清蒸鯔魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：杭州菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將熟火腿、熟春筍切成長3 厘米、寬2 厘米、厚0.5 厘米的片；2. 蔥切成3 厘米長的段；3. 豬板油剝去膜，切?。?. 將鯔魚去鱗，剖洗干凈，斬去頭尾，取用魚的中段，在背脊肉上剞成網(wǎng)紋；5. 將豬板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面；6. 再加入黃酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10 分鐘取出，揀去姜片、蔥段，淋上熟豬油即成。

砂鍋魚頭豆腐

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標簽】：杭州菜 營養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將魚頭洗凈，去掉牙，在近頭背肉處深刻2 刀，鰓蓋上劃1 刀，胡桃肉（鰓旁的肉）上切1 刀；2. 剖面涂上輾碎的豆瓣醬，正面抹上醬油15克；3. 嫩豆腐切成長4 厘米、厚1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味；4. 炒鍋置旺火，烹入熟豬油，燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，潷出余油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒；5. 將魚頭翻身，舀入湯水750毫升，放入豆腐片、筍片、香菇、姜末，燒沸；6. 再轉入中號砂鍋，在微火上燒5分鐘，改用中火燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟豬油，連同砂鍋一起上桌，即成。

荷葉粉蒸肉

【工藝】：粉蒸

【口味】：清香味

【標簽】：夏季養(yǎng)生食譜 杭州菜

【做法】：1. 將粳米和秈米淘洗干凈，瀝干曬燥；2. 把八角、山奈（沙姜）、丁香、桂皮同米一起放入鍋內，用小火炒拌至呈黃色，冷卻后磨成粉；3. 刮凈肉皮上的細毛，洗凈，切成長6.5 厘米的均勻長方塊10 塊（每塊約重60 克），每塊肉中間剞一刀；4. 將肉塊盛入陶罐，加入甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲攪拌后約淹漬1 小時，使鹵汁滲入肉內，然后加入米粉攪勻；5. 荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入肉塊包成小方塊，上籠用旺火蒸2 小時左右即成。

咸魚炒飯

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：浙江菜 杭州菜

【做法】：1. 咸魚去骨及魚皮，切成米粒狀；2. 菠菜梗切成米粒狀；3. 蒜苗切粒；4. 熱鍋加油，倒入蒜苗、咸魚翻炒；5. 再倒入菠菜梗小炒后；6. 將白米飯倒入炒開，即可。

金牛鴨子

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：杭州菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鴨宰殺，煺凈毛，進行整鴨出骨；2. 鴨腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；3. 鴨嘴自鼻孔處斬斷，劈作兩片，做牛耳造型用；4. 鴨翅尖在第二節(jié)處斬下，做牛角造型用；5. 然后，將整鴨用精鹽、味精擦勻腌制；6. 牛肉、紫大頭菜（孢子甘藍）及生豬肥膘切成絲，加入蔥，下鍋炒熟，涼透后灌入鴨腹中，在鴨頸處打結；7. 生菜葉去莖，切成細絲，下入三成熱的油鍋中，炸約2 分鐘撈出，拌入適量鹽水、味精即成；8. 將鴨作臥牛狀造型，鴨翅和腿擺成牛腿臥屈狀，用麻繩捆扎固定，放在漏勺中，在沸水鍋中煮一下促其定型；9. 然后，放入大盆，加蔥結、姜塊、黃酒，加水至浸沒，上籠用旺火蒸酥熟；10. 再倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油，下入八成熱的油鍋中，淋炸成金黃色裝盤；11. 將斬下的兩片鴨嘴和翅尖，抹上醬油入油鍋炸熟；12. 瀝油后鴨嘴插入鴨耳孔做牛鼻，翅尖插入鴨眼窩做牛角；13. 最后抹上芝麻油，生菜松圍在“臥牛”的四周即成。

荷葉新風雞

【工藝】：包裹蒸

【口味】：清香味

【標簽】：杭州菜 夏季養(yǎng)生食譜 月經(jīng)不調食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將嫩母雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，從尾部沿背脊骨剖至頸部（腹部不切斷）掰開，用精鹽在雞身內外擦一遍，在雞腿內側厚肉處劃一刀，再擦二遍鹽；2. 隨即將蔥、姜絲、花椒和黃酒放入雞腹內，把雞身合攏，用潔凈的鮮荷葉1 張包好，背朝上置于品鍋內，蓋好蓋，入籠用旺火蒸30 分鐘左右；3. 將蒸好的雞切成小長方塊；4. 另一張荷葉用熱水燙過，剪成腰盤形狀、墊在盤內；5. 將雞塊按整雞狀擺放在荷葉上面；6. 將過濾過的原汁加味精，澆在雞塊上，即成。

八寶童雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：杭州菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 老人食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞宰殺褪毛洗凈，斬掉雞腳，整雞出骨后，將雞身翻回原狀洗凈；2. 香菇去蒂洗凈切丁；3. 干貝、去心蓮子洗凈，分別盛入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸約30 分鐘至酥熟；4. 糯米淘洗凈；5. 蝦米用沸水泡過；6. 雞肫洗凈，煮熟，切成指甲丁；7. 熟火腿、洗凈的冬筍分別切成指甲??；8. 然后將上述八種原料（香菇、干貝、蓮子、糯米、蝦米、雞肫、火腿、冬筍）混和，加精鹽、味精拌勻；9. 拌勻的八種原料灌入雞肚內，在雞脖子處打一個結，以防肚內填料外溢；10. 將雞投入沸水中燙約3 分鐘，使雞肉繃緊，再用冷水洗一遍；11. 隨即將用冷水洗過的雞放入大碗內，放上蔥、姜，加黃酒及清水250毫升，上蒸籠用旺火蒸約2 小時至酥熟取出；12. 蒸熟的雞撿去蔥、姜，將雞腹朝上裝入盤中；13. 汁水倒入炒鍋內，加精鹽、味精調味，加濕淀粉勾薄熒，澆在雞身上即成。

清蒸鰣魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：補虛養(yǎng)身食譜 杭州菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 冠心病食譜

【做法】：1. 鰣魚不去鱗，鱗面朝下放砧板上，每隔2 厘米直切1 刀，刀深為魚肉的一半；2. 熟火腿切4 薄片；3. 筍切成5 厘米長的薄片；4. 瓜、姜切薄片；5. 取大面碗1只，將網(wǎng)油平鋪碗底，火腿放網(wǎng)油中間，周圍放香菇、筍和瓜、姜片，排列整齊，然后放入鰣魚；6. 再加水15毫升和黃酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結、姜塊，上籠用旺火蒸約15 分鐘；7. 出籠揀出蔥、姜塊，潷取原湯，加味精和蔥段調準口味；8. 把鰣魚覆扣在大魚盤里，去網(wǎng)油，澆入調好的原湯即成。上桌外帶姜末醋。

春筍炒魚

【工藝】：滑烹

【口味】：清香味

【標簽】：杭州菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 塘鱧魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，切去嘴和胸鰭，斬齊魚尾，片成雌雄兩片，帶骨的一爿改刀斜切成兩段；2. 用精鹽將魚肉腌至有粘性時，以濕淀粉35克上漿拌勻；3. 筍切成比魚塊略小的滾刀塊；4. 醬油、白糖、黃酒、味精、醋、濕淀粉15克和清水25毫升調兌成碗芡；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入筍塊約炸15 秒鐘，撈出；6. 待油溫回升至五成熱時，將魚塊落鍋劃散，筍復入鍋中，至魚炸熟一起倒入漏勺，瀝去油；7. 炒鍋留底油25克，回置火上，投入蔥段煸出香味，下魚塊和筍塊；8. 將調好的芡汁倒入鍋內，顛翻炒鍋，待芡汁包住魚塊，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

雞油菜心

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：杭州菜

【做法】：1. 將菜心擇洗干凈，頭部削尖，切取13 厘米長的一段，對剖開（中等粗的一剖四，大的一剖六）；2. 熟火腿切末；3. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油至三、四成熱時，將菜心排齊下鍋，移至中火上“養(yǎng)”約2 分鐘，倒入漏勺瀝去油；4. 清湯250毫升下鍋，沸后，將菜心整齊的推入鍋中，煨燒約2 分鐘，加精鹽、味精；5. 將濕淀粉調稀，邊轉動炒鍋、邊淋入粉汁勾芡，然后澆上雞油，揩清鍋邊，將菜心沿鍋邊扒裝入腰盤。