香酥鴨子（一）

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜 青少年食譜

【做法】：1.將凈填鴨洗凈放開(kāi)水中煮透撈出，從刀口處放入大料、桂皮、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、甜甘草等，用姜、蔥把刀口處填嚴(yán)。將鍋置火上，倒入清水燒開(kāi)，放入鴨子煮20分鐘左右，加入鹽、料酒，繼續(xù)煮至鴨子稍爛，取出揀出佐料。2.將鴨子放入蒸鍋中蒸爛。3.將鴨子下入熱油鍋中炸透，至酥呈金黃色時(shí)即可撈出，放入盤中（也可剁成塊碼入盤中）。

廣式春卷

【工藝】：油浸炸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：快餐/主食

【做法】：1.將豬瘦肉洗凈，切成絲；圓白菜洗凈瀝水，切成絲；面粉加水適量調(diào)成稀面糊。2.將鍋內(nèi)倒入50克花生油，燒熱后放入豬肉絲煸炒，加入料酒出鍋裝盤。3.將鍋內(nèi)重新倒入30克花生油燒熱，放入圓白菜絲煸炒，加入精鹽,糖,味精,五香粉,醬油和少許清水，待菜心炒至斷生，放入肉絲炒勻，加入淀粉勾芡，翻炒均勻，即成餡料。4.將春卷皮平攤在案板上，放入餡料，將下邊的皮向上疊，將左右兩邊的皮抹上少許稀面糊向中間折攏粘住，最后把上面的皮邊抹上稀面糊往下疊，卷起粘住，即成扁圓條形的春卷生坯。5.鍋內(nèi)倒入花生油，燒至七成熱，放入春卷生坯，用中小火浸炸，炸至外皮發(fā)脆，呈金黃色時(shí)，即可食用。

振升德燒牛肉

【工藝】：油浸炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：天津菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.選用鮮牛胸口肋條肉，洗凈，切成大塊。2.牛肉塊下入鍋中，加水，用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，香料（白芷、桂皮、生姜、大料、丁香、豆蔻、草豆蔻、五香粉）全部裝紗布袋下鍋，加蔥、姜、醬油、精鹽，用小火繼續(xù)煮4至小時(shí)。3.煮熟的牛肉出鍋，再下入熱油鍋中，炸至成金黃色，即為成品。

蒜香排骨

【工藝】：油浸炸

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：上海菜 貧血食譜 青少年食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 豬肋排洗凈斬成8厘米長(zhǎng)件，用松肉粉(嫩肉粉)腌1小時(shí)后，沖水瀝干。大蒜頭加適量清水用攪拌機(jī)攪成蒜汁。 2. 把蒜汁倒入肋排中，拌至吸收進(jìn)去后，加入調(diào)料腦粘米粉，淀粉拌勻，腌30分鐘。3. 鍋上火，加油燒至八成熱，放入排骨，慢火炸熟呈金黃色，撈起裝盤即可。

香酥肥鴨

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，并在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過(guò)右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開(kāi)約3至5厘米的口，右手拇指伸進(jìn)刀口摸準(zhǔn)腔內(nèi)椎骨并按倒（已劃破），左手松開(kāi)右膀，右手食指和中指從刀口處伸進(jìn)勾出脖殼嗉，再伸進(jìn)勾出食道交給左手并繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進(jìn)去勾斷腔內(nèi)與心、肝、腸結(jié)締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗干凈備用；蔥切成段斜段，姜切成片。2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開(kāi)，放入鴨子，煮到?jīng)]有血水時(shí)撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然后再抹勻肉料，向腔內(nèi)塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、姜片10克、大料5克，然后將鴨放在1個(gè)盤內(nèi)，加入花椒、大料10克、蔥段50克、姜片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子腌上，中間要翻動(dòng)1至2次。3.腌透后上籠屜用旺火蒸1.5小時(shí)（中間要翻動(dòng)一二次）。蒸透后，擇去調(diào)料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時(shí)爆炸燙人）。4.把大炒勺（大點(diǎn)的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)，將蒸好的鴨子放入，翻動(dòng)著炸3分鐘左右，撈出放一個(gè)大盤內(nèi)，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。