油泡帶子

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 動脈硬化食譜 高脂血癥食譜 甲狀腺疾病食譜

【做法】：1. 將鮮帶子（鮮貝）洗凈，剝?nèi)ヒ履ず驼砣?，橫刀切成兩半；2. 將油菜心洗凈；3. 將蠔油、精鹽、芝麻油、味精、胡椒粉、濕淀粉、上湯調(diào)勻，成碗芡；4. 燒熱炒鍋，下熟豬油，放入菜心，加精鹽、味精、二湯，炒熟后取出；5. 燒熱炒鍋，以熟豬油搪鍋后，再下熟豬油，旺火燒至七成熱，放入鮮帶子油泡至僅熟，連油一起倒入油盆上的笊籬內(nèi)，濾去油；6. 炒鍋放回爐上，下熟豬油、蒜茸、姜末、蔥末、蝦子，炒勻；7. 再下帶子，烹黃酒，調(diào)入碗芡，迅速炒勻，裝盤，以炒熟的菜心伴邊即成。

凍金鐘雞

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火；2. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；3 將浸泡好的魚肚洗凈切片；4 嫩子雞宰凈，晾干，用精鹽和黃酒調(diào)勻擦遍雞腔內(nèi)；5 再將姜片、蔥條放入雞腔后用餐盤盛起；6. 魚肚片、瓊脂、味精、精鹽同放入燉盅，加清湯（或水）500毫升；7. 雞蛋放入碗里用清水浸泡；8. 旺火燒沸蒸鍋，把雞的餐盤、盛魚膠等的燉盅及雞蛋一同放入蒸籠；9. 用中火蒸約15 分鐘，至熟或溶解后取出；10. 魚肚、瓊脂液用潔凈布過濾；11. 雞蛋去殼，取出蛋白，切成1 厘米見方的24 個小??；12. 把晾涼的雞起肉，取出一部分切成同樣大小的24 個小丁，其余的切成4 毫米見方的細(xì)粒；13. 熟火腿切成1 厘米見方的薄片共24 片；14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每只涂上薄薄的一層雞油，各放入豌豆一粒墊底，在旁邊放入消毒的香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一件互相整齊地間隔開（雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁）；15. 其余的雞肉粒適量加入；16. 最后把尚未凝結(jié)的魚膠片、瓊脂液倒入杯內(nèi)，與杯平面，冷卻凝固后放入冰箱，食時輕輕倒出，覆扣排列在碟中即成。

炊鴛鴦羔蟹

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：潮州菜 補(bǔ)陽食譜 貧血食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 取5 克肥豬肉切成細(xì)粒；2. 蝦仁洗凈，用刀背剁成泥；3. 蝦泥內(nèi)加入精鹽、味精和小蘇打順著一個方向攪拌至成膠狀后下肥肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2 小時成為蝦膠；4. 蟹剝開鰓洗凈，剁下蟹螫切成二段，敲破硬殼，把8 只爪剁下，蟹身分切8 塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃盛入碗中；5. 豬瘦肉剁成茸；6. 肥豬肉、香菇切成細(xì)粒；7. 瘦肉茸、肥豬肉、香菇粒一并放入碗中，加蝦膠、精鹽、味精、胡椒粉、花椒末、雞蛋白拌成餡料；8. 將餡分成2 份，1 份摻入雞蛋黃、蟹黃；1 份摻入豌豆泥，分別釀在蟹肉內(nèi)；9. 有蟹黃的釀在雌蟹肉內(nèi)，有青豆泥的釀在雄蟹肉內(nèi)；10. 釀好后放在大碟的兩側(cè)，蟹螫放在中間，蟹爪分別布在蟹肉的兩側(cè)，砌成一對蟹形；11. 剩下的餡料，分別釀在蟹蓋內(nèi)，放在蟹肉中間的兩端，餡向上；12. 然后放姜、蔥在蟹上面，入蒸籠用旺火蒸約15 分鐘至熟取出；13. 去掉姜、蔥，在蟹蓋餡上直劃一刀，橫劃二刀，翻扣放回碟上，淋油便成；14. 食時以姜泥、浙醋（熏醋）和勻作佐料。

紅燜海參

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 冬季養(yǎng)生食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1.將浸發(fā)海參切成長約6 厘米、寬約2 厘米的塊；2. 雞肉（帶骨老雞肉）、豬肉切成塊；3. 海參放入沸水鍋內(nèi)滾氽約6 分鐘，撈起；4. 中火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥，烹白酒，加清水250毫升、精鹽，下海參煨約2 分鐘，去掉姜、蔥，撈起海參瀝干水；5. 炒鍋洗凈放回爐上，下油，放入海參略煸后，倒入用竹箅子墊底的沙鍋里；6. 炒鍋再放回爐上，下油，放入雞、豬肉塊，烹黃酒，加生抽、老抽、珠油10克、甘草推勻，放清水1500毫升，倒入沙鍋里；7. 沙鍋加蓋用旺火燒沸后，改用小火燜約1 小時，再加香菇、蝦米續(xù)燜約30 分鐘至軟爛；8. 去掉雞、豬肉塊、甘草，撈出海參、蝦米放入碟中，原汁留用；9. 中火燒熱炒鍋，下原汁，加精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后下香油和油推勻，淋在海參上即成。

潮州蒸魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 延緩衰老食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.魚去鱗，刮凈魚肚內(nèi)的黑衣，沖洗干凈，瀝干水分，切成三大件相連的魚塊，置于碟上。2.紅椒清洗干凈后切塊；用魚露30毫升、滾水15毫升、白糖5克熬成的糖漿調(diào)拌均勻做成魚露汁。3.咸酸菜洗干凈，橫切薄片，用鹽水腌十分鐘左右，撈出沖洗干凈，去其咸味，瀝干水分，再加入1/3茶匙的砂糖撈勻腌10分鐘左右。4.將咸酸菜和紅椒鋪在魚的上面，隔滾水旺火蒸十至十二分鐘左右后取起，倒掉蒸汁，淋上魚露汁，趁熱食用。

羔燒白果

【工藝】：其他

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：潮州菜 老人食譜 癲癇食譜 頭痛食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1. 先將豬白膘肉切去上下二層，留下中間部分，用開水煮熟，再切成薄肉片，然后用白糖把肥肉一層一層鋪上白糖，腌制12 小時成為肥冰肉；2. 燒沸清水100毫升，把腌好的白膘肉泡過，使糖溶化后撈起，切成粒；3. 生白果用開水泡煮去殼；4 去殼后把果肉切瓣，下鍋加清水邊煮泡邊攪拌，逐步去皮膜，撈起用水沖漂幾次，直至把皮膜漂干凈為止；5. 橘餅切成粒；6. 把漂洗過的白果肉下鍋用水煮20 分鐘，去掉苦澀味，撈起漂洗后再煮一次；7. 然后用沙鍋一個，墊下竹箅子，放進(jìn)白果，加白糖，清水150毫升，用慢火熬約30 分鐘，取出；8. 中火燒熱炒鍋，白果肉、冰肉粒、橘餅粒一同下鍋，加油、白糖，改用慢火熬至有粘質(zhì)即成。

紅燉魚翅

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 潮州菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

【做法】：1. 用燉缽（瓦?）先落竹筷，加竹箅墊底使用；2. 用鍋下沸水2500毫升，加入黃酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5 分鐘；3. 再撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內(nèi)；4. 豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50 克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然后倒入魚翅缽內(nèi)；5. 再加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳，加蓋，用木炭爐以武火燜燉3 個鐘頭；6. 撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭；7. 然后將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉(zhuǎn)為文火燜燉1 個半鐘頭；8. 最后轉(zhuǎn)為慢火燜燉1 個半鐘頭，然后撿去老母雞；9. 魚翅連湯倒入鍋里，加入味精、香油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面；10. 再撒上火腿絲15克；11. 另用湯碗把銀針拖過沸水落碗；12. 再加入醬油、味精、火腿絲10克、上湯1000毫升，做為翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。

明爐燒螺

【工藝】：明爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜

【做法】：1. 將海螺洗凈，豎立起來，在其厴口上放入姜、蔥、花椒、黃酒、味精、醬油，待其慢慢滲入；2. 然后把螺放在炭爐上，用中火燒烤，烤時將上湯（或清水）從厴口逐漸滲入，并將螺身稍微轉(zhuǎn)動，約烤30 分鐘至螺肉收縮，肉厴脫離即熟；3. 將蜜柑去皮取肉排在碟的一邊；4. 火腿切成1 毫米厚的片，排在柑肉上面；5. 將螺肉取出，切去頭部的污物、硬肉，并剔除螺腸，然后切成約2 毫米厚的片，滴上香油，與螺尾一起砌成螺的原狀，排放在碟的另一邊即成；6. 食時佐以梅羔醬或芥末醬。

爽口牛丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將清水、精鹽、味精、白糖、濕淀粉放入盆中，調(diào)成味料；2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用鐵銅一對剁成細(xì)泥后，再用刀剁約5 分鐘；3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起膠，擠成丸子，每個約重15克；4. 擠好的丸子浸入冷水盆內(nèi)；5. 把牛肉丸放入沸水鍋內(nèi)，用小火滾（氽），水要保持微沸，火候不宜過旺；6. 12分鐘撈起放入冷水里浸1 分鐘，再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放入湯窩內(nèi)，加蔥球，撒胡椒粉。淋上豬油；7. 用中火燒熱炒鍋，放入上湯1500毫升，澆至微沸，撇去湯面浮沫，輕輕倒入窩內(nèi)便成。

紅燜明鮑

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：潮州菜 益智補(bǔ)腦食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 將鮑魚用沸水煲發(fā)，燜約7 至8 小時后取出，用清水洗凈；2. 洗凈的鮑魚放入沸水鍋中煮，然后連水一起倒入盆內(nèi)，以水浸沒鮑魚為度，至水冷卻取出鮑魚，可使用；3. 把鮑魚在底下的一面用刀橫刻上花紋，不要切斷，再用斜刀切成3毫米厚的片；4. 熟瘦火腿切成同樣大的片；5. 炒鍋下沸水250毫升，加精鹽，放入筍片焯約1 分鐘，撈起瀝去水；6. 炒鍋洗凈，中火燒鍋，下雞油，放入筍、香菇略炒后，烹黃酒，加鮑魚片、清水300毫升燜約1 分鐘，下醬油、味精、胡椒粉再燜1 分鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋香油和雞油炒勻上碟，放上火腿片即成。