干烹仔雞

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用；雞肉（選用嫩雞肉）切成2厘米見方的塊狀，放入碗內(nèi)，用精鹽3克、白糖、味精，腌漬5至10分鐘后，掛上濕淀粉。大白菜洗凈下沸水鍋內(nèi)焯后撈出瀝干水分，用牛肉湯40克煨熟后放精鹽3克定味。蔥切馬耳形，姜切末。牛肉湯10克、醬油、醋盛入小碗中對勻。2.炒鍋上旺火，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將沾勻淀粉的雞肉下鍋內(nèi)炸至金黃色撈出(多次重油炸，瀝干油。炒鍋內(nèi)留油5克，放入蔥姜，煸炒出香味時，放入炸好的雞塊隨即烹入對好的調(diào)料，三顛二翻，淋香油即可出鍋。3.將煨好的大白菜呈放射形圍在盤子邊讓，烹好的雞塊盛入盤中，即可上桌。

炸烹鐵雀

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜 貧血食譜 老人食譜

【做法】：1.將凈鐵雀去爪和嘴順背剁兩半；香菜洗凈切段；玉蘭片、蔥、姜切絲；蒜切片。2.將鐵雀放在大碗內(nèi)，加濕淀粉60克（淀粉40克加水）抓勻，另一碗放入醬油、精鹽、醋、味精、紹酒、花椒水、雞湯兌好清汁待用。3.勺內(nèi)放豬油，油燒至八成熱時，將抓好糊的鐵雀逐塊放入油內(nèi)炸焦，倒入漏勺內(nèi)控凈油。4.勺內(nèi)放底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入炸好的鐵雀、玉蘭片絲，倒入兌好的清汁顛炒，撒上香菜，淋芝麻油出勺即可。

玉帶雞卷

【工藝】：炸烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將雞脯肉片成3.6 厘米長、3 厘米寬的片，用精鹽、料酒腌片刻；2. 香菇去蒂，洗凈，切絲；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切絲；5. 生姜洗凈，切絲；6. 雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清漿；7. 小蔥去根須，洗凈，在沸水中稍燙一下，撈起；8. 取一片腌好的雞脯肉，平鋪在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬筍、姜絲，卷成筒，外用香蔥捆扎好，然后放在抹有油的平盤上，照此逐一全部做好；9. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱時，將雞卷輕輕推入鍋中過油至熟，倒入漏勺；10. 原鍋上火舀入肉湯100毫升，調(diào)入精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，倒入雞卷顛鍋數(shù)下，使雞卷沾滿芡汁，盛盤即成。

松鼠鱖魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈，切丁；2. 春筍去皮，洗凈，煮熟，切丁；3. 豌豆剝?nèi)デv，豌豆粒洗凈，瀝水，炒熟；4. 蔥去根須、葉，洗凈，蔥白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗凈，拍剁成末；6. 將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；7. 齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平；8. 再用刀沿脊骨兩側(cè)平劈至尾部，斬去脊骨；9. 魚皮朝下，片去胸刺；10. 然后在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋；11. 用料酒15 克、精鹽少許放碗內(nèi)調(diào)勻；12. 調(diào)勻的料酒汁抹在魚頭和魚肉上；13. 魚頭和魚肉滾蘸上干淀粉，并用手提起魚尾抖去余粉；14. 兌碗汁：碗內(nèi)放入番茄醬、豬肉湯100毫升、綿白糖、香醋、料酒10 克、濕淀粉35克、精鹽10 克攪拌成調(diào)味汁；15. 炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱；16. 將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 秒鐘，使其成形；17. 然后松手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上；18. 緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；19. 待油溫八成熱時，把魚放入復(fù)炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松后裝上魚頭，拼成松鼠魚形；20. 在復(fù)炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00 克，放入蝦仁炸熟后，倒出瀝油；21. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，放入蔥白段炸至蔥黃發(fā)香，撈出；22. 再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調(diào)味汁攪勻，加熟豬油75 克、芝麻油攪勻；23. 起鍋澆在松鼠魚上面，發(fā)出“吱吱”響聲，再撒上蝦仁（熟蝦仁）即成。

麻辣冬筍尖

【工藝】：炸烹

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 便秘食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 冬筍剁去老根部老蔸，左手捏住頭部，右手用刀尖由頭部劃至尖部，刀插入殼內(nèi)，刀背往后一斜，把殼剝下，削去內(nèi)皮，再刮去筍衣，順切1.5厘米厚的片；2. 若個頭大的可先將漿部橫切1至2片，再順切，用刀拍松后再切成尖條；3. 小紅辣椒切成末，大蒜切成花；4. 用湯100毫升、醬油、醋、味精、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）和香油兌成汁；5. 將豬油燒沸，下入冬筍炸干水分，然后倒入漏勺內(nèi)瀝油；6. 油鍋留50克油，下入紅辣椒末、花椒粉、大蒜花并加鹽炒一下；7. 將炸好的冬筍尖放進來，烹料酒，沖下兌汁，翻炒幾下即成。

糖醋素桂魚

【工藝】：炸烹

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：湖南菜 便秘食譜 健脾開胃食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.用面粉70克、泡打粉、適量的濕淀粉和水調(diào)制成糊。將水發(fā)香菇、去殼洗凈的冬筍和姜都切成絲，下入油鍋內(nèi)炒香，烹料酒，加入味精入味，裝盤晾涼，放入面糊內(nèi)拌勻成素魚餡。2.熟豬油與飴糖拌勻后加入取面粉50克，擦均成水油面，用手按扁；面粉130克與熟豬油25拌勻擦透成油酥面；再將水油面包入油酥面，再按扁，用走槌搟成長方形，再搟開，連疊三層再搟成四方形，將素餡放在面皮上的一半，再將另一半覆蓋在素餡上，做成桂魚形。用醬油、白糖、醋、湯、濕淀粉、香油兌成汁。3.鍋內(nèi)放入油燒至六成熱，下入素桂魚炸到焦酥呈金黃色取出；鍋內(nèi)留油50克，倒入兌汁燒開，加點沸油，使汁烹起，即澆蓋在素桂魚上即可。

糖醋三文魚

【工藝】：炸烹

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：東北菜 益智補腦食譜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將大馬哈魚肉劈成長方形，在其內(nèi)側(cè)剞上深而不透的蜈蚣狀紋花刀，拍勻淀粉。將竹筍、胡蘿卜、菠蘿分別洗凈均切成小丁。2.炒勺內(nèi)加寬油，燒至六成熱，將魚肉花刀面向下入油中炸成型撈出。待油溫度升至七成熱時，再下入魚，復(fù)炸至外酥里嫩時撈出瀝油，花刀朝上放入盤內(nèi)。 3.炒勺內(nèi)加油40克，下入蔥丁、蒜丁、竹筍丁、豌豆粒、胡蘿卜丁、菠菜丁、姜末、料酒、白糖、番茄醬、醬油、醋、雞湯200克、精鹽燒開，加味精，淋入香油，澆在魚上即成。

過油肉

【工藝】：炸烹

【口味】：咸酸味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開胃食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長帶片；3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切??；7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

魚香蘑菇

【工藝】：炸烹

【口味】：魚香味

【標(biāo)簽】：私家菜 高血壓食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.把蘑菇切去菌柄，洗凈，在傘蓋上淺劃幾刀，放入精鹽拌勻，拌入味10分鐘；雞蛋打在碗中，加入一部分干細(xì)淀粉，調(diào)勻成雞蛋糊；剩余的淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉備用；泡椒洗凈切成末；姜洗凈去皮切成末；大蒜剝?nèi)ニ庖孪磧羟谐伤饽?；大蔥去根洗凈切成蔥花備用。2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至六成熱時，把蘑菇放入雞蛋糊中拌勻，放入油鍋中炸至蘑菇熟，外表金黃色酥脆時撈出濾干油分。3.鍋內(nèi)留油適量，加入泡辣椒末炒香至油成紅色，加入姜蒜末、蔥花炒香，倒入由精鹽、白糖、醬油、醋、味精、素湯200毫升、濕淀粉兌成的味汁，收汁后加入炸好的蘑菇，拌勻起鍋，裝盤即成。

五香魚塊

【工藝】：炸烹

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 魚去鱗，五臟、鰓、鰭洗凈，由脊背下刀劈成兩半；2. 蔥剖開切成長段；3. 姜去皮切成片；4. 先用少許鹽、醬油、料酒、蔥、姜把魚腌1小時；5. 燒沸花生油，把魚炸熟撈出，炸時油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油溫底，炸魚會粘在一起甚至散亂；6. 燒熱鍋注入香油，油沸時先用蔥姜熗鍋隨即下湯，放入醬油、糖、料酒、魚、醋、五香粉，在火上燒約15分鐘，汁收盡即可；7. 食用時改刀盛盤，澆一點汁。