金針菇青蛙燜飯

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：肝炎食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 肝硬化食譜 利尿食譜

【做法】：1. 將金針菇洗凈，用清水浸軟；2. 青蛙活殺，去腸臟、皮、爪，切塊，與金針菇一齊用糖、鹽、姜絲、生油、淀粉等調(diào)勻，腌制；3. 把粳米洗凈，放入鍋內(nèi)，加清水適量，煮至飯初熟，放入上料，文火燜透即可。

紅燜螃蟹

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 先將螃蟹放水中養(yǎng)一天，使其排凈污物，再刷去甲殼上的污穢，撕去底臍，劈成四大塊，去掉肺葉，擇去胃；2. 姜切片待用；3. 炒鍋置火上，注入煉豬油，待油熱把螃蟹刀口處蘸干粉，下鍋炸至外紅里透，潷去油；4. 再放入姜片、醋、醬油、鹽、料酒、鮮湯500毫升，蓋上鍋蓋燜燒5分鐘，翻勺，勾厚芡，出鍋裝盤(pán)。

白汁黿魚(yú)

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 春季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 滋陰食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1. 冰糖碾為碎屑；2. 姜洗凈，25克切片，150克切塊；3. 豬肥膘肉洗凈，切片；4. 蔥去根須，洗凈，300克切段，170克挽結(jié)；5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切塊；6. 大蒜去蒜衣，洗凈；7. 山藥洗凈，煮熟，切塊；8. 將甲魚(yú)處理干凈；9. 揭去背殼，切下頸、頭；10. 將魚(yú)頸剖開(kāi)拍松；11. 然后把甲魚(yú)斬成6 塊，即前后股4 塊，腹2 塊；12. 斬好的甲魚(yú)塊放入清水中浸10 分鐘；13. 洗凈再放入清水鍋中，清水以剛沒(méi)甲魚(yú)為宜；14. 用旺火燒至鍋邊冒小泡時(shí)，撈出；15. 放入清水中刮洗一次；16. 再放入清水中浸漂10 分鐘，取出瀝去水；17. 將甲魚(yú)蛋放入碗中，加蔥結(jié)15 克、姜片、黃酒100 克、精鹽20 克，上籠用旺火蒸熟；18. 甲魚(yú)蛋蒸熟后取出，分成20 份；19. 鍋中放竹箅，將前股塊腹朝上，腹塊及后股塊腹朝下排砌放入，魚(yú)頸、豬肥膘片放上面；20. 另用鍋置旺火上燒熱，舀入菜油，燒至五成熱，放入蔥結(jié)150 克、拍松的姜塊，炸至蔥黃發(fā)香；21. 將鍋離火，撈出蔥姜放在豬肥膘片上；22. 把油從鍋邊倒入甲魚(yú)鍋中，加黃酒500 克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸；23. 燒沸后加豬肉湯5000毫升，燒沸后改用中火燜約30 分鐘；24. 加精鹽150 克、蒜瓣，燒至湯剩六成；25. 加冰糖屑、熟豬油400 克，用微火燜約兩小時(shí)至酥爛；26. 再揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火；27. 取碗20 只，把豬肥膘片、蒜瓣均勻放在碗中，將甲魚(yú)塊搭配均勻，前股塊腹面朝下，腹塊、后股塊腹面朝上扣入碗內(nèi)，再放入魚(yú)頸；28. 把鹵汁均勻地分舀入擺好的甲魚(yú)碗中待用；29. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，放入蔥段15 克，炒至蔥黃發(fā)香；30. 放入筍塊50 克、山藥塊60 克、木耳30 克、甲魚(yú)蛋1 份，加黃酒25 克、精鹽少許、白糖25 克，顛翻炒鍋，燒沸；31. 取甲魚(yú)一碗，倒入鍋的一邊，加豬肉湯125毫升，燒沸；32. 燒沸后，蓋上鍋蓋，用小火燜至鹵汁稠濃，再用大火勾芡，淋入水淀粉15 克，再淋入熟豬油和香油各15 克，起鍋；33. 先將山藥、甲魚(yú)頸墊在盤(pán)底，上放甲魚(yú)，再將筍、木耳、甲魚(yú)蛋盛在上面即成。

冰糖甲魚(yú)

【工藝】：燜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：寧波菜 滋陰食譜 春季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 甲魚(yú)宰殺后，用90℃熱水泡一下，煺去表皮，斬去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去內(nèi)臟、咽喉，斬去背殼尖骨，每只甲魚(yú)斬成6塊，再用冷水洗一下；2. 筍削去外皮，洗凈，入沸水焯熟，切成斜刀塊；3. 甲魚(yú)在沸水鍋中氽一下，撈出用清水沖洗干凈；4. 炒鍋置旺火，舀入清水500毫升，將甲魚(yú)落鍋，加入黃酒、姜塊（拍松）、蔥結(jié)5克，沸后改用小火，燜煮至酥爛，揀去姜塊、蔥結(jié)；5. 另取一只炒鍋置中火，下入熟豬油，投進(jìn)蒜瓣略煸，將甲魚(yú)連同原汁一起下鍋，加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋，燒沸后改為小火燜煮5 分鐘，改用旺火收濃鹵汁；6. 用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，邊鏟邊轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，使芡、油均勻地裹住甲魚(yú)塊，放入蔥段，燒煮；7. 燒至起泡時(shí)出鍋裝盤(pán)，兩邊綴上冰糖末，裝盤(pán)即成。

雞刨豆腐

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：東北菜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜 青少年食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 將鍋燒熱，加油，燒熱，加入蔥花等煸炒，炒出香味；2. 將豆腐放入鍋內(nèi)，用勺子將豆腐刨碎；3. 刨碎以后，繼續(xù)煸炒一會(huì)兒，加上鹽、花椒粉等佐料；4. 再加上味精和蒜茸，然后加入適量的水，蓋上蓋子，悶一會(huì)兒；5. 打開(kāi)蓋子，用勺子在豆腐的周邊輕輕地動(dòng)一動(dòng)，免得豆腐糊；6. 等到湯汁兒不多了的時(shí)候，即可起鍋；7. 將炒好的豆腐輕輕地放入盤(pán)中，放上一點(diǎn)香菜葉點(diǎn)綴。

雞卷肉

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 冬季養(yǎng)生食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將肥嫩公雞宰殺煺毛、去內(nèi)臟，洗凈，取肉用水洗凈，切成3.3 厘米大小的方塊；2. 豬大腸洗凈，煮熟，斜切成4.2 厘米厚的棱子塊；3. 取生豬肋條肉，切成2 厘米見(jiàn)方的小塊；4. 炒鍋用旺火燒熱，下豬油15克燒熱后，將肉塊放入，炒至表皮干燥泛黃，肉質(zhì)緊縮時(shí)，加酒、醬油，炒制；5. 待炒至肉呈紅色后，加白糖、肉清湯、蔥、姜，燜燒至硬酥時(shí)取出，即成炒肉，備用；6. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，放入豆油燒到八成熱時(shí)，下入雞塊煸炒到雞皮收縮泛白；7. 再加入豬大腸塊、黃酒、醬油、味精、白糖，燒到雞塊、豬大腸上色；8. 再放入肉清湯、炒肉，把炒鍋端到微火上加蓋，燜燒；9. 燜燒到雞酥、湯收緊時(shí)，把炒鍋端回旺火上，稠濃鹵汁，用濕淀粉勾成薄芡，再淋入熟豬油，顛翻幾下，撒上蔥段即可。

炒鵪鶉

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 孕婦食譜 孕晚期食譜

【做法】：1.將凈鵪鶉剁成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的塊，用少許料酒、醬油、味精腌漬片刻；玉蘭片、油菜分別洗凈切成片；香菇洗凈一切兩半；蔥、姜切成小塊。 2.勺內(nèi)放入油燒熱，把鵪鶉塊下勺用旺火煸炒至變色倒入漏勺內(nèi)。 3.勺內(nèi)放入底油燒熱，用蔥姜塊、甜面醬熗鍋，放入玉蘭片、油菜片、冬菇煸炒，添湯400克，加醬油、料酒、浸泡花椒的水、味精、醋、白糖，放入鵪鶉塊，用慢火燜熟，用濕淀粉勾芡，淋上明油，盛入盤(pán)內(nèi)即成。

油燜春筍

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 便秘食譜 高脂血癥食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1.春筍洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的筷形條。京冬菜洗凈，揀去雜質(zhì)，切成細(xì)末。2.炒鍋上火燒熱，加入熟花生油，燒至四五成熱投入春筍，在文火上燜熟，撈出瀝油。鍋內(nèi)留余油少許，投入京冬菜末，稍加煸炒，加進(jìn)春筍炒透，加料酒、醬油、味精、白糖、鮮湯，在小火上燒沸，再改旺火用濕淀粉勾芡，淋上麻油翻鍋裝盤(pán)即成。

大茴香醬鵝肉

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 防癌抗癌食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 在隆冬時(shí)將鵝殺死，去毛和內(nèi)臟，用鹽稍腌制，泡一夜；2. 次日用溫?zé)崴磧簦度肜渌佒?，以大火燒開(kāi)；3. 加蔥花、姜片和醬油，以及大茴香；4. 改用小火煮燜1小時(shí)，鍋離火冷卻后取鵝；5. 將鵝脯剁成小塊放盤(pán)中，作墊底料，后將其它鵝肉用斜刀法切成片；6. 按樓梯形一片一片擺齊，用刀鏟起放盤(pán)中，吃時(shí)澆上熱湯。

洪江鴨血粑

【工藝】：燜

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 特色菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將糯米洗凈，用溫水浸泡2小時(shí)，撈出控水；2. 紅辣椒去蒂、籽洗凈發(fā)塊；3. 凈鴨剁塊；4. 將糯米倒入鴨血拌勻，上鍋蒸熟，晾涼搓成條；5. 下入五成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油，晾涼切片；6. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯滕唹K煸炒，加入白酒、精鹽、甜面醬、姜片、紅椒塊、干辣椒、水燒開(kāi)，放入鴨血粑小火燜至鴨熟透入味；7. 淋入紅油，撒入蔥花即可。