白蓮香藕

【工藝】：拌

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 將蓮藕去皮，切去頭尾，洗凈，直切為6厘米長段；2. 煮滾1/2鍋水，下藉段入鍋燙至剛熟即撈出，再入涼水過涼，瀝干后放入冰箱冰涼。3. 以鹽2克、糖10克、醋10克、與冰藕段拌勻，將拌出的水汁瀝去。4. 將芥末粉混合適量的熱水拌勻后青置待涼，再與鹽5克、糖15克、醋15克、麻油5克、味精2克、花椒油20克，拌和澆淋在藕段上，使每一段煮裹上一層芥末醬汁。5. 盤中鋪一層生菜葉，把藕段整齊排疊在生菜上，盤邊飾上刻花紅蘿卜，是一道清香嫩脆的冷食。

葷素扣肉

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 肉片刮洗干凈，下鍋，翻煮至肉全掛上深色后，撈出晾涼瀝干；2. 鍋內(nèi)加油75克，旺火燒至九成熱，把肉放入，炸至皮發(fā)皺，呈棕紅色，撈出瀝油；3. 豆腐洗凈瀝干，切0.3厘米厚的大薄片，用油炸成金黃色后撈出；4. 肉切成0.3厘米厚的大肉片；5. 肉片和豆腐片交錯(cuò)地貼入大碗，貼滿后再貼第二層；6. 貼完后加蔥、姜絲、醬油、鹽和清水250克，上籠屜蒸15分鐘；7. 出籠后翻扣在另一大碗中即成。

板炸田雞

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.將活田雞用開水燙死，剝?nèi)テ?，從腹部開膛，取出內(nèi)臟洗凈，剁去頭和四爪，剔去大腿骨，用刀背把田雞的脊背骨斬碎，放入精鹽、紹酒、味精、花椒水（5克）鹵五分鐘。<BR> 2.把雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻；將田雞先蘸面粉、后蘸雞蛋，再滾上面包渣，用刀輕輕拍一拍。<BR> 3.勺內(nèi)放入油，油熱時(shí)把田雞下油炸成金黃色，熟后撈出放在菜墩上，改刀碼在盤內(nèi)（每只田雞切兩塊，碼成圓形）。吃時(shí)蘸椒鹽。

草菇白菜奶湯

【工藝】：燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：北京菜 秋季養(yǎng)生食譜 防癌抗癌食譜 高血壓食譜

【做法】：1.將發(fā)好的草菇稍擠出水裝碗，加精鹽、味精、蔥姜汁；白菜去葉留心；鍋上火，加鮮湯，下菜心，加精鹽，煮至菜爛，撈出過涼，切成1厘米寬、3厘米長的排骨塊待用；將通脊剁成細(xì)粒裝碗，加少許鮮湯攪勻，加蛋清攪成稀糊狀，加味精、精鹽攪勻。2.湯鍋刷凈上火，加湯或清水，燒至八成開時(shí)，把脊茸放入氽熟，撈出盛入碗中。另起鍋加奶湯1000克，放白菜塊、蝦米、精鹽、味精燒開，下草菇，燒開撇去浮沫，點(diǎn)入米醋，起鍋裝入脊茸碗內(nèi)即成。

芥未白菜墩

【工藝】：腌

【口味】：芥末味

【標(biāo)簽】：清熱解毒食譜 北京菜 理氣調(diào)理食譜 春季養(yǎng)生食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 將大白菜擇洗干凈，去掉尾部，將根部切成4 厘米長的墩；2. 將白菜墩下入開水中焯一下，控凈水待用；3. 將芥末放在碗中，用沸水沖開，并按一個(gè)方向攪動(dòng)，同時(shí)加入醋、鹽、糖、香油；4. 將調(diào)好的芥末汁，涂在白菜墩上，碼在一個(gè)盤子里，上邊再取一個(gè)盤扣上；5. 再置于屋內(nèi)暖和的地方第二天取出，碼盤，即可食用。

香酥小鯽

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 私家菜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 刮去鯽魚的魚鱗，取出肚里內(nèi)臟，洗凈，以鹽、花椒、酒、蔥（拍碎）、姜（拍碎）腌擦肚里肚外，30分鐘后將鹽、花椒、酒、蔥、姜挑出并瀝干，再將鯽魚放入，雞蛋、面粉、清水中沾裹蛋漿。2. 大火燒熱炒鍋，倒500克油，加至七分熱姜末爆香，續(xù)下花椒末及鯽魚炸至金黃酥香，即盛出瀝油。3. 鍋內(nèi)入麻油20克以大火燒熱，下蔥末5克、姜末5克爆香，續(xù)下花椒末及鯽魚略炒一下即可盛盤，盤底飾上青翠的生菜和紅蘿卜花以增美觀。

拔絲鮮桃

【工藝】：糖溜

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.將鮮桃去皮、去核，切成整齊均勻的塊，掛雞蛋、面粉、淀粉和食油調(diào)配的酥糊，逐個(gè)下六七成熱的油中炸透，呈金黃色時(shí)撈出，控凈油分。2.鍋除寬油，留少許底油，下白糖，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，中火見其充分溶化變稀，至呈蛋黃色時(shí)，下炸好的鮮桃，翻掛均勻，使糖漿均勻包裹在原料表面，裝在事先抹過熟油的盤子內(nèi)，外帶涼水碗上桌即可食用。

五香魚

【工藝】：燜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用；2. 用刀順魚脊骨由頭向尾一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30 分鐘入味；3. 鍋中留油，油八九成熱時(shí)下魚，炸至金黃色時(shí)撈出待用；4. 鍋中留底油，油熱后先下八角、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放）；5. 最后下魚，加水，水量以稍低于魚量為宜；6. 先用大火燒開，然后改用小火燜，直至汁濃味厚，取出魚放干凈盤中；7. 鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚上面即可，晾涼后入冰箱待上菜。

燒鹿茸元魚

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜

【做法】：1.將元魚斬去頭，放凈血后，用熱水燙一下，放冷水盆內(nèi)，刮去黑皮，去掉硬蓋，取出內(nèi)臟，剁去四爪，再將元魚洗凈，剁成一寸五分見方的塊，用醬油拌勻鹵一下。 2.勺內(nèi)放入油，燒至八成熱時(shí)，將元魚下入油內(nèi)炸成金黃色，倒入漏勺內(nèi)，勺內(nèi)放入油，用蔥、姜、花椒炸成調(diào)料酒；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。 3.將元魚腹部向下，照元魚原形，擺在碗內(nèi)，加入調(diào)料酒、紹酒、味精、醬油、白糖和洗凈的鹿茸片，再添入雞油，上屜蒸三小時(shí)左右取出。將湯潷入碗內(nèi)，把元魚扣在盤內(nèi)。將原湯倒入勺內(nèi)150克，燒開后用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在元魚上，香菜點(diǎn)綴在盤邊上即成。

炸鹿尾

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 將去皮的豬五花肉、豬肝分別制成細(xì)泥；2. 再把松子仁切碎；3. 將五花肉、豬肝、松子仁把它們放在一起，加入蔥末、姜末、芝麻油、味精、精鹽拌勻，再用白肉湯50毫升攪拌成餡；4. 腸皮洗凈，灌入拌好的餡，用線繩捆緊兩端，即為生“鹿尾”；5. 將生“鹿尾”放入湯勺內(nèi)，加入白肉湯500毫升，用旺火燒開后，改用微火煮20分鐘；6. 這時(shí)用竹扦在腸皮上刺2個(gè)小眼，使腸內(nèi)的油水流入勺中，再煮10 分鐘左右即熟，取出去掉線繩；7. 將炒鍋置于旺火上，倒入花生油，燒到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸勻一層醬油放入炸1 至2 分鐘，呈金黃色時(shí)撈出；8. 趁熱斜刀切成厚0.33厘米的橢圓形片，按原形擺在盤內(nèi)即成。