石耳燉鴿

【工藝】：燉

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：上海菜 氣血雙補(bǔ)食譜 糖尿病食譜 術(shù)后食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將黃山藥削去外皮，切成約3毫米厚的薄片，放在開(kāi)水鍋里燙一下?lián)破?，用水洗凈。石耳浸發(fā)，洗凈。 2.將鴿子浸入冷水中溺后取出，再放入60度左右的熱水中燙一下，煺毛，洗凈。然后在其腹部(靠近下門(mén)處)開(kāi)一個(gè)小口，摳出內(nèi)臟，用水洗凈，放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)瞥觯儆盟匆淮?3.將鴿子放在汽鍋中，加入蔥，姜(拍松)，山藥片，石耳，雞清湯1000克，紹酒，鹽，冰糖，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸1.5小時(shí)左右取出，淋上熟雞油即成。

酒蒸雞塊

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1. 將雞肉洗凈，切成塊，投入沸水鍋焯一下，去掉血污，撈出，再用水沖凈；2. 蔥切段，姜切片備用；3. 將熟火腿、冬筍、水發(fā)冬菇切成片；4. 取大碗一個(gè)，倒入料酒，放入雞塊腌1個(gè)小時(shí)，然后擺上熟火腿片、冬筍片和冬菇片，再放上蔥段、姜片，加上精鹽和清水，蓋上鍋蓋，入屜；5. 架在水鍋上用旺火、沸水、足氣蒸半小時(shí)；6. 用中火蒸3個(gè)小時(shí)，蒸至酒香四溢、雞內(nèi)酥熟、湯汁表面浮上一層黃油時(shí)，取出，即可食用。

白油雞樅

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：痔瘡食譜 滇黔菜 健脾開(kāi)胃食譜 術(shù)后食譜 老人食譜

【做法】：1. 將雞樅去帽，去泥，洗凈，切成滾刀塊；2. 云腿（火腿）切成馬耳片；3. 燈籠椒洗凈去柄去籽，切成馬耳片；4. 雞清湯50毫升入碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻，兌成碗芡；5. 炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞樅劃至八成熟時(shí)，連油倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋回旺火，注入豬油，放云腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞樅翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋入雞油推勻，出鍋裝盤(pán)。

冬蟲(chóng)夏草煲乳鴿

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 術(shù)后食譜 老人食譜

【做法】：1.將乳鴿宰殺收拾干凈，沸水燙過(guò)備用。2.海參泡發(fā)后洗凈，冬蟲(chóng)夏草洗凈，紅棗洗凈去核；老姜去皮洗凈。3.將海參、冬蟲(chóng)夏草、老姜、乳鴿、紅棗放入開(kāi)水鍋中，慢火煲約3小時(shí)，加鹽調(diào)味即可。

明爐燒鴨

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1.先把毛鴨宰凈但在拔毛時(shí)注意不要拔破皮，如拔破皮燒好時(shí)會(huì)有花斑，把宰好后的鴨在右翼底處開(kāi)一小孔，在小孔內(nèi)弄斷3條肋骨，控出食道，氣管，肛門(mén)外勾斷屎腸清除屎袋。再勾斷肫的水膜，取出內(nèi)臟。最后斬去雙腳不要過(guò)膝，斬去下翼。 2.用一根12毫米，長(zhǎng)6.45厘米的竹子，一端削平，另一端兩面斜削成叉形，在鴨腔第五節(jié)脊骨處，平的一端頂著鴨腹，叉的一端頂著脊背，把鴨撐著。 3.放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干。 4.用白糖水涂遍鴨的全身上皮，再用鐵掛鉤鉤在鴨頸之中部。 5.用兩條小竹竿將兩翼?yè)伍_(kāi)，用一片鴨翼硬毛屈折后插入肛門(mén)將肛門(mén)撐開(kāi)，使鴨腔內(nèi)水發(fā)流清，把鴨吊在陰涼通風(fēng)處晾干，或用微火焙干。 6.將姜塊，蔥條用刀拍扁，把淮鹽，八角一起由翼底開(kāi)口處放入鴨腔內(nèi)，拔出肛門(mén)翼毛，改換一個(gè)木塞塞緊肛門(mén)，防止上淮鹽水流出，用大鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，由兩膊中穿出，把鴨頸順著鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頷。 7.燒烤時(shí)兩手持掛爐鴨叉的叉柄，使叉尖略向上傾斜，用中火先才鴨頭，頸部，烤至淺紅色，最后烤鴨胸，使全只鴨呈深紅色即熟。 8.用鐵鍋放油把蝦片炸至酥脆，把蝦片倒下鐵爪籬濾清油，取出盛在大碟中。 9.片皮，把燒烤好的鴨即時(shí)放在砧板上，除去鐵叉，把鴨胸向上，先用斜刀在嗉囊部位從中把刀向兩側(cè)片出兩塊皮，再?gòu)泥履蚁麻_(kāi)始，斜著刀分別在胸的兩邊至腿內(nèi)側(cè)片出兩塊皮切成六件。把鴨翻轉(zhuǎn)，背向上，在兩翼膊部位片出兩塊皮，再?gòu)奈捕讼碌俄樦贡彻瞧鲆粔K皮切成兩件，然后將兩翼掀起，從翼下起下刀，順向尾端連同腿外側(cè)至尾部，各片出一塊，每塊切成五片，最后從胸下尾部的肚皮，片出二塊，整只鴨共片出皮24塊把鴨皮平鋪在炸蝦片上面，迅速送上席上，這是上頭席，片皮鴨跟料有毛層餅2碟(每碟12件)，蔥球2碟，海鮮醬2碟。 10.把已片皮的烤鴨切下頭，翼，尾巴，腿及胸肉(從胸骨兩側(cè)各順割一刀，再在鎖喉骨處向兩側(cè)橫割一刀，即可撕出胸肉)。用中火燒熱鐵，下油500克，燒至五成熱。放入鴨頭，翼，尾，腿及胸肉，炸約1分鐘至熟，取出切塊盛碟上。按鴨頭，尾，腿，翼等砌成鴨的原形，不規(guī)則次上桌，叫二次上席。

胡蘿卜土豆泥湯

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 嬰兒食譜 術(shù)后食譜 老人食譜

【做法】：1. 土豆、胡蘿卜分別洗凈，土豆去皮；2. 將土豆、胡蘿卜切成小塊；3. 將胡蘿卜、土豆塊一起放入鍋內(nèi)加水、精鹽煮軟過(guò)羅成泥；4. 用煮土豆和胡蘿卜的湯沖開(kāi)攪勻，再加少許鹽調(diào)味即可。

鯽魚(yú)鴛鴦蛋

【工藝】：鍋燒

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜 術(shù)后食譜 老人食譜

【做法】：1.先將雞蛋3個(gè)煮熟，去殼，對(duì)半剖為6瓣；另取雞蛋2個(gè)磕入碗內(nèi)，加濕淀粉調(diào)成蛋糊。大蔥，一半改成蔥段，另一半結(jié)成蔥結(jié)。2.豬五花肉剁茸，酌加精鹽、味精、濕淀粉、蛋糊，調(diào)拌成餡，均勻抹在熟雞蛋開(kāi)口處，使其成為整形鴛鴦蛋坯。3.鯽魚(yú)宰殺洗凈，在魚(yú)身兩面剞十字花刀，抹上黃酒待用；炒鍋上旺火，放油燒至六成熱，將整雞蛋坯裹滿剩余的蛋糊，下油鍋炸至金黃色撈起，改刀切成12瓣，在盤(pán)子周邊擺放成12葉蘭花狀鴛鴦蛋，原鍋留底油，上火，將鯽魚(yú)肉煎黃，加入鮮湯450毫升，下蔥結(jié)、生姜片、蒜茸、白醋、白糖，蓋鍋煮3分鐘，待湯汁濃白時(shí)下精鹽，改小火燉至透味后，取出放入鴛鴦蛋的中間。隨即將原湯汁去掉生姜片和蔥結(jié)，速改旺火略收汁，投入蔥段，加入醬油、味精，用濕淀粉勾稀芡，澆在鯽魚(yú)鴛鴦蛋上，淋入熟雞湯即成。

鸞鳳下蛋

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 私家菜

【做法】：1. 將母雞宰殺后拔毛洗凈，從肛門(mén)周圍用小刀旋開(kāi)皮，向外、向前翻起，用繩子扎住肛門(mén)，把尾根骨砍斷，用小刀將皮、肉邊剔邊翻至大腿骨與身架骨連接處，斬?cái)嘟铍欤?. 雞皮肉帶腿繼續(xù)向前翻至翅膀與身架骨連接處，用刀截?cái)嘟铍欤?. 雞皮肉帶翅向前翻至頭頂，將無(wú)皮肉的身架骨、頸連同嗉袋、內(nèi)臟及半個(gè)雞頭剁掉，再依次將腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留；4. 將八角、茴香、花椒、食鹽用水泡3 小時(shí)；5. 然后用泡制好的香料水，將出骨的雞喂起來(lái)；6. 雞肉剁成雞茸，加入蛋清、料灑、淀粉、鹽、味精各適量順一個(gè)方向攪成雞料子，再擠成雞丸子；7. 水發(fā)海參、水發(fā)海米、玉蘭片、水發(fā)木耳、香菇和火腿均切成小方丁；8. 雞蛋洗凈煮熟，剝?nèi)テぃ?. 油少許燒熱，用八角、花椒、小茴香煸出香味后撈出，入蔥、姜末稍煸，加海參丁、魷魚(yú)丁、海米丁、木耳、香菇丁、雞丸子、火腿丁顛翻炒熟；10. 再加入食鹽、料酒、味精、調(diào)料均勻，然后裝入煨好的布袋雞中，體腔內(nèi)及頸部全部填上餡；11. 在尾端開(kāi)口處填上一個(gè)去皮的雞蛋，如口過(guò)大可用竹簽別??；12. 將雞裝好后放在笊籬上，雞腿盤(pán)曲，頭頸盤(pán)彎，腹朝下，笊籬貼著沸水鍋，用勺舀沸水先燙一遍后；13. 再將雞中前部放入沸水燙2 分鐘，撈出放入蒸盤(pán)，讓雞彎脖、抿翅，象雞臥窩下蛋狀，放入湯盤(pán)內(nèi)；14. 在燙洗完整后的雞身上，并用筷子穿6 個(gè)洞，從雞腹部，不要穿透雞背；15. 清湯加鹽、茴香、料酒、花椒調(diào)成蒸湯，澆入蒸盤(pán)中；16. 入籠蒸至熟爛取出潷出原湯，放在大件盤(pán)內(nèi)；17. 原湯除去浮油，稍加調(diào)味，開(kāi)沸后澆在雞身上即可。

砂鍋牛肉（天津）

【工藝】：燉

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：天津菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.牛肉洗凈，切成塊，放入沸水中，焯一下，撈出，瀝水。2.勺置火上，加食油，燒熱，下入大料瓣，炸成棗紅色，加面醬，炒勺，加料酒牛肉塊，炒一下，加高湯、蔥姜、蒜、料酒、用微火燜至熟爛，再加精鹽，燒勻，即成。

龜鹿大補(bǔ)雞

【工藝】：原燉

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜 老人食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞宰殺后去毛洗凈，刮腹去掉腸，保留心、肝，放置砂鍋；2. 先用武煮沸，改用文火燉至雞爛熟，去掉雞骨；3. 再將人參切細(xì)末；4. 枸杞搗細(xì)如泥；5. 人參、枸杞泥加龜膠，再加入料酒、冰糖適量同雞共燉至糊狀即可。