酸辣肚絲湯

【工藝】：煮

【口味】：酸辣味

【標簽】：河南菜 冬季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將豬肚用鹽堿搓洗干凈，再用清水沖洗鹽堿味，入鍋煮熟，稍晾后放墩上，厚的用刀片成兩片，立刀切成2 毫米租，3 厘米長的絲；2. 肚絲在開水鍋里氽一下，撈出備用；3. 姜洗凈，切絲；4. 香菜洗凈，備用；5. 炒鍋放旺火上，添入清湯1250毫升，下肚絲、姜絲、醬油、鹽、胡椒粉、黃酒、味精，同燒； 6. 燒至湯沸，撇去浮沫，用醋兌濕淀粉，勾流水芡，盛入大湯碗中，淋上香油即成；7. 外帶香菜碟與湯同時上桌。

黃河醋魚

【工藝】：軟溜

【口味】：酸甜味

【標簽】：河南菜 動脈硬化食譜 冠心病食譜 通乳食譜 水腫食譜

【做法】：1. 鯉魚刮鱗挖鰓，從腹鰭外邊順長開口，取出內(nèi)臟，將魚洗凈，剁去1/3的胸鰭、脊鰭，將尾鰭修齊，兩面解成瓦壟形花紋；2. 炒鍋內(nèi)放清水1000毫升，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉(zhuǎn)動一下，繼續(xù)用旺火燒煮，前后約煮5 分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出；3. 炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁，汁沸后用醋把濕淀粉調(diào)勻勾汁，用熱油把汁烘活后，澆在魚的全身即成。

炸麥穗腰

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：河南菜

【做法】：1. 將豬腰子洗凈，切成兩半，撕去外皮，挖凈腰臊洗凈；2. 豬腰光面朝下，用坡刀解完后，從中間劃開，再把腰子橫過來用立刀解四刀斷一刀，直至解完；3. 切解完的豬腰放入涼水碗里，使其吐凈血沫后用布搌干；4. 把腰子放碗內(nèi)，加入蔥、姜、黃酒、味精、醬油、鹽浸漬5 分鐘，用布搌干；5. 將腌漬過的豬腰放入用雞蛋、濕淀粉、醬油攪成的糊內(nèi)抓勻；6. 炒鍋放在旺火上，添入花生油，油熱八九成時，將腰子撒入，炸至花紋爆開，撈出潷油；7. 待油熱十成時，再下入重炸一次，使之成麥穗形，立即撈在盤內(nèi)，外帶花椒鹽上桌即可。

紅扒魚肚

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 活血化瘀食譜 痔瘡食譜

【做法】：1. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發(fā)軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內(nèi)炸；4. 油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反復三次，見魚肚發(fā)泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；5. 魚肚在溫水內(nèi)泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內(nèi)；6. 肚盆內(nèi)加入堿面，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；7. 待余油出凈，放在開水鍋內(nèi)氽透，撈在盆內(nèi)，加入開水，用盤扣住，脹發(fā)3 小時；8. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、堿味時，下開湯鍋氽透撈出；9. 將加工泡制好的魚肚，片成6 厘米長的坡刀大片，同配菜片一起用開湯氽透撈出，潷凈水分；10. 將鍋放火上，擦凈，添入豬油和雞油，油熱時，將蔥段、姜片、花椒下鍋炸黃撈出；11. 隨將魚肚同配菜下鍋煸炒，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽、鮮湯400毫升，用勺攪勻，收汁燒制；12. 至汁濃菜紅時，嘗好味道，勾入大流水芡，起鍋盛在扒盤內(nèi)，即成。

日月套三環(huán)

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標簽】：河南菜 特色菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 玉蘭片用水浸發(fā)，洗凈；2. 香菇浸發(fā)， 去蒂，洗凈；3. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發(fā)漲；4. 然后撈到清水中反復浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可；5. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火；6. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；7. 海參、魷魚、魚肚、蹄筋、鮮蝦仁、玉蘭片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片；8. 將切好的各片放碗內(nèi)加雞蛋清、濕淀粉、精鹽5克、味精、黃酒5克和豬油，拌成餡料；9. 小冬瓜刮去老皮，保持綠色，橫著開口去瓤；10. 雞、鴨整只去骨，保持體形完整；11. 將餡料裝入雞腹內(nèi)，再將雞裝入鴨腹，雞頭對鴨口；12. 用笊籬托住鴨子，用開水沖淋至鴨皮收縮后，放進冬瓜內(nèi)；13. 在冬瓜前邊及兩邊開小口，使鴨頭和雞翅伸出；14. 再放入鍋內(nèi)、添入頭湯1000毫升，加入精鹽5克、黃酒5克，冬瓜蓋兒蓋上；15. 老蛋糕50克刻成“日月套三環(huán)”字樣擺在套三環(huán)上；16. 再用玉蘭片25 克、火腿25克、香菇25 克呈三角形擺在套三環(huán)上；17. 將裝好的“套三環(huán)”放入蒸籠，用旺火蒸爛取出。即可上桌。

芙蓉海參

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 陽痿早泄食譜 壯腰健腎食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將清湯700毫升盛大碗內(nèi)晾涼，與雞蛋清兌在一起，加入精鹽、味精、黃酒，用筷子攪勻待用；2. 將海參150克用斜刀片成椰子樹葉形，共16 片，邊上用立刀刻成花邊（以便定形），再片6 片做樹干；3. 片切好的海參用精鹽、味精、紹酒各少許浸泡10分鐘備用；4. 再把海參5克加工成細絲；5. 紅櫻桃洗凈，破成兩半待用；6. 剩下的海參145克用斜刀切碎、備用；7. 將切碎的海參放入魚盤，澆入蛋清攪成的漿，上籠蒸制；8. 小氣蒸30分鐘后，每隔幾分鐘放一次氣，不使之形成蜂窩；9. 待完全凝固成芙蓉狀端出；10. 把切成花邊形的海參在盤右邊的芙蓉上擺成兩棵椰樹，海參絲拼成3 只小舟和三四只飛翔的海鷗；11. 拼好后再上籠蒸透端出；12. 樹根處放香菜葉以示綠菌，左上角放櫻桃作初升的朝陽，即成；13. 上桌時帶姜末、醋。

炸麒麟肚

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豬肚頭去掉外皮和白筋，用涼水洗凈，解成蓑衣花紋，再切成3 厘米長、1.5 厘米寬的條；2. 將豬肚條用味精、黃酒、精鹽腌漬5 分鐘，用布搌干，加入蛋清、濕淀粉，漿上勁；3. 炒鍋置旺火上，加花生油，油熱七成，下入肚條，用勺劃開，炸至花紋爆開，撈出瀝油，放在盤里；4. 外帶花椒鹽上桌即可。

鄭州燒牛肉

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：河南菜 私家菜 特色菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將牛肉選洗干凈，切成150～200 克重的方形塊；2. 將切好的牛肉塊用精鹽、花椒拌勻，放入缸中腌制，夏天腌制2～3 天（冬季加倍）；3. 待腌漬肉質(zhì)發(fā)紅后，撈出洗凈，放進鍋里煮半小時，撇去浮沫；4. 將調(diào)料包入紗布中，投入牛肉鍋中同煮；5. 煮至湯開后，改用文火煮熟撈出，晾約10 分鐘備用；6. 另取一只鍋，倒入花生油，燒至八成熱，將晾好的牛肉放鍋中炸至外表微焦即撈出；7. 食用時切成條或塊裝盤上桌即可。

炒蝦腰

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 陽痿早泄食譜 補陽食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 豬腰撕去外皮，一破兩片，片去腰臊，劃成條，再立刀切成象眼??；2. 豬腰丁放入涼水內(nèi)泡凈血水，撈出控凈水分，裝入盤內(nèi)；3. 蝦仁用清水淘洗干凈、瀝干；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成小象眼片；5. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成小象眼片；6. 將香菇、玉蘭片、豌豆、姜末、精鹽、湯50毫升、濕淀粉5 克，味精、紹酒對兌汁；7. 雞蛋、濕淀粉調(diào)成糊；8. 將蝦仁、腰丁下入糊內(nèi)抓勻；9. 炒鍋放火上，放入熟豬油，分別下入蝦仁、豬腰，用勺?開，起鍋瀝油；10. 炒鍋內(nèi)留余油少許放火上，下入味汁，汁沸下入蝦仁、腰子、翻兩三次身，淋入明油，即可出鍋。

麻腐海參

【工藝】：其他

【口味】：麻醬味

【標簽】：河南菜 補虛養(yǎng)身食譜 高血壓食譜 冠心病食譜 肝炎食譜

【做法】：1. 炒鍋置火上，添入清湯300毫升，兌入精鹽3克、姜汁、黃酒10克、味精2克、醬油5克，用小火燒開；2. 將燒開的味汁將蠶豆淀粉用水懈開，陸續(xù)倒入鍋內(nèi)，用勺不停地攪動，直到透明光潤成糊狀；3. 將鍋端離火口，再徐徐兌入芝麻醬攪勻，盛到白瓷盤內(nèi)晾涼，即制成麻腐；4. 將水發(fā)刺參片成8 厘米長的臥刀片，放入開水內(nèi)燙去異味，撈入盤內(nèi)晾涼；5. 把晾好的麻腐片成8 厘米長、3 厘米寬的臥刀片；6. 一片海參、一片麻腐互相間隔裝入盤內(nèi)，拼成馬鞍狀、饅頭形或花形；7. 再用清湯100毫升兌精鹽、味情、醬油10克、香油攪成汁，澆在盤中即可。