焦頭筍

【工藝】：燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：江西菜 高血壓食譜 糖尿病食譜 高脂血癥食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將玉蘭片用水發(fā)好，洗凈，瀝干水；2. 木耳洗凈，改刀待用；3. 炒鍋置火上燒熱，舀入豬油，將筍片下鍋，放精鹽煸炒至水干，再下料酒炒幾下，放入雞清湯750毫升用旺火燒沸后，改用小火煨1 小時左右；4. 另取炒鍋置火上加熱，舀入豬油，將木耳下鍋稍煸一下，倒入筍片鍋內(nèi)，與筍片混合同燒；5. 待湯汁快干時放入味精、醬油，用濕淀粉調(diào)稀芡推勻，盛入盆中，撒上蔥、姜末；6. 鍋燒熱，舀入豬油，待油燒至七八成熱時，徐徐倒入筍盆中攪拌均勻，裝盤上桌即成。

雞辣蹦

【工藝】：滑炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：江西菜 貧血食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 把雞脯肉洗凈，切成?。?. 豬肚用醋、堿加清水，清洗干凈，切丁；3. 雞肫撕去雞內(nèi)金洗凈，切??；4. 熟火腿切成??；5. 香菇去蒂，洗凈，切成?。?. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成??；7. 紅干椒去蒂、籽，切成小段；8. 蜇皮洗凈去沙，切成指甲片；9. 雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊待用；10. 雞脯肉、肚尖、雞肫丁，用精鹽、料酒稍腌；11. 腌好后用蛋清漿漿勻；12. 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；13. 紅干椒用油炸至酥香；14. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起；15. 待油溫回至七成熱時，把肚丁、雞肫丁過油爆熟，然后倒入漏勺瀝油；16. 原鍋上火，加鮮湯150毫升，放精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，下明油；17. 然后把主、配料入鍋顛翻幾下，放進紅椒段，盛入盤中，撒上核桃仁，淋香油即成。

興國豆腐

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 骨質(zhì)疏松食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豆腐修改成長6 厘米、厚0.7 厘米的等腰三角形；2. 余下碎豆腐切??；3. 瘦豬肉洗凈，切成末；4. 香菇去蒂，洗凈，切成末；5. 蝦米洗凈，切成末；6. 韭菜擇洗干凈，切成末；7. 包心菜洗凈，剁碎；8. 炒鍋置火上，放豬油燒熱，將肉末下鍋炒散，加入豆腐丁、蝦米末、香菇末，拌炒片刻；9. 再加入精鹽、醬油、味精、水各少許，用甘薯粉掛稀芡后起鍋，拌入韭菜末成餡待用；10. 炒鍋置旺火上，放入肉湯300毫升燒沸，加醬油、熟豬油、辣椒醬、味精少許，用甘薯粉調(diào)成米湯狀稀芡，待用；11. 炒鍋置旺火上燒熱，放熟豬油，燒至七成熱時，將三角豆腐一塊一塊下鍋，用小鐵勺輕輕撥動，待豆腐浮出油面成金黃色時撈起晾涼；12. 用剪刀順著晾涼的豆腐斜邊開口，然后翻轉(zhuǎn)；13. 再將翻轉(zhuǎn)的豆腐裝好餡料；16. 取直徑長27 厘米的蒸籠一個，墊上洗凈消毒的生菜葉，將裝好的豆腐干鋪于蒸籠內(nèi)，上籠蒸10 分鐘；17. 蒸熟取出，撒上鹵汁、蔥花、胡椒粉即成。

葵花雞凍

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 補虛養(yǎng)身食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 取當(dāng)年的雛母雞宰殺，去毛洗凈，用精鹽、料酒、花椒粒，凈蔥段、鮮姜，把雞腌4 小時后，用開水煮一下洗凈備用；2. 把鍋坐上火，放雞湯750毫升，下蔥段、鮮姜、精鹽、料酒、花椒粒，開鍋后下入雞，撇掉浮沫；3. 再移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋，以免湯渾；4. 雞煮熟后揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用；5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；6. 雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口；7. 青椒去蒂、籽，洗凈，切成象眼片；8. 把肉皮去毛，刮凈油脂切成小塊，氽煮一下用水洗凈，放到小鍋里加500毫升雞湯，料酒，用小火把肉皮煮爛不要把湯煮渾；9. 煮爛過籮后，加味精、白糖備用；10. 取一個大碗，抹上一點油，把洗凈的花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平；11. 然后倒上肉皮湯，晾涼即存放冰箱內(nèi)，走菜時扣到盤上，好似葵肉。

炸牛里脊

【工藝】：軟炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1. 將牛里脊肉切成3 厘米長、1.5 厘米寬的薄片；2. 蔥、姜洗凈，剁成細(xì)末；3. 將椒鹽3克同蔥、姜末、味精、香油10 克、江米酒一并放入牛肉內(nèi)，抓拌均勻；4. 把雞蛋磕入碗內(nèi)攪散，加入清水和干淀粉調(diào)成漿，倒入牛肉內(nèi)抓拌勻；5. 鍋內(nèi)放植物油，在旺火上燒至五成熱時，把牛里脊肉逐片放入鍋里，浸炸；6. 炸3 分鐘后，端鍋離火停1 分鐘；7. 再將鍋放回火上炸2 分鐘，再端鍋離火停1 分鐘；8. 然后再回火上炸，待炸至金黃色時即熟；9. 炸熟后取出用盤裝好，放上花椒鹽7 克，再淋上香油5 克即成。

活豆腐

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 美容養(yǎng)顏食譜 老人食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將豆腐對等切成2 塊，再切成3 厘米長、0.9 厘米寬的長條；2. 瘦豬肉切成3 厘米長的絲；3. 木耳洗凈，切3 厘米長左右的絲；4. 黃花菜用水泡發(fā)，洗凈，切3 厘米長左右的絲；5. 蔥去根須，洗凈，切3 厘米長左右的段；6. 炒鍋置旺火上燒熱，放入豬油，燒至六成熱時，把肉絲、蔥段，木耳、黃花下鍋煸炒片刻，隨后放入豆腐，再放入精鹽、醬泊、味精、鮮湯100毫升、同燒煮；7. 待燒沸后，即放濕淀粉勾芡，淋入沸豬油，起鍋裝盤迅速上桌。

骰子腦髓

【工藝】：軟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 老人食譜 學(xué)齡前兒童食譜 益智補腦食譜 健忘食譜

【做法】：1. 豬腦髓用冷水洗凈剔除血絲，用盤子裝好上籠蒸；2. 蒸10 分鐘取出，冷卻后，切成骰子塊形狀；3. 香菇去蒂，洗凈，切成骰子大小的方塊；4. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成骰子大小的方塊；5. 豬瘦肉洗凈，入鍋煮熟，切成骰子大小的方塊；6. 火腿也切成骰子大小的方塊；7. 蛋清放入碗內(nèi)打散待用；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油，待油燒熱，放冬筍、香菇、豬肉、火腿、腦髓炒1 分鐘，再放精鹽、姜末、醬油、味精、雞湯100毫升澆沸，倒入蛋清攤勻，撒上蔥花，淋上香油即成。

雀菜雞絲

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 家常菜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將雞脯肉放冷水鍋中，小火煮10 分鐘左右撈出；2. 把熟雞脯肉撕成細(xì)絲，盛入碗中，加精鹽、味精、香油拌勻；3. 綠豆芽擇去根須洗凈；4. 炒鍋置旺火上，舀入適量的清水、燒沸，把綠豆芽放入，稍氽一下?lián)破?，瀝干水；5. 將精鹽、香油、味精與綠豆芽，拌勻裝在盤子里；6. 再把雞絲蓋在綠豆芽上即成。

蝴蝶鮑魚

【工藝】：其他

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：江西菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 明目食譜 夜尿多食譜

【做法】：1. 將青、紅柿子椒去蒂、籽、洗凈；2. 洗凈的青、紅柿子椒放開水鍋內(nèi)稍燙，撈出，控凈水；3. 燙過的青、紅柿子椒放盆內(nèi)，加入精鹽、味精和香油拌勻，待用；4. 用雞心形戳刀將200克鮑魚（鮑魚罐頭）刻成雞心狀；5. 將黃、白老蛋糕各100克刻成雞心狀；6. 青椒也刻成雞心狀；7. 香菇去蒂，洗凈，用沸水焯熟，切成細(xì)絲，備用；8. 再將刻好的鮑魚與黃、白老蛋糕倒放頂?shù)肚? 厘米厚的雞心片，剩余的鮑魚切成碎片；9. 把碎鮑魚放入大圓盤中墊底，剩余的鮑魚和黃、白老蛋糕各50 克均勻切薄片；10. 用一片鮑魚、一片黃蛋糕片疊碼成9 厘米長的梯形面蓋在鮑魚碎片上，用手自兩邊往里團成蝴蝶身子形；11. 將雞心形青椒放在蝴蝶身子兩側(cè)，由外向身子碼一層，碼成蝴蝶兩個翅膀；12. 依次將雞心形白蛋糕和鮑魚片均碼上一層，每層向蝶身方向錯進去一點，碼成四色蝴蝶大翅膀；13. 再用剩余鮑魚、青柿子椒的雞心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀；14. 在小翅膀底邊用柿子椒切柳葉形加以點綴；15. 蝴蝶頭用兩條細(xì)香菇絲鑲成須，制成一只“五彩蝴蝶”。

金蔥燒野鴨

【工藝】：蒸

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：江西菜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鴨宰殺，去內(nèi)臟，上炭火燎掉絨毛，用刀在脊背剖開挖盡內(nèi)臟；2. 鴨肫剖開撕去肫皮，洗凈；3. 鴨肝摘去膽，洗凈；4. 鴨肫、肝再同鴨子一起入沸水鍋燒5 分鐘；5. 將鴨提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下，擠盡淤血，用清水漂洗后待用；6. 取砂鍋放竹墊，野鴨和肫肝一起放入，加清水、熟豬油、醬油、蔥白段15 克、姜塊、桂皮、白糖、蝦子、料酒，上旺火燒沸，再移微火燜2 小時至酥爛待用；7. 炒鍋上旺火燒熱，放豆油，至八成熱投入蔥白段炸，呈黃色撈起，理齊擺入碗的一邊；8. 再將肫肝從砂鍋撈起，切成薄片，擺在碗的另一邊；9. 然后取出燜爛的鴨剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；10. 鴨骨、鴨頭均剁斷，復(fù)在鴨肉上澆上砂鍋內(nèi)的湯汁；11. 再將扣碗內(nèi)的鴨上籠蒸半小時取下，翻身入盤；12. 將扣碗內(nèi)的湯潷入鍋內(nèi)上旺火燒沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。