芋頭扣肉

【工藝】：蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜 老人食譜

【做法】：1. 取鮮蘿卜洗凈用特制工具椎成絲，曬干；2. 曬干的蘿卜絲用鹽、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌勻入味；3. 拌勻入味的蘿卜絲再裝入陶罐壓實腌制而成，即為蘿卜絲酢；4. 芋頭削去外皮，洗凈，切成5 厘米長、3 厘米寬，4 厘米厚的片，入油鍋炸呈金黃色；5. 豬五花肉刮洗干凈，拔凈殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液；6. 炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成4 毫米的厚片；7. 取扣碗1 只，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、味精、蘿卜絲酢，拌入花椒、茴香籽，蓋在肉和芋頭上；8. 將扣碗入籠，用旺火蒸3 小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。

燴小瓜圓

【工藝】：燴

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將嫩小南瓜洗凈，用小刀輕輕刮去表面絨毛，用圓形工具剜成直徑2 厘米的圓球；2. 熟火腿（云腿）切成3 厘米見方的薄片；3. 蛋黃攪勻入鍋攤成蛋黃皮，切成3 厘米見方的薄片；4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至五成熱，下瓜球劃熟，倒入漏勺瀝去油；5. 炒鍋回火上，放入花生油，燒至六成熱，下瓜球、火腿、蛋黃皮、雞清湯20毫升，燒制；6. 待燒沸后撇去浮沫，下鹽、味精，用濕淀粉勾芡，淋上香油即成。

蜜汁云腿

【工藝】：蜜汁

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)血食譜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 云腿（火腿）切成4 毫米厚、4.5 厘米長、3 厘米寬的大片，入碗，用開水浸泡20 分鐘，潷去水；2. 再加入冰糖、水l00毫升，上旺火蒸30 分鐘；3. 蒸后取出潷去水、油，將云腿扣在碗內(nèi)；4. 寶珠梨去皮去籽，切成塊放溫油鍋中過一下?lián)瞥觯?. 梨瀝油后放在云腿上，上籠蒸5 分鐘，再潷去水分，翻扣在平盤中；5. 炒鍋上中火，下蜂蜜、冰糖，用手勺不斷攪動，當(dāng)汁液變成淡茶色時，起鍋淋在云腿片上，裝盤，以罐頭水果1聽圍邊即成。

一品熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 干熊掌用涼水泡軟，放入湯鍋用小火煮；2. 煮到用手能拔下毛時，撈至溫水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用鑷子拔凈小毛，注意不能扯破皮，剝?nèi)フ频状制は磧簦?. 再換水并加蔥、姜、黃酒，上火煮到能拆骨時撈出，入涼水中輕輕地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；4. 再用水沖泡，以去腥膻味；5. 將發(fā)好的熊掌用毛湯氽兩遍，漂洗干凈，除去異味；6. 取小燉鍋1 只，用雞骨墊底，放入熊掌，用片凈、氽過、漂洗過的母雞肉、老鴨肉、豬蹄膀，改刀切成大塊，蓋在熊掌上面，加入雞清湯、蔥、姜、麩醋、黃酒、白糖、醬油、精鹽，加蓋蓋嚴(yán)，小火燉；7. 用小火燉到熊掌軟爛，揀出雞、鴨、蹄膀另作它用；8. 取出熊掌，在掌心一面從左至右刻上每間隔0.5 厘米寬的刀紋，刀深為2/3，保持熊掌的完整形狀；9. 將小油菜心洗凈，在根頸部剞為“十”字，下鍋加入雞油、精鹽煸炒入味；10. 炒鍋置中火，倒入原汁湯，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至濃稠時，用濕淀粉淋芡；11. 大翻鍋，淋入香油，滑入盤中，掌面朝上，用油菜心圍邊即成。

生炸鵪鶉

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68 度的熱水煺毛，洗凈；2. 洗凈的鵪鶉從腹部開膛，去內(nèi)臟，由胸部切1 小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干凈；3. 兩翅自趾關(guān)節(jié)按反方向180 度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下；4. 炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉氽1 分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油；5. 土豆去皮，洗凈，切成細(xì)絲，用水漂去淀粉，控干；6. 用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央；7. 番茄用沸水燙后，撕去皮，切成花形，拼擺點綴于土豆絲上；8. 炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油；9. 將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。

炒卷筒鱔魚

【工藝】：炸烹

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鱔魚摔昏，剖腹后清除內(nèi)臟，漂凈血污，擦干，除去脊骨；2. 去骨鱔魚翻過來從里面改宗、直花刀，再切成段；3. 韭黃擇洗干凈，切成寸段；4. 用小碗1 只，加入醬油20克、甜醬油15克、精鹽、味精、濕淀粉、雞湯30毫升兌成汁芡；5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下入鱔段，因鱔段驟然受熱而翻卷成筒狀，連油倒入漏勺，濾去油分；6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黃、鱔段迅速翻炒，淋入汁芡繼續(xù)翻炒，候芡汁收緊，淋上辣椒油，裝盤即成。

鳳翅龍爪菜

【工藝】：燒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 蕨菜洗凈，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小時；2. 雞翅斬去翼尖，放入湯鍋煮至八成熟；3. 云腿（火腿）切片；4. 鍋置火上，放入豬油，下昭通醬煸出香味，放入云腿，再將蕨菜瀝去水分入鍋煸炒；5. 待蕨菜發(fā)出香味，水分漸干時放精鹽、甜、咸醬油各10克、胡椒面翻炒均勻；6. 再入湯，將雞翅放入（湯淹過雞翅），燒沸后改用小火烤半小時；7. 待雞翅肥爛入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入濕淀粉勾芡，淋入明油出鍋；8. 取大盤一個，將雞翅整齊地放在盤四周，成12 個“V’型；9. 蕨菜盛入雞翅的中間，用筷子順長理碼整齊，與雞翅相配合，即可上桌。

辣子雞

【工藝】：燒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 肥嫩公雞宰殺，去毛、內(nèi)臟剖洗干凈，帶骨砍成2.6 厘米見方的塊；2. 生姜塊拍松，蔥切寸段；3. 將雞塊用姜、蔥、精鹽、糖、料酒腌半小時；4. 將干辣椒用溫水洗凈，加大蒜、生姜用擂缽舂絨成糍粑狀；5. 大蒜去皮用油炸黃撈出備用；6. 油燒至七成熱，將糍粑辣椒煸炒呈黃色；7. 再加甜醬同炒，把腌好的雞放入炒3～5 分鐘；8. 再加清水淹沒雞，放醬油、鹽用文火燒；9. 待雞肉離骨，去蔥、姜，加炸好的大蒜燒10 分鐘即成。

炒原雞瓜子

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將原雞（野雞）宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，取凈肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗凈入缽，加入鹽、雞蛋清、濕淀粉、黃酒，拌勻；2. 香瓜切成南瓜子大小，約3 毫米厚的片；3. 核桃仁用沸水燙泡撕去皮，洗凈，入沸水鍋中氽透過涼；4. 辣椒切成小片，姜切末；5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至三成熱，下原雞丁過油劃散，倒入漏勺瀝油；6. 就鍋劃熟香瓜；7. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至七成熱，下姜、蔥炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原雞丁、食鹽、味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋上香油推勻，裝盤即成。

喜州魚

【工藝】：燒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：滇黔菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 利尿食譜 通乳食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 活鯉魚去鱗、鰓、鰭，從腹部開刀掏去內(nèi)臟，斬為八塊放入盤內(nèi)；2. 用咸醬油、小茴香籽（碾碎）、八角粉、精鹽、黃酒加入魚塊內(nèi)拌腌半小時；3. 將肥瘦火腿切成1.3 厘米長、0.6 厘米寬的片；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，大塊的改?。?. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，待油燒熱先將蒜瓣下鍋微炸，接著將姜片、蔥段、火腿片、水發(fā)香菇放入煸炒，注入上湯800毫升；6. 再把魚塊連同汁水注入鍋內(nèi)，煮沸后移至小火上煮10 至20 分鐘，保持微干；7. 再放入味精、胡椒粉、紅油調(diào)好味，起鍋淋入熟油即成。