蝦籽扒菇參

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1.蝦籽用清水洗凈，盛入碗內(nèi)，上籠蒸10分鐘取出。水發(fā)海參切成3厘米長、1厘米寬的塊，放沸水鍋中略氽，撈出，控去水。熟冬筍（煮熟）切成大小與海參相似的片。 2.炒鍋坐火上，放入熟豬油燒熱，下姜末（切末）、蔥末（切末）炸香，放入海參、香菇，冬筍 翻炒5分鐘，將鍋移旺火上，燒至湯汁濃時，用濕淀粉75克（40克加水）勾芡，淋入熟雞油，出鍋裝盆，撒上胡椒粉，熟火腿（切末）末即成。

扒白菜肉丸子

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：山東菜

【做法】：1.大白菜去掉老幫留其心切粒，肥豬肉切丁，瘦豬肉剁細泥，加雞蛋、海米末、蔥姜末、鹽、味精、少許醬油、植物油、少許胡椒粉、淀粉調(diào)勻，做成直徑3厘米的丸子，入籠熟。 2.勺中加高湯75克和蒸丸原湯燒開，調(diào)味后用水淀粉勾芡，淋明油澆在丸子上即成。

扒素魚翅

【工藝】：扒

【口味】：原本味

【標簽】：私家菜

【做法】：1. 將蔥姜洗凈切成末待用；2. 淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉約15克備用；3. 黃花菜用溫水泡開，6根一把，用牙簽將上半部劃成細絲；4. 坐鍋放入清油，將每把黃花菜根部蘸上雞蛋液捏住在油中蘸一下，使之成束放入湯盤中；5. 用溫油將黃花菜炸一下，控出，碼成扇面魚翅狀；6. 放一半高湯、醬油、味精、精鹽，上屜旺火蒸10分鐘；7. 用蔥、姜末熗勺，烹料酒，將另一半精鹽、味精、高湯、醬油放入；8. 再把炸好的黃花菜放入鍋中，視其松軟掛芡，放少許明油轉(zhuǎn)鍋翻個，淋花椒油出鍋，拖放入平盤內(nèi)，一側(cè)放少許香菜葉。

平菇扒鴿蛋

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 學生膳食 益智補腦食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鴿蛋煮熟，剝?nèi)ネ鈿?，浸入水中?. 平菇切片，與冬筍片、蒜片一起下鍋煮沸，煮至湯汁將干時，淋入香油，盛起倒在盤中，略加整理，使平菇平鋪在盤中。3. 用白糖、醬油、豆粉、鴨蛋打勻成糊狀。4. 將鴿蛋放入糊中掛勻，入油鍋中炸成金黃色，將油倒出，迅速加淀粉和清水勾芡，翻拌后扒在平菇上即成。

紅扒肘子

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 肘子洗凈，放湯鍋內(nèi)用旺火氽透，撈出抹上糖色；2. 炒鍋放旺火上，加花生油，七成熱時下入肘肉，炸成柿紅色撈出，用刀切成象眼塊；3. 肘肉皮朝下放在湯碗中，加醬油、精鹽、蔥段、姜片，添頭湯100毫升，上籠蒸爛；4. 蒸爛的肘肉揀去蔥姜，放鍋墊上；5. 炒鍋置火上，添入精鹽、黃酒、頭湯400毫升；6. 將鍋墊放入，用小火扒制；7. 待肉爛汁濃，將鍋墊用漏勺托起，把肘肉扣在盤內(nèi)，余汁澆上即成。

扒蝴蝶蝦

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：山東菜 陽痿早泄食譜 補陽食譜 貧血食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.大蝦去頭、皮留尾，從脊部片開，腹尾部相連，用刀尖將蝦筋斬斷；蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水；肥肉剁成末；雞蛋攤成蛋皮切成細絲；火腿切細絲；面筋用花刀剞成牡丹花狀。 2.雞肉斬剁成泥蓉狀再用刀背砸細，加蔥姜水沿一個方向攪勻，再加蛋清、肥肉末和鹽、味精、少許蝦腦等調(diào)勻成餡。 3.將蝦兩扇分開，外卷呈蝴蝶翅狀。雞蓉做成長圓形的蝴蝶身體，按比例放在蝦翅中央，用發(fā)菜、火腿絲、細蛋皮絲裝飾出蝴蝶身體的花紋;用鑷子取24粒黑芝麻按放頭部做蝴蝶形眼睛，剪兩段蝦須插在頭部為蝶須。 4.將制好的蝴蝶圍放在大圓盤一周，中央置一朵面筋制作的黃色大牡丹，入籠蒸八分鐘，熟后取出，然后澆上白色透明的汁即成。

蠔油扒鵝掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將鵝掌脫凈外皮洗凈，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭；2. 再下開水鍋，加入蔥姜、料酒，氽透取出；3. 冬筍、香菇、火腿均切成片待用；4. 炒鍋燒熱，加入豬油，投入鵝掌、筍片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上湯、蠔油、醬油、精鹽、味精、白砂糖攪勻；5. 再蓋上鍋蓋，用文火燜酥后，再用濕淀粉打薄芡，淋入香油推勻，起鍋裝入燴盆內(nèi)即成。

海參扒肘子

【工藝】：扒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：山東菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 術(shù)后食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.帶皮豬蹄膀肉用沸水氽洗干凈，皮朝下放墩上，切3厘米見方的花刀，刀深1/2，放在有紅曲米水的醬湯中慢火燉半小時，取出皮朝下盛在大碗內(nèi)。加原湯上籠蒸一小時。 2.海參用沸水焯出，加蔥、油，高湯、醬油、味精等燒入味。3.肘子反扣大盤中央，將海參圍擺一周，用原湯調(diào)味，調(diào)色，水淀粉勾濃芡，淋明油澆在海參和肘子上即成。

冰糖扒蹄

【工藝】：扒

【口味】：甜味

【標簽】：淮揚菜 美容養(yǎng)顏食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 豌豆苗摘葉洗凈，備用；2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；3. 將豬肘子下清水鍋中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齊，刮去殘毛，刻上十字大方塊吞刀（皮不劃破）；4. 取煸鍋注入花生油，燒到七成熱，將剞好的肘子抹上醬油，入鍋炸至金黃色，撈出控油；5. 取煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、姜片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開；6. 將肘子皮朝下放入，移至小火燒約2 個小時左右；7. 將肘子提出扣入盤中，原鍋上火收汁，嘗味，待汁濃時澆在肘子上；8. 同時，取鍋注入少許花生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟后圍在肘子周圍即可。

紅扒魚肚

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 活血化瘀食譜 痔瘡食譜

【做法】：1. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發(fā)軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內(nèi)炸；4. 油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反復三次，見魚肚發(fā)泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；5. 魚肚在溫水內(nèi)泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內(nèi)；6. 肚盆內(nèi)加入堿面，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；7. 待余油出凈，放在開水鍋內(nèi)氽透，撈在盆內(nèi)，加入開水，用盤扣住，脹發(fā)3 小時；8. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、堿味時，下開湯鍋氽透撈出；9. 將加工泡制好的魚肚，片成6 厘米長的坡刀大片，同配菜片一起用開湯氽透撈出，潷凈水分；10. 將鍋放火上，擦凈，添入豬油和雞油，油熱時，將蔥段、姜片、花椒下鍋炸黃撈出；11. 隨將魚肚同配菜下鍋煸炒，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽、鮮湯400毫升，用勺攪勻，收汁燒制；12. 至汁濃菜紅時，嘗好味道，勾入大流水芡，起鍋盛在扒盤內(nèi)，即成。