焦溜肉片

【工藝】：焦溜

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 水腫食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將肉洗凈，片成0.4厘米厚的片；2. 肉片淀粉用水泡好；3. 將醋、糖、料酒、醬油、 姜米、淀粉（20克），糖色，水適量，放入一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁；4. 炒勺上火，放入花生油，燒熱后，將肉片放入濕稠淀粉中拌和使芡掛勻，逐片放入油內(nèi)炸透；5. 此時要三上三下；6. 上，即將炒勺上旺火；7. 下，即將炒勺的挪至微火上；8. 油熱要下，油溫要上，勺中的肉經(jīng)這樣微火燜，旺火催，使之達(dá)到表里皆酥，呈金黃色，倒出瀝油；9. 炒勺重上火，將肉片四勺，放入配好的芡汁，顛炒裹勻，淋入香油，即可裝盤。

熘鴿蛋

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 延緩衰老食譜 陽痿早泄食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將鴿蛋分別打在12個小碟中，碟底抹少許豬油，上籠蒸10分鐘，取出后晾涼，從中間縱切成二半，再逐個沫上干汾，然后下油鍋炸呈金黃色時撈出。2.將鮮筍、口蘑切成片；番茄去皮、籽，切小瓣；鮮油菜心洗凈待用。3.炒鍋上火加豬油燒熱，放入上述鮮筍、口蘑、番茄、鮮菜顛炒，加高湯、勾芡，汁變濃時將鴿蛋下鍋，起鍋裝盤即成。

糖醋里脊

【工藝】：焦溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：清真菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用；2. 脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味；3. 蔥姜切末、蒜拍散切小??；4. 雞蛋打入碗中，調(diào)打均勻，放入面粉、濕淀粉80克，調(diào)為全蛋糊；5. 用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調(diào)對均勻；6. 炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油；7. 熱鍋內(nèi)留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入；8. 鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨后倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發(fā)出吱吱響聲。

甜三樣

【工藝】：焦溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點心 補虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 延緩衰老食譜 幼兒食譜

【做法】：1.將3個雞蛋煮熟，去殼，每個順長切成六瓣；棗洗凈去核搗成棗泥用小勺舀成拇指肚大的丸子；長山藥洗凈，去皮，切成小滾刀塊；金糕、青梅干切成小丁。2.把剩下的1個雞蛋磕入小盆中，加入水淀粉打勻成糊狀。將雞蛋瓣、棗泥丸子、山藥分別蘸上雞蛋糊，下入油鍋中炸熟，呈金黃色時撈出，控凈油，裝盤。3.炒鍋加適量水燒沸，下入金糕丁、青梅干、白糖、料酒、至沸，勾入流水芡，澆在炸三樣即成。

焦溜里脊

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清真菜 補虛養(yǎng)身食譜 肢寒畏冷食譜 增肥食譜

【做法】：1. 將羊里脊去筋洗凈，切成滾刀菱形塊；2. 冬筍片成片；3. 將料酒、醬油、味精、水淀粉、姜米、蒜米、蔥絲、筍片、湯放一碗內(nèi)，配成冷芡；4. 炒勺上火，倒入花生油，燒熱后，將里脊用稍稠的濕淀粉拌勻；5. 里脊肉片順序下入，炸至焦透，呈金黃色，倒出瀝油；6. 再將里脊倒回勺中，烹入米醋，倒入苞芡汁，顛炒至汁料裹均勻，淋入香油，即可出勺裝盤。

麻雀雙味

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 增肥食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將麻雀去毛，剖脊取出內(nèi)臟洗凈；2. 用醬油、蔥段、姜片腌油入味；3. 再取其中1/3的麻雀剔下脯肉，批成片；4. 麻雀片用精鹽0.5克、味精0.5克、淀粉15克、雞蛋上漿；5. 火腿、筍肉等料均切成片；6. 馬鈴薯切成絲后，浸入清水中，漂去粉質(zhì)，撈起瀝干水分；7. 豬肥膘肉也片成片；8. 鍋置火上，倒入熟花生油，燒至180℃時，將麻雀投入；9. 炸至棗紅色時，倒入漏勺濾油；10. 取沙鍋洗凈，放入麻雀、蔥段、姜片、鮮湯，加精鹽2克，移小火將麻雀燜爛；11. 原鍋中的油燒至180℃時，將馬鈴薯絲拌入干淀粉；12. 用2只漏勺夾之，下油鍋炸成雀巢狀撈出，盛入盤中；13. 炒鍋炙凈，倒入熟豬油，燒至130℃時，將上漿后的麻雀片與肥膘肉拌勻；14. 倒入油中滑散，待麻雀脯肉變色時，倒入漏勺濾油；15. 原炒鍋留底油30克燒熱，倒入麻雀脯肉，下精鹽、味精、白糖炒勻；16. 投入火腿片、肉筍片翻炒均勻，起鍋盛入雀巢中間；17. 再取出沙鍋中燜爛的麻雀圍在炒雀脯四周即成。

枸杞汁大排

【工藝】：焦溜

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：滋陰食譜 補血食譜 明目食譜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 神經(jīng)衰弱食譜

【做法】：1. 枸杞子按水煮提取濃縮汁30毫升；2. 蔥切段，姜切末，淀粉加水調(diào)成濕淀粉，備用；3. 將大排洗凈控水后，剁成6-7厘米寬的扇面塊，用刀背將排骨的兩面拍過，使肉松軟，并在排下端用刀切一小口，以防油炸時排骨卷縮；4. 將排骨放于搪瓷容器中，加料酒、醬油、蔥段、姜末拌勻腌漬半小時，取出控去醬油汁；5. 鍋中油燒至七成熱時，放排骨推散，翻動，約炸2分鐘，呈金黃色時，撈出瀝油，裝盤；6. 另取鍋上火，加入香油燒熱，加適量白糖、番茄醬及枸杞濃縮汁、清湯少許，燒開后用濕淀粉勾流水芡，澆入裝盤之排上。

梭蟹熘蛋

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 結(jié)核病食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 跌打骨折食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.梭子蟹洗凈，斬去小腳尖，挖去蟹臍，斬下兩只大鉗，斬成兩段，并用刀背拍開腳殼。蟹身則斬成塊，放入盛器后拍上干淀粉20克。雞蛋磕入碗內(nèi)打勻，待用。 2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，先下蔥段（切段）、姜片（切片）煸出香味后，推入蟹塊和蟹鉗蟹腳，煎至蟹殼變色，烹入紹酒、清水、鹽，燒3分鐘后放入味精，淋入水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡。同時將雞蛋液慢慢淋入，邊淋邊翻鍋，使蛋液均勻地分布在蟹塊上和鹵汁里，然后淋些熟油出鍋裝盆。

核桃雞

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：皖南菜 益智補腦食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞脯肉剔去白筋，片成4 厘米見方的薄片；2. 核桃去殼仁用溫水泡發(fā)，剝?nèi)ネ馄ぃ?. 將核桃仁用油炸成淺黃色，倒入漏勺瀝油后，晾涼；4. 冬筍去殼，切掉老根，洗凈，煮熟；5. 雞片放入碗里，加鹽少量、黃酒5 克輕輕拌勻，再加入雞蛋清、干淀粉5克抓拌漿好；6. 在每片雞片上放一份核桃仁，包成直徑2 厘米的小圓球；7. 香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片；8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將核桃雞上鍋走油，見外皮發(fā)挺時，倒入漏勺瀝去油；9. 原鍋留底油，放入香菇、筍片煸炒，加入50毫升雞湯、白糖、鹽適量、黃酒10 克、味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水調(diào)勻）調(diào)稀勾薄芡；10. 再加入火腿、核桃雞球，顛翻兩下，淋上香油，出鍋裝盤即成。

熊掌豆腐

【工藝】：焦溜

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：四川菜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜

【做法】：1.將凈蒜苗切成馬耳朵形；豆瓣剁茸；五花肉切成長5 厘米、寬2 厘米、厚0.3 厘米的薄片；豆腐切成6 厘米長、3 厘米寬、0.6 厘米厚的片。2.炒鍋置中火上，下色拉油50 克，將豆腐片逐塊鋪于鍋內(nèi)煎烙成淺黃色，再下油25 克繼續(xù)煎制并適時翻面。待豆腐兩面均煎成金黃色時鏟起，鍋內(nèi)另下油30克燒至七成熱，放人肉片炒散，加豆瓣炒香上色，放姜蔥片炒香，摻肉湯，下豆腐、醬油炒勻，加紹酒燒沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以濕淀粉勾二流芡推勻，收汁亮油，淋芝麻油起鍋入盤即成。