蟹黃菊花

【工藝】：烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)；姜切末；蔥切花。2.將白菊花摘下花瓣，再切去花尖(花尖有苦味)，然后洗凈消毒。 3.將豬油燒到六成熱時(shí)，先下入姜末炒一下，再下入蟹肉，烹料酒炒幾下，放入雞湯1000毫升、鹽、味精、胡椒粉、蔥花，調(diào)好味后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，舀一半放湯盅內(nèi)，把菊花撒上，另一半蓋在菊花上。4.將豬油燒到六成熱時(shí)，下入蟹黃，加入余下的料酒、蔥、姜末，炒至呈金黃色，油汁烹起泡時(shí)，澆蓋在蟹肉菊花上，隨上兩小碗姜醋即成。

酥炸菊花蝦仁

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜

【做法】：1.蔥和姜搗碎，用料酒和少許水取汁；荸薺削皮洗凈拍爛剁成米；香菜摘洗干凈。2.蝦仁洗凈瀝干，并用凈白布搌干水分，挑選大蝦仁250克，用雞蛋清1個(gè)、干淀粉和適量的番茄醬，鹽調(diào)勻腌好；其余蝦仁和肥膘片用刀刃和刀背捶剁成細(xì)茸，加蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、味精、胡椒粉、白糖、適量的鹽、濕淀粉，攪拌成蝦茸料待用。3.面包切成直徑為5厘米、4毫米厚的圓片，計(jì)12片，攤放在木板上，鋪上一層蝦茸料，將漿好的蝦仁順著一個(gè)方向擺放在蝦茸上，中心放一小撮蛋松，即成菊花形，然后移放在有柄的鋁制漏板上。4.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時(shí)，將擺菊花蝦的漏板下入油鍋，用溫火炸至面包部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，取出擺放盤中，周圍拼香菜即成。

青豆蓮子泥

【工藝】：熟炒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 益智補(bǔ)腦食譜 動(dòng)脈硬化食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.蠶豆莢子剝外殼，去內(nèi)皮，下入開(kāi)水鍋中煮過(guò)撈出，晾涼后用刀壓成泥。2.蓮子去皮，去心，蒸爛后瀝干水分，用刀壓成泥；玫瑰糖10克用水泡上，過(guò)羅篩取香汁。 3.食用時(shí)，將豬油80克燒到六成熱，下入白糖200克，炒溶化后，再下入蓮子泥，用瓢不斷炒香，加入玫瑰糖汁炒一下，再裝入以盤子的一邊。另用鍋將豬油燒到六成執(zhí)時(shí)，下入蠶豆泥炒香，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，裝在蓮子泥另一邊，成太極圖形即成。

油熗茭瓜

【工藝】：熗

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：湖南菜 痛風(fēng)食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 茭瓜（西葫蘆）剝?nèi)ネ馄は魅?nèi)瓤，用刀滾切成三角塊，下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽一下，即撈出裝盤；2. 將香油燒沸，下入花椒子，炸出香味后撈出不要；3. 然后下入茭瓜，再放入上列調(diào)料稍燜，收汁后取出晾涼； 4. 食用時(shí)，裝入盤內(nèi)，淋上香油即成。

金巢蝦仁

【工藝】：炸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥切成花；姜切成米；嫩黃瓜刨去皮去掉瓤和籽，與熟瘦火腿切同蝦仁一樣大的菱形小塊；用雞湯、味精、胡椒粉、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）、蔥花兌成汁。2.將蝦仁洗凈，用凈白布按干水分，用雞蛋清、適量的鹽和干淀粉調(diào)勻成漿，把蝦仁漿好。 3.將芋頭的皮削去，切成長(zhǎng)粗絲，用少許鹽腌軟，再用雞蛋清、適量的干淀粉和面粉調(diào)成漿，漿好；備10個(gè)腰圓形的點(diǎn)心模具，抹上油，依次將芋頭絲一根接一根地回環(huán)，連接起來(lái)成為一個(gè)橢圓形狀，下入油鍋炸成淺黃色，即成小雀巢待用。4.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到七成熱，將點(diǎn)心模具內(nèi)小雀巢下入油鍋重炸至呈金黃色時(shí)取出，擺放大盤內(nèi)，同時(shí)另用鍋放入油燒到五成熱，下入蝦仁，用筷子撥散滑八成熟，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)留50克油，下入姜米、黃瓜、火腿，加鹽炒一下，隨即倒入蝦仁和兌汁，翻簸幾下，裝入10個(gè)金巢內(nèi)即成。

蒜泥鮮蚵

【工藝】：拌

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 骨質(zhì)疏松食譜 克山病食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.首先將蒜頭剁成蒜泥；檸檬取汁，加入調(diào)味料（白糖3克、白醋5克、醬油膏20克、味精1克、冷開(kāi)水半杯）拌勻，置于一旁待用。2.鮮蚵先用清水沖洗一次，加入少許鹽輕輕抓洗后，撿去細(xì)殼，再用清水沖洗干凈后撈出。3.燒開(kāi)一鍋水，放入洗凈的鮮蚵，以大火燙煮，約1分鐘后即撈出瀝水。4.將煮熟的鮮蚵盛盤，淋上蒜泥汁即可食用。

金魚賞蓮

【工藝】：其他

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1.蔥和姜一半切成米，一半搗爛用料酒和少許水取汁。番茄洗凈，都切8瓣（底部相連），去掉籽和瓤，兩個(gè)套放大圓盤的中間。香菜摘洗干凈；蝦仁洗凈剁成蝦茸備用。2.備1個(gè)小碟，抹上油，將蝦茸料裝入小碟內(nèi)，抹平后，嵌入豌豆，即成蓮蓬胚。用番茄醬、鹽、白糖、湯150毫升、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）、香油、蔥花兌成汁。3.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，先取下魚頭，從魚身背脊骨頭進(jìn)取下一面連皮帶尾的魚肉，翻過(guò)身來(lái)取一下另一面連尾帶皮的魚肉，再片去腹刺，整理成金魚形的胚，魚肉用直刀法剞十字交叉花刀（剞的深度要接近魚皮，但不能剞斷），將10面帶尾的魚肉剞為止，用蔥姜酒汁、適量的鹽腌一下，把雞蛋液抹入每面魚肉刀紋內(nèi)，然后逐面魚肉沾裹上干淀粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來(lái)，擺在有柄的漏板上，然后用蝦茸料和紅櫻桃做成眼睛和嘴巴，即成金魚形。4.食用前6分鐘，將蓮蓬上籠蒸熟取出，放在番茄瓣內(nèi)，即成荷花開(kāi)放呈現(xiàn)的蓮蓬，擺放在圓盤中間。同時(shí)放入油燒到七成執(zhí)時(shí)，將漏板上金魚下入油鍋炸至焦酥呈金黃色時(shí)撈出，擺放荷花蓮蓬的周圍，將香菜擺在金魚的空處，鍋內(nèi)留油，下入姜米，隨即倒入兌汁燒開(kāi)，加點(diǎn)沸油，使汁烹起時(shí)澆在金魚上即成。

椒鹽芋頭丸

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 蝦米泡發(fā)切成末；2. 蔥白切成花；3. 芋頭削去皮并洗凈，上籠蒸熟，取出后放在砧板上，用刀壓成泥；4. 加入雞蛋、蝦米末、蔥花、鹽、味精、胡椒粉和干淀粉攪勻；5. 將芋頭泥擠成直徑3厘米大的丸子，下入燒沸的花生油油鍋，炸至焦酥呈金黃色；6. 潷去油，加入花椒粉和香油，裝入盤內(nèi)即成。

鹽水肥鴨

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 鹵醬菜

【做法】：1.鴨宰殺去凈毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，用清水泡約4小時(shí)，泡去血水，撈出晾干水分。2.用鍋上火先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼。 3.將鴨用鹽揉搓、脯和腿多揉搓幾遍，腹內(nèi)放進(jìn)一點(diǎn)鹽，用雙手抱鴨搖晃幾下，使鹽沾滿鴨身，腌約2天，其中翻一次。取出后用清水洗一遍，放進(jìn)白鹵鍋內(nèi)用微火煮熟，以能去骨為準(zhǔn)，撈出晾涼，刷上香油，以免干裂。4.食用時(shí)，將鴨翅和頸骨拍松，剁成條裝盤，再將腿和脯肉砍條蓋在上面，淋香油，拼香菜即成。

茶露白果

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 冠心病食譜 動(dòng)脈硬化食譜 咳喘食譜

【做法】：1.用刀把白果拍破(不要拍得太重，否則拍爛不成粒)，剝?nèi)?，下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮1小時(shí)撈出，用清水沖漂凈紅皮，用碗裝上，放開(kāi)水(水以沒(méi)過(guò)白果為準(zhǔn))，上籠蒸發(fā)透(切勿蒸得太爛不成顆粒)，取出潷去水，放入白糖，使甜味滲透內(nèi)部。2.黃岑片用碗裝上，放入開(kāi)水上籠蒸溶化后，過(guò)羅篩。3.用凈鍋放入800克清水，下入冰糖燒開(kāi)溶化，過(guò)羅篩，把鍋洗凈，倒入糖水、黃岑汁和白果燒開(kāi)，用濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）勾流汁芡，裝入湯盅內(nèi)，可分成每人一小碗，即成。