金錢雞

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜

【做法】：1.將生雞脯肉、蝦仁分別斬蓉，加蔥姜汁、雞蛋清、干淀粉、料酒、味精、鹽、香油拌勻成餡；雞蛋清加干淀粉、蔥椒鹽攪成蛋清糊；將熟豬肥膘肉用刀改切成直徑3厘米、厚1厘米的圓片，共24片；生菜葉消毒洗凈也改切成與肥膘肉同樣大小的圓片。2.將蛋清、大米粉、面粉、水和成蛋清漿，將肥膘圓片平鋪在砧板上，抹上蛋清漿，再抹上雞肉餡，抹平抹圓，再抹上蛋清漿，擺上生菜葉，即成金錢雞的生坯。3.將金錢雞的生坯蘸上蛋清糊，放入熱油鍋內(nèi)，炸至金黃色時撈起瀝油，再放入熱油鍋內(nèi)炸至酥透，撈起裝盤，淋上香油，撒上花椒鹽即可。

炸韭菜卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：家常菜 補陽食譜 益智補腦食譜

【做法】：1. 把韭菜洗凈切末；2. 豆芽、蔥姜切末；3. 加入淀粉、精鹽、味精、麻油、蔥姜末、花椒面攪拌均勻；4. 調(diào)好口味待用；5. 把雞蛋打入碗內(nèi)，加適量精鹽攤成兩張蛋皮；6. 再把蛋清加適量水和面粉調(diào)成蛋清粉糊待用；7. 把蛋皮鋪在案板上，將調(diào)好的韭菜豆芽卷到蛋皮里，卷成手指粗細的卷；8. 切成5厘米長的段，用蛋清面粉糊封口，待炸；9. 鍋內(nèi)放油燒至七成熱，把韭菜卷生坯放入油里炸透；10. 呈金黃色時撈出，控凈油即成。

炸羊尾

【工藝】：包卷炸

【口味】：甜味

【標簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.羊尾切成厚1.5厘米厚、6厘米長、寬3厘米的片；把豆沙餡搓成直徑0.7厘米的圓形條，改切長3厘米的段，共12段，沾上一層薄面粉，用羊尾兩片卷起，放在盤內(nèi)，撒上一層微薄的面粉。2.將雞蛋清放在湯盤內(nèi)，用筷子抽打成雪花泡沫，加上玉米粉，面粉攪勻，成為蛋泡糊。3.勺內(nèi)放油，上火燒至五六成熱時，羊尾粘勻蛋泡糊，下入勺內(nèi)浸炸，至羊尾出現(xiàn)淡黃色，熟透后撈出，盛入盤內(nèi)，撒上白糖即可。

炸豆腐卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將豆腐洗凈，片去硬皮，放入碗內(nèi)，搗爛；蒜苗洗凈，切成細末；蝦仁用溫水泡軟，剁成細末；火腿切成碎末，然后將上述配料均放入豆腐泥碗內(nèi)，加入蔥末、姜末、鹽、味精、胡椒粉和香油攪拌均勻，再加雞蛋75克和濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）抓勻成餡。2.取碗一只，將雞蛋75克磕入，加入濕淀粉10克（淀粉5克加水5克），攪打成蛋糊。3.再將剩余雞蛋150克攤成雞蛋皮4張平鋪在案板上，抹上和好的豆腐泥餡，卷成直徑2厘米的卷，開口處用蛋糊粘嚴。4.鍋架火上，放油燒至六成熱，將蛋卷逐個投入油內(nèi)浸炸2分鐘，炸至蛋卷外皮硬挺時，將鍋端離火眼，浸炸至內(nèi)部成熟，再將油鍋回至火上，燒至八成熱，把豆腐卷炸至松脆、呈金黃色，倒入漏久，瀝凈余油，然后斜切成2厘米長、1厘米厚的片，碼入盤內(nèi)，食時可蘸花椒鹽或其他調(diào)味汁。

發(fā)菜豆腐卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1.將老豆腐壓碎制成豆腐泥；每張豆腐皮切成4小塊。2.泡好的發(fā)菜、香菇、韭菜分別洗凈后切末。3.蝦米洗凈后瀝干水分；所有的調(diào)味料（鹽2克、白酒5克、香油5克、胡椒粉3克、淀粉20克）混合后調(diào)成面糊，備用。4.豆腐泥、發(fā)菜末、香菇末、韭菜末及蝦米與1大碗水混合，攪拌均勻制成豆腐泥餡。5.將餡分成12份，分別用豆腐皮卷成豆腐卷，開口處用面糊黏合即可。6.用熱油炸至呈金黃色時即可撈出食用了。

炸白菜盒

【工藝】：包卷炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜

【做法】：1.將白菜幫洗凈瀝干水，切成2.5厘米見方的片。2.將豬肉餡內(nèi)加蛋清30克，淀粉3克、料酒、花椒水、精鹽、味精、蔥姜末、香油攪勻上勁。3.將雞蛋磕在碗里打散，加淀粉、面粉15克，攪成蛋粉糊。4.將豬肉餡擠成丸子，逐個放在白菜片上，再用余下的白菜片扣在上面，呈菜盒，兩面粘上干面粉。5.鍋內(nèi)加油燒至六成熱，將白菜盒逐個掛勻蛋糊，下入油鍋中炸至八成熟撈出。待油溫升高，再下入菜盒復炸至呈金黃色和外皮酥脆時，撈出裝盤，配椒鹽上桌即成。

椒鹽蛋皮椿卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：椒麻味

【標簽】：湖北菜 春季養(yǎng)生食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 豬瘦肉去筋切成細絲；2. 椿芽（香椿）洗凈，用開水氽一下，下冷水漂涼，擠去水分，切碎；3. 切碎的香椿用鹽和香油腌拌；4. 荸薺削去皮，洗凈，切絲；5. 蔥姜洗凈，蔥切絲，姜切末；6. 炒鍋置旺火上，下植物油25 克，將豬瘦肉煸炒幾下，扒在盤內(nèi)晾涼；7. 晾涼后的豬肉放胡椒粉、味精、椿芽、鹽、荸薺絲、蔥絲、姜末一起拌勻；8. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加濕淀粉5 克攪勻；9. 雞蛋糊倒入抹過油的炒鍋中，置微火上攤成4 張蛋皮，切為兩半，呈半圓形；10. 切好的蛋皮放入拌好的餡心，卷成卷，以濕淀粉封口，依次制作8 條；11. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將蛋卷逐條下鍋翻炸2 分鐘，離火再氽炸2 分鐘，最后置旺火上炸1 分鐘，撈出瀝油；12. 蛋卷瀝干油后切成3 厘米長的段，碼入盤中，撒上花椒鹽即成。

夾沙茄排

【工藝】：包卷炸

【口味】：甜咸味

【標簽】：北京菜 甜品/點心

【做法】：1.將茄子洗凈，去皮，右長切成0.5厘米厚的大片，兩面輕剞花刀，用鹽水腌漬入味。2.將茄片抹上一層豆沙餡，再用另一片茄片扣上成茄夾，兩面粘勻干面粉。3.將雞蛋磕入平盤內(nèi)攪散，將茄夾拖上一層蛋液，再粘上面包渣用手按實，下入五成熱油中炸透，至呈金黃色時撈出，切成菱形塊，擺入盤內(nèi)，上面撒上白糖即成。

翠環(huán)珍珠

【工藝】：包卷炸

【口味】：蔥香味

【標簽】：北京菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 青少年食譜

【做法】：1.蝦仁洗凈、上漿。將香蔥葉切成5厘米長的小段，似戒指狀，隨即將蝦仁逐個穿進蔥環(huán)內(nèi)，使蝦仁兩頭露出；水芡粉（芡粉5克加水5克）調(diào)成成芡汁備用。 2.燒熱鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再燒熱，放生油，燒至三成熱，將穿蔥環(huán)的蝦仁分散下鍋，用筷輕輕撥動、滑熟，見變色即可倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少許油，下料酒、鮮湯（15克）、細鹽、味精，下水芡粉勾薄芡，將蝦仁倒入翻炒均勻，淋上蔥油增香，即可裝盆。

炸灌小腸

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：湖南菜

【做法】：1. 豬小腸兩面刮洗干凈，用鹽揉搓，用清水漂洗干凈至除去腥臭味為止；2. 糯米淘洗干凈，用開水泡10分鐘后，用冷水過涼撈出；3. 香菇、蝦米泡發(fā)；荸薺去皮；4. 豬肉、香菇、蝦米、荸薺都切成小顆，蔥姜切成末；5. 豬肉、香菇、蝦米、荸薺粒加蔥姜末，再加入鹽、五香粉、胡椒粉、味精攪拌成餡；6. 用漏斗把餡灌入小腸內(nèi)，每3厘米打一小結(jié)；7. 灌腸上籠蒸半小時，取出晾涼，在節(jié)端處切斷；8. 用雞蛋、淀粉、面粉調(diào)制成糊；9. 將花生油燒沸，把灌腸上糊，逐個下入油鍋炸到焦酥呈金黃色，潷去油；10. 裝入盤內(nèi)，撒花椒粉、香油，即成。