蠔油滑雞條

【工藝】：滑炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：廣州菜 秋季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 老人食譜

【做法】：1. 雞肉切成長(zhǎng)6 厘米，寬、厚各4 毫米的條；2. 切好的雞條先用雞蛋清，后用濕淀粉10克拌勻；3. 香菇去蒂，洗凈切粗絲；4. 姜蔥洗凈，均切絲；5. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，搗剁成蒜泥；6. 把香油、味精、精鹽、白糖、蠔油、醬油、胡椒粉、剩下的10克濕淀粉調(diào)成芡汁，待用；7. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將雞條分散撒下，約泡油1分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；8. 鍋中余油倒出，把鍋放回爐上，投入蒜、姜、蔥、菇絲、雞條，烹黃酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油少許，炒勻上碟便成。

香酥燜肉

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：浙江菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1. 選用皮薄的五花肉，刮洗干凈，再用溫水洗凈，放在沸水鍋內(nèi)浸沒(méi)，約浸5分鐘，煮出血水，洗凈，切成40個(gè)正方塊（每塊約100克）；2. 取大沙鍋1個(gè)，用小蒸架墊底，先鋪上蔥，再放入拍松的姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加糖、醬油、酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋；3. 將面粉用冷水調(diào)濕搓成條，密封鍋蓋四周邊縫，用旺火燒開(kāi)后，改用微火燜2小進(jìn)左右；4. 開(kāi)封啟蓋（如肉末至八成酥，可將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜。）將沙鍋端離火口；5. 另取10個(gè)小瓷罐，每罐放已燜酥的肉4塊（皮朝上，底層平3塊，上層1塊）；6. 撇去肉汁上面的浮油，分別倒入10罐中，加蓋后用桃花（羊皮）紙條密封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時(shí)左右，至肉酥透為止;7. 食前將罐放入蒸籠，再用旺火蒸10分鐘左右即可。

無(wú)錫脆鱔

【工藝】：焦溜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜

【做法】：1. 姜洗凈，25克切絲，50克切末；2. 蔥去根須，洗凈，切末；3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚(yú)，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚(yú)嘴張開(kāi)，撈入清水中漂清；4. 魚(yú)腹朝里橫放案板上，一手捏住魚(yú)頭，用竹片在緊靠魚(yú)下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內(nèi)臟，再沿脊骨兩側(cè)劃下成整條鱔肉，洗凈，潷去水；5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；6. 待油溫再至八成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)肉復(fù)炸約4 分鐘，改用小火炸脆；7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、姜末、醬油、綿白糖燒沸成鹵汁；8. 隨即將炸脆的鱔魚(yú)肉用漏勺撈入鹵汁鍋內(nèi)，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放姜絲即成。

薺菜肉絲豆腐羹

【工藝】：煮

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：春季養(yǎng)生食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜

【做法】：1.　薺菜放入冷水中洗凈，撈起切成細(xì)末；2.　嫩豆腐切成小塊，放入沸水鍋中略焯后，撈起瀝水備用；3.　豬瘦肉絲盛放碗內(nèi)，加入適量鹽、味精、濕淀粉，拌勻上漿；4.　蔥姜洗凈，分別切段、片備用；5.　將炒鍋置旺火上，入豬油燒至六成時(shí)放入蔥段、姜片爆香；6.　隨即下入豬瘦肉絲劃散，加入料酒，翻炒數(shù)下，出鍋裝碗備用；7.　將碗中的余油潷入炒鍋中加熱，揀去蔥段、姜片，隨即倒入薺菜末煸炒；8.　加入豆腐塊、豬瘦肉絲、鹽、白糖和適量冷水，待沸后調(diào)入味精；9.　再用濕淀粉30克（淀粉15克加水）勾成稀芡，淋上香油，撒上胡椒粉，即可盛起食用。

酒浸肥雞

【工藝】：煮

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜

【做法】：1. 將光雞放入沸水中燙約2分鐘，撈起再略滾，撈起晾干將蜜糖涂在上，晾干；2. 在淡湯中加入味精，精鹽，蠔油及剩下的蜜糖，調(diào)成味汁備用；3. 用武火燒熱沙鍋，放入肥豬肉片，煎出油后，把上述處理好的雞放入，煎至兩面呈金黃色，即加入姜，蔥拌勻，倒入花雕酒，略煎片刻放入味汁，加鍋蓋用武火煮十分鐘；4. 將鍋端離火位，將雞覆轉(zhuǎn)后把鍋端回火位煮十分鐘；5. 將雞取出切塊，在碟中砌成雞形，淋上熱的原汁。

烤叉肉

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.選料及整理：選新鮮豬里脊肉，將脂肪、黏膜等剔凈，用刀切成長(zhǎng)150毫米、寬15毫米、厚3毫米的肉條，裝在陶瓷容器內(nèi)待用。2.腌制：將白糖、醬油、花椒、大料、桂皮、鮮姜（切成片或攪成汁）以及火硝倒入盛有肉條的容器內(nèi)，均勻地?cái)嚢?個(gè)小時(shí)，在腌制過(guò)程中要翻動(dòng)肉條3至4小時(shí)，最后將酒和味精倒入，并攪拌數(shù)次，使酒和味精均勻地附在肉條上。 3.烤制：將已腌制的肉條放在特制的鐵叉上送進(jìn)烤爐烘烤，在烤制的過(guò)程中要注意火候。使火苗能燎烤在肉條上，烤到半干，將肉條翻過(guò)繼續(xù)烤制，約2個(gè)小時(shí)，已烘去水分，肉條呈紅色透明時(shí)出爐即為成品。

椒醬肉

【工藝】：煮

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 骨質(zhì)疏松食譜 學(xué)生膳食

【做法】：1. 豬肉切成小粒，用糖、生抽、淀粉少許腌半小時(shí)；2. 青椒去籽，洗凈，與豆腐干同切粒；3. 馬蹄（荸薺）去皮，洗凈，切粒；4. 炒鍋上火，倒油燒熱，爆香豬肉粒，再下青椒粒、豆腐干粒及馬蹄粒，加蓋煮3分鐘，加入豆豉醬和糖，炒勻，炒透，即可盛出上桌食用。

油燜筍菇

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 冬筍切長(zhǎng)片；2. 水發(fā)香菇切去蒂，用沸水焯出；3. 將鍋放油燒熱，投入花椒，炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；4. 鍋中加植物油，燒熱，加蔥姜、花椒炒出香味；5. 加入高湯、味精、鹽和適量白糖調(diào)味，放入冬筍、香菇慢火煨燜入味；6. 最后將湯汁收干，淋花椒油，取出冬筍、香菇晾涼后盛入冷盤中即成。

炭烤豬肉

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.切塊、腌制：將豬肉洗凈切小塊，撒上精鹽、砂糖、蒜末、白葡萄酒拌勻腌制片刻。2.制圓餅、串扦：用杵臼搗至茸泥狀，放入米粉、豬油、魚(yú)露混合，制成直徑約1.5厘米、長(zhǎng)約12厘米的圓段，用不銹鋼扦子串入，備用。 3.將炭燒至無(wú)煙時(shí)，放上豬肉串緩緩烤到香熟，隨烤隨翻動(dòng)，炭火不宜過(guò)旺，以免焦糊。 4.裝盤：烤至香熟時(shí)，抽出扦子，豬肉切片裝盤即可。

辣味醬鳳爪

【工藝】：煮

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：家常菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將肉雞爪收拾干凈，放入開(kāi)水中焯一下，撈出；2. 將鍋置于中火上，倒入植物油燒熱，加入豆瓣醬，煸炒出香味，再放入蔥段、姜片、醬油、料酒、大料和陳皮，倒入清水燒開(kāi)；3. 把肉雞爪、精鹽、白糖、味精和胡椒粉放進(jìn)鍋內(nèi)；4. 燒開(kāi)后，改用小火慢煮，待肉爪煮熟，撈出晾涼即可。