14. 再入蒸籠用中火再蒸30 分鐘，最后加味精調勻便成。

蠔油鮑魚

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣州菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 明目食譜

【做法】：1. 用老母雞肉、豬瘦肉、火腿加清水1000毫升，用旺火燒沸后改用小火熬約4 小時，加精鹽，得上湯250毫升，備用；2. 將鮑魚用沸水脹發(fā)、浸?4 小時，洗凈污物，再放在沸水鍋中滾漂3次，至漂清灰味為止；3. 把鮑魚切片，每只切成4 片，每片約重15 克，在片上刻上井字形花紋；4. 中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入上湯、味精、白糖、蠔油、鮑魚片；5. 再放入胡椒粉、醬油，用濕淀粉調稀勾芡，淋香油和植物油，拌勻上碟便可。