醬大蒜(二)

【工藝】：醬

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.蒜頭洗凈去皮3層，放入鹽水10天。 2.自來發(fā)酵變成紅色，用紗布袋裝入蒜頭放在甜面醬內(nèi)，15-20天后即可食用。

麻香兔脯

【工藝】：燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 益智補(bǔ)腦食譜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將兔肉放入清水中浸泡一段時間，除去血水及異味。芝麻洗凈，炒熟待用。 2.取兔肉改刀成厚片，用醬油，黃酒浸漬。 3.炒鍋上火，倒入生油燒至六七成熱，下兔肉炸至肉質(zhì)收縮，呈金紅色，撈出瀝油。 4.炒鍋留余油，炸干辣椒，花椒，起香撈出。 5.下蔥段，姜片煸炒，再下兔肉及醬油，白糖，黃酒和適量清水燒開后改用中火，燜至肉質(zhì)酥軟再用旺火收汁，放味精，汁干時淋入辣椒油，撒熟芝麻，翻炒均勻，即可出鍋，冷卻后裝盤食用。

臘鴨

【工藝】：臘

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將毛鴨宰殺洗凈，清除內(nèi)臟及污物。 2.把宰殺凈毛鴨剁去鴨翼，在過膝下斬去鴨腳。 3.從鴨尾股處下刀直宰殺至頸部丫叉骨處，將胸膛破開。 4.再從頸項(xiàng)下刀將兩邊膊骨剁斷，并把肋骨剁斷六七條。 5.再從鴨嘴處下刀把鴨下巴連鴨舌切去。 6.用精鹽200克把鴨的頭頸等全只搓勻，再用50克精鹽在翼膊骨處和鴨腿骨處各放一撮鹽。把鴨腌一個晚上。 7.第二天把腌過的鴨放在冷水中泡浸約二三個小時，至鴨咸味已淡為度，方可起盆上棚在日下曝曬。 8.曬臘鴨時先用疏眼竹篩把鴨內(nèi)腔向上平鋪其上面，在日下曬兩小時再把鴨翻轉(zhuǎn)背向上來整形 ，使?fàn)钊缒习才D鴨，形狀好。待身爽透便穿上繩圈用竹竿穿掛再曬。

鹵水豬肚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 孕婦食譜

【做法】：1.把豬肚表面的肥油除凈。放在冷水中把內(nèi)臟翻出，用精鹽揉搓，去污后漂洗干凈。 2.放在沸水中燙硬肚身，后用小刀刮凈肚內(nèi)的白色胎衣。再放入沸水中滾25分鐘至八成熟，撈起后過冷水。 3.煮滾鹵水后，把豬肚放入浸10分鐘便成。

糟牛蛙

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 清熱解毒食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將牛蛙宰殺，去頭，皮，腳爪，內(nèi)臟，洗凈，用清水浸泡30分鐘，去除腥味。 2.鍋內(nèi)放牛蛙，加適量水，下蔥結(jié)，姜塊，黃酒，燒至牛蛙熟，撈出，冷卻后，用香鹵浸2小時即成。上桌前改刀，改盤，澆上香鹵即成。

糟鴨泥豆腐羹

【工藝】：其他

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 滋陰食譜 自汗盜汗食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.豆腐用清水輕輕沖洗一下，切成碎末。光鴨去頭，尾脂，爪，內(nèi)臟后洗凈，放在盆內(nèi)，用精鹽里外擦勻，加入香糟，紹酒，白糖拌和后裝在紗布袋內(nèi)，加入蔥段，姜片，扎緊袋口，覆蓋在鴨子上面，上籠蒸約3小時，待鴨子酥爛取出，撕去鴨皮，除去骨頭，將鴨肉與鴨皮一起切成末。 2.取鍋上火燒熱，舀入花生油，將豆腐泥，清湯，蒸鴨原湯炒勻，加入味精，用濕淀粉勾芡，再淋上鴨油推勻，裝碗上席。 

燒桂花香扎

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.生鴨腸通開去污后，用精鹽揉搓，再用清水漂洗凈。 2.將鴨腸放鍋內(nèi)用水滾約半分鐘至熟，撈起用清水冷卻掛起待用。 3.用慢火燒熱炒鍋，用食油掃勻鍋內(nèi)壁，攪勻凈雞蛋，把凈雞蛋分七次煎成七塊圓薄片。 4.將網(wǎng)油切成七塊方塊，把咸蛋黃搓成七條圓長條(三只搓一條，每條長18厘米)。 5.把瘦里脊肉片切七塊薄片(每塊長18厘米，厚3毫米)，再把精鹽2.5克，白糖30克，汾酒25克，小蘇打3克，姜汁20克，清水75克，拌勻里脊肉后放入白糖腌一小時。 6.把糖冰肉按瘦里脊肉片格片成七塊，再把白糖50克，精鹽5克，汾酒20克拌勻涂在肉面上腌一小時后，把糖冰肉每塊鋪琥在容器上待用。 7.先把瘦肉鋪開，再鋪上糖冰肉一塊，蛋片一塊，把檸檬葉絲撒在蛋片上，再把咸蛋黃一條放上卷成卷形，外層用網(wǎng)油一塊包好肉卷，最后用鴨腸將肉卷先直捆兩圈，再從一端橫捆到另一端，然后把腸尾塞入內(nèi)收口。 8.把白糖，生抽，老抽，五香粉，大茴粉和勻放入香扎腌50分鐘，用叉燒鐵環(huán)在一端穿上。 9.把香扎入烤爐用中火燒約30-50分鐘，用手指捏時滴出清油便熟，取出爐后淋上糖漿，晾干后切塊(每塊厚約二毫米)，在碟上疊成塔形，或疊成各種形狀，最后用鹵水加入芝麻油，味精淋在香扎上便成。 精工細(xì)作，鮮嫩甘香，切成圓片，橫斷面顏色鮮艷，各色相間，層次分明，是近年創(chuàng)新品種之一。

鹵水羊肚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)氣食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 胃炎食譜

【做法】：1.羊肚洗凈，放入清水鍋中燒30分鐘，取出洗凈，瀝干。2.鹵水燒滾后放羊肚，用小火煮2小時，取出，改刀裝盤即成。

醬甘露(一)

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.把甘露(螺絲菜)洗凈，放入鹽水中腌7至10天。 2.爾后從鹽水中撈出，放在太陽下曬1至2天。 3.把曬后的甘露放入甜醬中，醬漬20天左右，即可食用。

鹵水乳鴿

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 益智補(bǔ)腦食譜 健忘食譜 美容養(yǎng)顏食譜 老人食譜

【做法】：1.先把乳鴿宰好，去凈毛，取去內(nèi)臟洗凈留用。 2.鹵水烹制，把八角，桂皮，甘草，草果傾入瓦煲內(nèi)，加水3碗，用文火熬2小時，然后加入生抽，大曲酒，鹽調(diào)味便成鹵水。 3.將鹵水內(nèi)各香料渣滓濾清，把乳鴿浸入鹵汁內(nèi)再加火約燒20分鐘，撈起瀝干汁水，鴿身搽上麻油，分切裝在菜碟上。