雙耳滑魚脯

【工藝】：軟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)血食譜 貧血食譜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 在砧板上鋪一張豬肉皮，內(nèi)側(cè)向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細(xì)茸；2. 將刀魚宰殺治凈，片取凈肉魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去凈絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細(xì)茸；3. 然后將兩種肉茸一起放入大碗里，加雞蛋清50克、雞清湯40毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉，攪拌成糊狀，攪透后再加入干淀粉，攪勻拌透成茸膠；4. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋里，成月牙片，舀完后端鍋上火，用小火慢慢加溫；5. 待茸膠稍變?nèi)橛裆珪r(shí)，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結(jié)；6. 當(dāng)油溫升高到三四成熱時(shí)，魚脯已熟，即倒入漏勺瀝油；7. 鍋里留底油，放入雞清湯55毫升、蔥姜酒汁、精鹽、味精，加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒入味；8. 再下水淀粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。