清炸雞胗

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1.將雞胗一邊兩半，用刀刮去脂皮，將胗肉剞細(xì)十字花刀，放盆中加鹽、味精、料酒抓勻腌漬片刻，蘸一層干面粉。 2.勺中加植物油燒熱，將雞胗放入促熟，呈金紅色時(shí)取出。食時(shí)帶花椒鹽佐餐。

椒鹽?吊片

【工藝】：清炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：廣東菜

【做法】：1. 將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗干凈，在腹面剞上粗花紋，切成塊，吸干水分；2. 再用咖喱、鹽、味精、料酒、香油拌勻，腌約20 分鐘；3. 再下雞蛋拌勻，粘上干淀粉；4. 把［口急］汁、花椒鹽兌成汁；5. 用旺火熱炒鍋下油，七成熱時(shí)放入魷魚炸至外酥脆而內(nèi)軟嫩，傾入笊籬瀝油；6. 再放回炒鍋內(nèi)，烹汁迅速炒勻上盤即可；7. 佐以花椒鹽，［口急］汁。

香酥薯片

【工藝】：清炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心

【做法】：1.將紅薯洗凈，去皮，切成薄片。2.將芝麻、桃仁、花生仁磨細(xì)，與糖和勻，拌成甜料備用。3.將鍋內(nèi)倒入花生油，用中火燒至六成熱時(shí)分次放入薯片，炸干撈出，待油溫回升后再將薯片全部下鍋，加入紅糖迅速攪勻，待呈深紅色時(shí)起鍋瀝干油，裝于盤中趁熱抖散，撒上甜料，即可食用。

炸紫酥肉

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出；2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時(shí)，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時(shí)，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；5. 在皮上抹一層醋，下鍋內(nèi)炸制；6. 如此反復(fù)3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；8. 上菜時(shí)外帶蔥段、甜面醬。

生炸鵪鶉

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68 度的熱水煺毛，洗凈；2. 洗凈的鵪鶉從腹部開膛，去內(nèi)臟，由胸部切1 小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干凈；3. 兩翅自趾關(guān)節(jié)按反方向180 度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下；4. 炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉氽1 分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油；5. 土豆去皮，洗凈，切成細(xì)絲，用水漂去淀粉，控干；6. 用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央；7. 番茄用沸水燙后，撕去皮，切成花形，拼擺點(diǎn)綴于土豆絲上；8. 炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時(shí)，起鍋控油；9. 將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。

清炸雞腿

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將雞腿拆除骨頭，用刀背拍一下，斬成寬條放入盆內(nèi)，加入料酒、醬油、精鹽、蔥花、姜塊（拍松）拌勻，腌半小時(shí)。2.炒鍋上火，倒入花生油燒到六成熱時(shí)，將雞條入鍋炸至八成熟后撈出，再將油燒至九成熱時(shí)，將雞條復(fù)炸一下，迅速撈出倒去油，原鍋加入香油、蔥花、雞塊，迅速顛翻幾下，加點(diǎn)味精起鍋裝盤，隨1小碟花椒鹽上桌即可。

清炸肫仁

【工藝】：清炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：家常菜 增肥食譜 青少年食譜

【做法】：1. 鴨肫洗凈，剝?nèi)ル破?，取出肫仁?. 在肫仁上打上剞刀，用刀面輕輕將肫仁拍松，切成2塊；3. 肫仁放入碗中，加蔥結(jié)、姜塊、紹酒、醬油浸漬一下；4. 雞蛋打開攪散，加大米粉、面粉、水?dāng)嚦呻u蛋糊；5. 炒鍋上下燒熱，放入花生油，待油七成熱；6. 將肫仁裹上雞蛋糊，放入油鍋內(nèi)炸透，撈起濾油；7. 油溫升至八成熱時(shí)，將肫仁再放入炸至金黃色，倒入漏勺濾油； 8. 再放入炒鍋，加花椒鹽、芝麻油顛勻，起鍋裝盤即成。

炸麻辣牛肉

【工藝】：清炸

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.牛肉（黃牛腿肉）除去筋膜，擦去血污，保持潔凈，切成1.5厘米見方的塊。2.清水入鍋，將五香調(diào)料（豆豉、砂仁、大料、姜塊、小茴香）洗干凈，用紗布包好扎緊入鍋，將豬油、川鹽、醬油、冰糖、花椒、胡椒、蔥及白糖入鍋煮沸，再將切好的牛肉塊入鍋鹵制（水淹沒牛肉塊為度），鹵好后撈起，晾干水分。3.油入鍋燒至六成熱，將牛肉投入油鍋炸至呈棕色，起鍋入盤，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上辣椒油拌勻即可。

清炸鴨片

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.將鴨肉切成約1厘米厚的片，然后兩面剞上深而不透的花刀紋，再改成2厘米寬、6厘米長的大象眼塊，放入碗內(nèi)，加鹽、味精、白胡椒粉拌勻，晾干。2.把肉投入八成熱的油鍋中，約炸1分鐘撈出，待油溫升至九成熱時(shí)，再把原料投入片刻，呈黑紅色撈出，食時(shí)蘸花椒鹽（或醬油）即可。

油汆臭豆腐

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將臭豆腐洗凈瀝干；2. 青蒜洗凈，切成細(xì)絲；3. 鍋架火上，放油燒至五六成熱，下臭豆腐煎炸，至兩面金黃色時(shí)，撈出瀝凈油，裝盤，撒上青蒜絲，另配辣椒油、醬油供蘸食。