雞皮燒魚(yú)肚

【工藝】：燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 止血調(diào)理食譜

【做法】：1. 魚(yú)肚用溫水浸泡軟，再換溫水，加入堿面，輕輕揉洗；2. 再換水洗去凈油異味，成海綿狀，切成大骨牌塊；3. 將雞皮切塊；4. 雞皮、菜心分別用開(kāi)水燙透，再將菜心用冷水過(guò)涼；5. 坐勺上火，加入底油燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒出香味；6. 烹入料酒，加入雞湯、醬油燒開(kāi)；7. 撈出佐料，放入魚(yú)肚、雞皮，用文火煨燜至入味；8. 再上旺火，加入菜心、味精、糖色，調(diào)好口味；9. 淋入水淀粉勾芡，淋入鴨油，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，裝盤(pán)即可。

東北亂燉

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東北菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 老人食譜 特色菜 冠心病食譜

【做法】：1. 把豆角、土豆、茄子、青椒、排骨、西紅柿、木耳洗干凈，都切成不大不小的塊；2. 排骨用水煮過(guò)；3. 把水加在鍋里，放入適量動(dòng)物油，再把豆角、土豆、茄子、青椒、排骨、西紅柿、木耳排骨放進(jìn)去；4. 再加上些八角、胡椒，用大火，煮熟；5. 加鹽、味精，再煮一下，即可。

冰糖排骨

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：特色菜 寧波菜

【做法】：1. 將豬排骨斬成長(zhǎng)7厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中煮3分鐘，用冷水洗凈，待用；2. 炒鍋置旺火舀入清水500毫升，燒沸后，投入豬排骨，加姜塊、蔥結(jié)、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒，再燒沸；3. 改用小火燜煮至七成酥爛，將豬排骨撈起，斬去兩頭外露的肋骨；4. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將豬排骨下鍋炸1 分鐘左右，呈金黃色時(shí)撈起，瀝凈油待用；5. 另取炒鍋一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精鹽少許和醋，滾起后，用濕淀粉勾芡，立即將炸酥的排骨倒入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時(shí)，淋上熟豬油，再顛翻炒鍋兩下，出鍋裝盆，撒上冰糖10克（碾碎）紅綠絲即成。

甜醬八寶菜

【工藝】：醬

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜 特色菜 便秘食譜

【做法】：1.先將腌好的各種原料加工成不同形狀；2.再用清水撒鹽24小時(shí)，撈出后壓榨出60%的水；3.爾后入缸醬制，15～20天即成。

美式炸土豆

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將雞肉、豬肉、牛肉煮熟剁泥，待用；2. 土豆洗凈去皮煮熟，撈出搗成泥；3. 晾涼后加精鹽、胡椒粉、雞蛋面粉和成面團(tuán)；4. 分成4等分，每份包些熟豬肉或牛、雞肉等調(diào)成的餡；5. 包成梨形，將通心菜插在梨形土豆的把兒上；6. 滾上面包渣并用手按實(shí)，即成生坯；7. 鍋內(nèi)放油加熱至五成熱時(shí)，放入梨形土豆生坯炸好撈出裝盤(pán)即成。

整扒熊掌

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 先將鮮熊掌泡過(guò)，使其松軟；2. 另取石灰400克，砸碎放于鐵盆中；3. 再把熊掌埋于石灰中，隨即澆上水，使其發(fā)熱，待冷取出褪凈毛；4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小時(shí)（去腥），然后取出洗凈漂洗，待用；5. 把五花肉一側(cè)平劈一洞；6. 另把熊掌抹上蔥姜汁、陳皮汁、鹽，抹勻略腌；7. 入味的熊掌填入五花肉洞內(nèi)，用竹簽封口；8. 為保持原滋形整，裝盤(pán)中入籠燜蒸至五花肉酥爛為度，拔出竹簽，取出熊掌；9. 將掌面五指處豎劃一刀，拿出指骨，再劃開(kāi)掌面，出凈面骨，放入砂鍋中（掌心向上）待用；10. 鍋置旺火，放入煉雞油，把蔥、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清湯600毫升略滾，撈棄蔥、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂鍋中，放鹽；11. 再用小火燉至酥爛，大火收汁，將熊掌從砂鍋中取出，掌心朝上放于盤(pán)中，配上菜心，澆上原汁即可。

當(dāng)歸蓯蓉豬血羹

【工藝】：煮

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：特色菜 補(bǔ)血食譜 便秘食譜 活血化瘀食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 將當(dāng)歸、肉蓯蓉洗凈，加水適量，煮取藥液待用；2. 將冬葵菜(或以落葵葉代用)撕去筋膜，洗凈，放入鍋內(nèi)；3. 將待用的藥液加入，煮至冬葵菜熟；4. 將煮熟的豬血切成片或條；5. 豬血同熟豬油、蔥白、食鹽、味精、香油一并加入，混合均勻，趁熱空腹食。

象牙雪筍

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：素齋菜 特色菜 健脾開(kāi)胃食譜 清熱解毒食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將嫩竹筍修剪成象牙形四根，長(zhǎng)短以3.3 厘米半為佳，在沸水內(nèi)焯熟；2. 雪菜（芥菜）去幫葉洗凈，切成10 厘米長(zhǎng)的段；3. 取鐵鍋一只，洗凈置火上，下入花生油，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、姜片，待出香味后，用漏勺撈去蔥、姜，再下雪菜煸炒；4. 再下入素湯200毫升、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、象牙筍；5. 待燒沸后，轉(zhuǎn)小火燒粑入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油即成；6. 裝盤(pán)時(shí)，將四根象牙筍放在菜盤(pán)的四角，牙尖向外，菜盤(pán)中央碼放雪菜，即可上桌食用。

扣三絲

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；2. 將雞脯肉洗凈，煮熟；3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長(zhǎng)短的細(xì)絲；4. 將冬筍絲過(guò)熱水汆熟；5. 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間；6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對(duì)角；7. 碗壁余下的三個(gè)空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jié)實(shí)，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升；9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤(pán)中；10. 生豬肉100克洗凈，切絲；11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開(kāi)；12. 待肉絲浮上湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇凈浮沫，然后，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。

芫荽蒜茸燒鵪鶉

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 用姜汁、酒、鹽、醬油、糖等調(diào)料將鵪鶉腌半小時(shí)；2. 起熱鍋，下湯三湯匙，放入鵪鶉爆片刻；3. 下芫荽、蔥、蒜茸爆香；4. 加入腌鵪鶉汁及少許，加蓋煮開(kāi)后；5. 小火燒約5分鐘，翻面再燒2分鐘；6. 鵪鶉熟后，裝碟淋上汁。