炸鳳尾蝦

【工藝】：焦溜

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1.將青豆放入沸水鍋內(nèi)，煮至翠綠色，取出放入冷水中，浸涼。2.將蔥白切成寬約半厘米長(zhǎng)的段。3.將蝦頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋，當(dāng)蝦肉潔白時(shí)取出，瀝凈水分，放碗中，加入雞蛋清、鹽半份、淀粉，攪拌均勻。4.將鍋放在旺火上燒熱，舀入植物油，燒至五成熱，將蝦放入，用勺不斷推動(dòng)，待蝦肉呈現(xiàn)白色，尾殼變鮮紅色時(shí)，倒入漏勺控油。5.將鍋洗凈后放旺火上加植物油10克、蔥段、青豆翻炒幾下，舀入雞湯50毫升，加剩余的鹽、紹酒、味精，用淀粉勾芡，用勺輕輕攪動(dòng)。燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻動(dòng)，一邊淋入香油少許，再顛幾下，盛入盤即成。

?肺湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 消化不良食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 老人食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈，切片；2. 豌豆苗擇洗干凈，切段；3. 蔥去根須，洗凈，切末；4. 熟火腿切片；5. 春筍去皮，洗凈，煮熟，切片；6. 將?魚（鯰魚）脊背向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然后向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗凈；7. 再挖去內(nèi)臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側(cè)平批至尾，取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污；8. 將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽少許拌和后，潷去水，洗凈，放入碗內(nèi)，加精鹽2 克、蔥末、料酒5 克拌和。9. 炒鍋置旺火上，舀入雞清湯750毫升燒沸，將魚片，魚肝放入，隨即加料酒20克、精鹽5 克燒沸，撇去浮沫；10. 再放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸后，盛入湯碗中，淋入熟豬油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

炸香脆肉

【工藝】：炸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 將肉剁成末，加水、鹽、味精和醬油漬好；2. 肉末加入蔥末和濕淀粉拌勻，分成3堆；3. 將網(wǎng)油放在水中浸一下，撈起，用干凈布吸干水分，在砧板上攤開(kāi)，用刀切成長(zhǎng)13.7厘米、寬9.9厘米的長(zhǎng)方形3張，撒上面粉，把漬好肉末分別放在網(wǎng)油上，包成長(zhǎng)約9.9厘米、寬約5厘米、厚0.4厘米的肉卷3條；4. 雞蛋磕在碗內(nèi)，先加鹽、味精、面粉，再用水分幾次加入，調(diào)成蛋糊；5. 炒鍋中下豬油，用中火燒至六成熱，將肉卷粘上蛋糊下鍋炸，至結(jié)殼浮起，即用筷子夾起翻一個(gè)面，端離火口，炸1分鐘左右至熟，用漏勺撈起；6. 將油鍋移至火口上，待油溫升至八成熱時(shí)，再將肉卷下鍋，炸至枇杷黃色時(shí)撈起；7. 用刀將肉卷切成1厘米的小段，裝入盤內(nèi)，連同甜面醬、蔥白段、花椒鹽一起上桌。

靖江五香牛肉粒

【工藝】：烤

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜

【做法】：1.切塊：將鮮牛肉切成小塊，除去牛油和筋絡(luò)。 2.燒煮：用清水漂洗后下沸水鍋，經(jīng)過(guò)1.5個(gè)小時(shí)，即燒成熟牛肉。在燒肉時(shí)，要注意隨時(shí)翻動(dòng)，使上下牛肉熟度均勻，但不能過(guò)爛。 3.切粒：牛肉起鍋后，放于篩子上涼透，使其肉塊堅(jiān)實(shí)。然后，將熟牛肉切成0.8厘米的方塊。 4.煮制：配料連同原牛肉湯先行下鍋煮沸，再將切好的牛肉粒投入，至沸透時(shí)，用氣蓋蓋好，并用白布把鍋的四周圍好，勿使走氣，以慢火續(xù)煮。經(jīng)半小時(shí)左右須開(kāi)鍋觀看1次，并鏟動(dòng)勿使焦鍋。再經(jīng)1.5小時(shí)出鍋。 5.烘烤：出鍋后，置篩子上冷卻，然后放在鐵篩送入烘灶，在45至50℃的溫度下經(jīng)過(guò)3.5小時(shí)的烘烤。烘烤時(shí)須上下反復(fù)調(diào)動(dòng)，使每粒牛肉粒的干度均勻，取出即成五香牛肉粒。

拔絲什錦山藥

【工藝】：拔絲

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.山藥去皮上籠蒸熟，塌成細(xì)泥，加糯米粉拌和均勻。各式果脯切成細(xì)粒加少量?jī)鲐i油拌和成餡。隨后將山藥泥分成若干份，分別包入果脯餡，制成桂圓大小的圓子，滾上干淀粉。2.炒鍋上火，放油燒至六成熱時(shí)，將山藥圓放入鍋中，炸至淡黃色、外皮起殼時(shí)撈起，瀝油。3.炸山藥圓子的同時(shí)，另起炒鍋，加少許油、白糖，炒至糖溶化呈淡黃色時(shí)，倒入山藥圓，翻拌均勻，出鍋裝盤即成。

香炸仔雞

【工藝】：炸

【口味】：酸咸味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 將雞剖開(kāi)脊背，斬去腳，在宰口處斬?cái)?，拉出頸骨；2. 用刀剔去胸、脊骨；3. 在大翅上豎劃1刀，剔去翅骨；4. 腿肉劃開(kāi)，抽去腿骨；5. 割去尾尖，洗凈后瀝水；6. 皮朝下平攤在砧板上，用刀在腿、脯肉上橫豎輕輕排松（不能破皮）；7. 用精鹽、味精白胡椒粉抹勻，再用面粉撒在雞皮上拍勻后將雞蛋黃調(diào)勻抹上，再蘸滿面包屑；8. 將蝦仁剁成茸，放入碗中，加雞蛋清、黃酒、味精、精鹽調(diào)勻成蝦茸，待用；9. 炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒至八成熱，將雞（皮朝下）放入炸熟，然后，鍋離火口，用漏勺撈出；10. 用蝦茸放在旺火上燒至五成熱，將雞再放入炸至蝦茸呈乳白色，鍋離火口，用漏勺撈出；11. 斬下頸，放入盤的一端，雞皮朝下切成條塊，拼成整雞形裝盤，盤邊放番茄醬即成。

江蘇五香牛肉片

【工藝】：烤

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜

【做法】：1.將鮮牛肉切成小塊，除去牛油和筋絡(luò)，用清水漂洗后，下鍋經(jīng)過(guò)1.5小時(shí)燒成熟牛肉。2.燒時(shí)：要注意翻動(dòng)，使上下牛肉熟度均勻。3.牛肉起鍋后，放入篩子上涼透，使其肉塊堅(jiān)實(shí)。然后將牛肉切成0.2厘米的片狀。 4.配料以熟牛肉為標(biāo)準(zhǔn)，以白糖等連同原牛肉湯先行下鍋（牛肉湯要酌量，不能過(guò)多，熟牛肉25千克，用湯5千克左右）等配料牛肉湯煮沸，再將切好的牛肉片投入，至沸透時(shí)，用氣蓋蓋好，并以慢火續(xù)煮，火力不能過(guò)猛。20分鐘后，用鏟刀翻動(dòng)1次，勿使焦鍋。5.約2小時(shí)后，即行出鍋，置篩子上冷卻。然后放入鐵篩上進(jìn)入烘灶，在45至50℃溫度經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)烘烤。烘烤時(shí)要上下反復(fù)調(diào)動(dòng)，使每片牛肉干度均勻。取出即成牛肉片。

無(wú)錫肉排骨

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜

【做法】：1. 將豬肋排骨斬成塊，用鹽拌勻，放入容器中加半份醬油腌漬12小時(shí)；2. 蔥切段，姜切塊，拍松；3. 將腌好的排骨放入鍋內(nèi)加水浸沒(méi)，旺火燒沸；4. 撈出排骨洗凈，將鍋里的湯倒掉；5. 鍋底放竹箅墊底（也可用筷子代替箅子），將排骨整齊放入；6. 加紹酒、蔥段、姜塊、大料、桂皮、白糖、剩余的醬油，加水500克，蓋上鍋蓋，用中火燒至湯稠；7. 上桌前撈出排骨裝盤，澆上原汁即可。

嫩姜炒雞脯

【工藝】：炒

【口味】：姜汁味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 將雞胸脯肉洗凈，用潔布吸去水，順絲片長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的柳葉形薄片；2. 將雞片放入碗中，加雞蛋清、干淀粉調(diào)勻，淋入香油拌勻；3. 將嫩姜切成長(zhǎng)6厘米、寬0.6厘米的薄片，放入沸水中燙約1分鐘，撈出待用；4. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱，加入雞片，用手勺輕輕撥散，至雞脯肉呈白色時(shí)倒入漏勺瀝油；5. 炒鍋仍置旺火上，加入熟豬油，放入姜片炒幾下，再入雞清湯60克，加精鹽、味精、黃酒，燒沸；6. 用濕淀調(diào)稀勾芡，倒入雞片，淋入香油，顛翻幾下，起鍋盛入盤中即成。

冬瓜四靈

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江蘇菜 特色菜

【做法】：1. 取250克冬瓜，去皮，洗凈，用挖刀挖成冬瓜球；2. 雞胸脯肉洗凈，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 蔥姜分別洗凈，蔥切段，姜切片；5. 油菜心擇洗干凈；6. 將魚肉（鯉魚肉）片成長(zhǎng)柳葉片，加雞蛋清、精鹽少量、水淀粉上漿，放入溫豬油鍋中，過(guò)油后待用；7. 甲魚宰殺治凈，把甲魚肉斬成長(zhǎng)方塊，焯水后洗凈；8. 熟火腿切片；9. 將雞片、火腿片、魚片、甲魚塊分別擺在扣碗中的4 個(gè)上角，上放冬瓜球、香菇、蔥姜15 克、精鹽少許、黃酒20 克、雞清湯1100毫升，上籠蒸酥取出，揀去蔥姜；10. 將冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花紋，在一頭開(kāi)蓋，去瓤洗凈；11. 把鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入冬瓜炸至斷生，撈出放入湯碗中；12. 舀入雞清湯200毫升，加精鹽6 克、黃酒20 克，蔥姜35 克，連蓋一起入籠中蒸透，取出潷去湯，揀去蔥姜待用；13. 另取一湯盤，把冬瓜口朝上放入盤中，將扣在碗中的“四靈”拖入冬瓜中，再加入雞湯800毫升、精鹽3 克、黃酒30 克，最上面擺上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上籠蒸2 分鐘，取出加味精即成。