油爆白魚片

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內(nèi)臟，剁鰭，洗凈，去頭尾，用刀一沖兩半，取其一段約250 克洗凈，坡刀片成4 厘米長，1.5 厘米寬的大薄片；2. 雞蛋清、濕淀粉一起攪勻成薄漿；3. 片好的魚片放入漿內(nèi)抓勻；4. 荸薺煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸發(fā)，洗凈，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗擇洗干凈，切成段；7. 精鹽、味精、黃酒、頭湯100毫升兌成汁；8. 炒鍋放旺火上燒熱，下入熟豬油，燒至三四成熱，將魚片抓勻散開下鍋，用勺輕輕劃開，魚片變白時(shí)，出鍋潷油；9. 鍋再放火上，留少許底油，下入荸薺，香菇、豌豆、蒜苗和兌好的汁，汁沸，倒入魚片，翻簸均勻，即可出鍋。

爆炒羊肚

【工藝】：油爆

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：福建菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 自汗盜汗食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將羊肚油膜刮去，洗凈，放入70℃的熱水鍋氽一下，去血水和膻味；2. 再刮去黑膜放堿水中浸泡1 小時(shí)；3. 再連同堿水一起下鍋煮透；4. 然后放進(jìn)清水漂洗1 小時(shí)（水要流動(dòng)的）直至堿味清除；5. 洗凈的羊肚切成5×3 厘米的塊，每塊順長度剞透三刀（兩端不斷）結(jié)成麥花形；6. 冬筍削去外皮，切3×1 厘米條，用沸水焯熟備用；7. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切與冬筍相應(yīng)的段；8. 精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕淀粉調(diào)成鹵汁待用；9. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時(shí)，將麥花羊肚滾勻干淀粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油；10. 鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、鹵汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。

綠柳兔絲

【工藝】：油爆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：廣東菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜

【做法】：1. 凈兔肉切成中絲；2. 熟瘦火腿、青紅辣椒、熟鮮筍肉也分別切成中絲；3. 凈檸檬葉15克切成細(xì)絲（越細(xì)越好）；4. 韭黃切成約4 厘米長的段；5. 將清水15毫升和姜汁酒、碳酸氫鈉1.5克放在碗中，溶解；6. 溶解后拌入兔肉絲，腌約20 分鐘；7. 再先用雞蛋清，后用濕淀粉5克拌勻；8. 將芡湯35毫升、白糖、醬油、香油、胡椒粉和濕淀粉10克兌成芡汁；9. 炒鍋用中火燒熱，下沸水500毫升及精鹽，放入筍絲焯約1分鐘，倒入漏勺，用潔凈毛巾吸干水分；10. 炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至四成熱，放千米粉絲炸至酥脆，撈出，把油倒入油盆；11. 鍋內(nèi)下熟豬油，燒至三成熱，放入兔肉絲過油至剛熟，倒入笊籬瀝去油；12. 炒鍋回放火上，下蒜、姜爆至有香味時(shí)，加入筍絲、菇絲、辣椒絲、兔肉絲、烹黃酒，放入韭黃炒勻，用芡汁勾芡；13. 最后淋熟豬油，炒勻上盤；14. 把火腿絲、檸檬葉絲撒在上面，用炸米粉絲圍邊即成。

油爆蝦

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 通乳食譜 補(bǔ)陽食譜 骨質(zhì)疏松食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將鮮活大河蝦剪去頭、刺、須、腳，洗凈瀝干；2. 將凈蝦放入八成熱的花生油鍋內(nèi)爆至蝦殼轉(zhuǎn)紅色，即倒入漏勺瀝去油；3. 在原鍋內(nèi)另加入花生油，下蔥、姜、醬油、糖、酒、味精和湯用勺推勻，即將蝦入鍋顛翻幾下，澆入香油，起鍋裝盤即成。

蠔油牛肉

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將蔥、姜切片，牛肉切成大片，加入味精、精鹽、醬油、蠔油、胡椒粉、白糖、雞粉、上湯、花生油攪勻，倒入雞蛋清、干淀粉上漿，腌制2小時(shí)。2. 用蠔油、醬油、味精、胡椒粉、白糖、上湯、淀粉調(diào)成味汁。3. 鍋內(nèi)加油燒至六成熱，下入牛肉滑散撈出。4. 鍋中留油少許，加蔥段、姜片、蒜蓉爆鍋，加入牛肉炒至嫩，倒入味汁炒勻即可。

炒原雞瓜子

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 健脾開胃食譜 消化不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將原雞（野雞）宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，取凈肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗凈入缽，加入鹽、雞蛋清、濕淀粉、黃酒，拌勻；2. 香瓜切成南瓜子大小，約3 毫米厚的片；3. 核桃仁用沸水燙泡撕去皮，洗凈，入沸水鍋中氽透過涼；4. 辣椒切成小片，姜切末；5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至三成熱，下原雞丁過油劃散，倒入漏勺瀝油；6. 就鍋劃熟香瓜；7. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至七成熱，下姜、蔥炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原雞丁、食鹽、味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋上香油推勻，裝盤即成。

四香狗肉

【工藝】：油爆

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：江西菜 冬季養(yǎng)生食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)陽食譜 胃炎食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將生狗肉放入鍋內(nèi)，加清水1000毫升，置旺火上燒沸；2. 燒沸后離火，浸泡半小時(shí)，取出狗肉，用布抹干水分；3. 將抹干水分后的狗肉切成薄片，用精鹽、料酒腌5 分鐘待用；4. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入菜籽油，當(dāng)油燒至八成熱時(shí)，將狗肉下鍋煸炒，待起爆泛香盛起；5. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切末；6. 蒜去蒜衣，搗成蒜泥；7. 紅椒去蒂、籽，洗凈，切成末；8. 原鍋洗凈，仍置旺火上，燒熱，倒入香油，放姜末、蒜泥、蔥段、紅椒末稍偏片刻，再放醬油、精鹽、味精，將狗肉下鍋烹熟，顛翻盛入盤中，撒上胡椒粉即成。

鮮桃仁野雞丁

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜

【做法】：1. 鮮核桃去殼取核桃仁去皮，入油炸呈微黃色，撈出晾涼；2. 野雞宰殺，放血，煺毛，去內(nèi)臟，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米見方的丁，入碗；3. 野雞脯肉碗內(nèi)用雞蛋清、濕淀粉、精鹽、黃酒上漿拌勻；4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切?。?. 熟云腿（火腿）切成?。?. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至四成熱，下雞丁，劃至斷生瀝油；7. 鍋留底油，下云腿丁炒香，再下野雞丁、香菇丁、鹽、黃酒、味精，炒制；8. 用雞湯30毫升兌濕淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，顛翻均勻，裝盤，盤邊用香菜、櫻桃點(diǎn)綴。

油爆對(duì)蝦

【工藝】：油爆

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)陽食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 青少年食譜 不孕不育食譜

【做法】：1. 將對(duì)蝦剪去須、腿，挑出沙包、沙腸，洗凈；2. 蝦用開水燙一下，撈出，控凈水；3. 將鍋架在火上，放油燒至八成熱以上冒煙滾沸時(shí)，將蝦投入油鍋速炸，一見炸至蝦殼色紅、變脆時(shí)，立即起，瀝凈余油；4. 原鍋留少許底油，燒至七八成熱，加蔥末、姜末熗鍋，爆出香味后，下入料酒、醋、白糖、醬油、鹽和少量鮮湯，燒開；5. 將過油的蝦放入，顛翻均勻，當(dāng)汁變濃后放進(jìn)味精，淋入香油拌勻，見鹵汁裹勻蝦體即盛起裝盤。

咖喱肉片

【工藝】：油爆

【口味】：咖喱味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將冬筍洗凈切片待用；將洋蔥洗凈切成細(xì)絲；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉待用；將里脊肉洗凈，剔去筋，切成0.2厘米的柳葉片；油菜取用嫩菜幫，洗凈去葉，將油菜片成抹刀片。2.將里脊肉片放入小盆內(nèi)，加鹽適量，水淀粉50克，蛋清20克，攪拌均勻上漿。3.旺火坐油勺，放入凈油燒至三四成熱，下入里脊片撥散劃透，隨將油菜、筍片氽過，一起倒入漏勺內(nèi)控凈油。4.原勺留少許底油，坐旺火，洋蔥絲熗勺，下入咖喱粉略炒出香味，烹料酒、高湯，加鹽、味精，放入主料、配料，燒沸后用水淀粉勾芡，翻炒均勻，淋明油，出勺裝平盤。