鍋塌白菜盒

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將白菜葉洗凈，用開水燙一下?lián)瞥觯瑪傞_晾涼；2. 將雞蛋打開，與面粉攪拌成雞蛋糊備用；3. 將豬肉餡放入碗內(nèi)，加醬油、精鹽、味精、蔥姜末，攪拌均勻制成餡備用；4. 將大白菜葉用干凈紗布控干水分，一半攤開；5. 把和好的餡均勻的抹在上面，另一半白菜葉將肉餡蓋上；6. 切成12塊即成白菜盒生坯；7. 炒鍋加熱后放油，把白菜盒生坯沾勻雞蛋糊；8. 逐個(gè)碼入炒鍋內(nèi)，用中火將菜盒兩面煎成金黃色；9. 放入少許鮮湯，加入精鹽、味精、香菜梗段；10. 用小火將湯汁燜盡即可出鍋裝盤。

鍋塌里脊卷

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 將豬肉剁細(xì)成餡放入碗內(nèi)，加雞湯100毫升、蔥、姜末、花椒面、精鹽、味精、香油拌勻，把豬脊肉片成6.5厘米長，0.3厘米厚的大薄片，鋪在菜墩上，放入和好的肉餡，卷成直徑2.5厘米的卷，再切成兩段，共計(jì)18卷；2. 將玉蘭片切成細(xì)絲，香菜切成段；3. 雞蛋打在碗內(nèi)攪勻；4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉備用；5. 將脊卷沾勻面粉，勺內(nèi)放入豬油，待油燒至三成熱時(shí)，將脊卷逐個(gè)蘸上雞蛋放入勺內(nèi)煎，兩面煎成金黃色，倒在漏勺內(nèi)，一卷一卷地分開；6. 勺內(nèi)放入底油，待油燒至六成熱時(shí)用蔥、姜絲炸鍋，放入蘭片絲，添湯加精鹽、味精、黃酒，脊卷；7. 燒開后移在小火上煨透，用濕淀粉勾芡，淋明油，用筷子一卷一卷地?cái)[入盤內(nèi)，再將勺內(nèi)的芡汁澆上，放上香菜即成。

糯米糖

【工藝】：塌

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 自汗盜汗食譜 補(bǔ)氣食譜 滋陰食譜

【做法】：1.蒸飯：選優(yōu)質(zhì)糯米3千克，用冷水2500克浸泡8-10小時(shí)后，淘洗干凈，上籠蒸熟成飯。蒸飯時(shí)要注意火候，防止靠鍋邊的米飯燒焦；飯熟后即滅火或離火。 2.拌麥芽：將事先發(fā)好的麥芽約100克，剁碎，加入糯米飯內(nèi)，再加清水約2.5千克，在鍋內(nèi)攪拌均勻(如料多，鍋小，可分兩次進(jìn)行)。然后蓋上鍋蓋，上蒙蓋布，以防止加溫糖化時(shí)漏氣。 3.糖化：將灶內(nèi)火點(diǎn)燃，燒至冒大汽時(shí)改小火煎熬約五六個(gè)小時(shí)，以使淀粉糖化。中間每隔一個(gè)半小時(shí)攪拌一次，以使米飯中的淀粉受熱均勻，充分糖化。 4.熬糖：將鍋內(nèi)糖汁連糟撈起，過濾分離，再將糖水倒入鍋內(nèi)，用大火熬煮，待糖水沸騰，火力可小些，熬至水分蒸發(fā)，糖水汽泡由小變大，鍋內(nèi)水泡蓋滿糖水表面時(shí)，說明水分多已蒸發(fā)，剩下的就是飴糖了。 5.扯糖或再加工：將鍋內(nèi)飴糖舀出，稍后降溫凝固后即可進(jìn)行扯制(飴糖愈扯愈白)，扯制好之后即可成型，切塊。制好的糯米糖，即可依用，又可以輔以熟芝麻，熟花生仁待加工各種糖果，小食品。

鍋塌茄合

【工藝】：塌

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：私家菜 青少年食譜

【做法】：1. 將茄子削去皮，切成3毫米厚的片；2. 發(fā)好的海米切成碎末，備用；3. 將肉餡放入蔥、姜末、香菜末、精鹽、味精、花椒面、香油，攪勻和好；4. 兩片茄子中夾上肉餡，粘上面粉，掛上雞蛋糊；5. 鍋內(nèi)倒油，熱后將掛糊的茄子放入鍋里煎，待兩面煎成金黃色時(shí)，放入一手勺湯，蓋上蓋，放在慢火上燉5分鐘，撒上香菜即成。

高粱飴

【工藝】：塌

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 滋陰食譜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.將淀粉，砂糖和水各100克先溶化加熱至60度(將容器在水中加熱)，用紗布過濾。同時(shí)把250克水煮沸，徐徐沖入淀粉和砂糖溶化的糖漿中，不斷攪拌，沖成粘稠的淀粉糊狀。2.加入其余砂糖450克，加入檸檬酸末1克不斷攪拌，使之溶化后，放入鋁鍋中加熱熬煮，并用鍋鏟不斷攪拌，避免糊鍋，經(jīng)過30-40分鐘至水分蒸發(fā)，不冒水蒸汽為止(或用一根筷子，蘸一些糖漿，放在冷水中冷卻，結(jié)成礙塊)。3.將鍋離火，加入3-4滴楊梅或橘子香精，將食用色素溶液也放入2-3滴，攪拌均勻后，倒在撒有淀粉的木框中或案板上盛開木框高1.5厘米，冷卻后用刀切成長3厘米長方塊即可。

塌嫩豆腐

【工藝】：塌

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 孕婦食譜 學(xué)齡前兒童食譜 骨質(zhì)疏松食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.豆腐片去粗皮，改成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方片，攤放在盤內(nèi)，撒上適量的鹽，并將盤子向一傾斜，潷去水分，然后在豆腐的兩面撒上干面粉。2.把雞蛋打開，裝入碗內(nèi)攪散，然后倒在豆腐上待用。蔥切成段。3.將豬油燒沸，把裹上蛋液的豆腐逐片下入油鍋內(nèi)，煎成兩面黃色后放入雞湯100毫升、鹽、味精、胡椒粉、燜入味，加入蔥段，香油，收干汁，裝入盤內(nèi)即可。

鍋塌蠣黃

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)血食譜 克山病食譜

【做法】：1.雞蛋磕在碗內(nèi)攪開，倒在盤內(nèi)一半。蔥姜切成絲；香菜洗凈切成段；蠣黃擇凈碎殼洗凈，搌干水分，蘸一層淀粉，擺在雞蛋盤內(nèi)，剩余的雞蛋抹在蠣黃上面；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。2.勺內(nèi)放豬油，三成熱把雞蛋蠣黃拖在勺內(nèi)，兩面煎成金黃色，撒上蔥姜絲、精鹽和味精，翻勺添雞湯、紹酒，煨透勾淀粉芡，淋上明油，翻勺拖在盤內(nèi)，撒上香菜段即成。

雪塌桃脯

【工藝】：塌

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：四川菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 益智補(bǔ)腦食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 將蜜桃去皮、去核，切成4瓣，用清水（100）克，加白礬浸泡5分鐘；2. 將桃撈出，放入沸水氽一下，盛入碗內(nèi)，加白糖（150克）用旺火上蒸約1小時(shí)至熟（原汁不要）；3. 雞蛋清打成蛋泡，在沸水中燙熟成雪花蛋；4. 炒勺置中火上，放入清水（250）克加白糖（100克）、冰糖熬化燒沸，溶化后熬濃收汁；5. 將蒸熟的桃脯翻扣在盤內(nèi)，淋上糖汁，蓋上雪花蛋上即成。

鍋塌菜合

【工藝】：塌

【口味】：清苦味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 腎炎食譜 糖尿病食譜 健脾開胃食譜 私家菜

【做法】：1.將豬肉去皮去筋后，與蝦仁分別斬成泥；山藥去皮拍碎，再斬成泥。然后將豬肉泥、蝦泥、山藥泥都放在碗里，加鹽、酒、味精和少許豬油調(diào)和。2.將菜葉洗凈，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調(diào)好的豬肉、蝦仁、山藥泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，并輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成十六至二十塊的小方塊，即稱菜合。然后用刀將菜合托放在盤里，排成行。3.用雞蛋一只打散在碗里，加面粉攪拌成厚糊，然后再打一只雞蛋進(jìn)去，繼續(xù)攪打成不厚不稀的黃糊。4.用凈鍋，下豬油500克燒熱（不要燒太熱或不熱，太熱容易塌焦；不熱則糊會(huì)黏在一起，轉(zhuǎn)不動(dòng)）。然后用手拿住油鍋，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋里，排成行，塌成黃色。塌時(shí)，要將鍋拎起，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使菜合全面受到火力，顏色均勻。塌好一面后，再翻轉(zhuǎn)塌另一面（排列仍按原狀）。最后，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆里即好。

鍋塌豆腐

【工藝】：塌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 豆腐切成16片，加鹽、味精腌10分鐘，放入面粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。2. 大火燒熱炒鍋，加500克油燒至五分熱時(shí)，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，并修去多余、不均整的蛋衣。3. 鍋內(nèi)放油10克，以大火燒熱，下蔥花、姜末爆香，續(xù)下酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個(gè)面便可出鍋，盛盤時(shí)盤底可墊生菜葉作為裝飾。