百花串醬菜

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 高血壓食譜

【做法】：醬制方法俗稱五走法：1.一走：將原料削好洗干凈剔去纖維粗筋(如豇豆頭等)，切成條狀或片狀，以濃度5%鹽水進(jìn)行浸泡5天，浸出原料中的原液。 2.二走：原料處理后，約100千克菜入缸，用100千克醬油泡5天。3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原醬油，即為半成品。 以上前四走統(tǒng)稱隨缸，也就是我們常說的倒缸。 5.從第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即為成品。6.隨缸的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。 7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鮮味并浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，蘇麻，桐花，瓜蔞仁，西仁，黨參，當(dāng)歸川芎，杏仁，芯極，香松，救駕，甘草，芯松，青果，交香，紅，白牡丹環(huán)草，孔蘭，銀蘭，白蘭，香花，芍葉，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。具體方法是:將香料碾成末，以紗布包裹與菜同泡，再撒一些蒿枝，蘇麻桿，陰苞谷，并加以適量紅糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鮮味。各香料的用量一般在3-5克即可。

鹵百葉串

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 老人食譜

【做法】：1.將百葉洗凈，投入沸水中燙片刻，撈出改刀成15厘米長，3厘米寬的長方形，再逐個卷裹成長3厘米的百葉結(jié)，每5個用竹扦串在一起成百葉串。2.將鍋上火，加入清水750克，精鹽，味精，蔥段，姜塊，八角，桂皮，小茴香，豬油，大火煮沸后放入百葉串，用小火加熱約半小時撈出，表面涂上少許辣椒醬即可。

杏仁燒羊肉

【工藝】：燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將羊肉洗凈，剔去筋膜，切成丁狀，姜、蔥洗凈，切成末，大蒜去皮后，拍碎，桂皮冼凈，切成棍狀。2.藏紅花放入碗中，加少許開水稍泡，做成紅花汁，可可泥放入碗內(nèi)，加入適量開水，泡至溶化。3.取鍋上火，放入黃油燒熱，投入桂皮、丁香蕾、小豆蔻稍炒，加入蔥頭末，煎幾分鐘后，再加入大蒜、姜末，為至蔥頭呈金黃色時，倒入羊肉丁，煎至羊肉丁呈金黃色時，將鍋離火。4.酸牛奶和紅花汁（連同藏紅花）一起倒入碗中，加入辣椒粉、攪勻。5.在羊肉鍋中加入酸牛奶混合液，用手勺調(diào)勻，然后將鍋上火，再加入杏仁泥、精鹽，燒開后放入可可泥，干辣椒，蓋好蓋，燒至羊肉熟爛后，出鍋倒入深盤內(nèi)即成。

酥鹵牛肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 特色菜

【做法】：1.將牛肉洗凈，切成兩塊，放在沸水鍋中氽2分鐘，用涼水洗去血污。 2.取小沙鍋一只，放入竹制盛器，用蔥，姜墊底，把牛肉排放在上面，加入白糖，紹酒，醬油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸沒牛肉，置于旺火上燒沸，然后改用微火，在沙鍋蓋周圍以水面粉，搓條密封，燜燒5小時左右，直至牛肉酥爛，起鍋后，揀去蔥，姜，八角，桂皮，盛入湯盤內(nèi)，澆上原汁即成。

湖南花肉

【工藝】：烤

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。 2.原料整理：把邊肉（已殺好開腹的白條肉）提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形，每條五花肉坯長為40厘米，寬2厘米，從肉坯膘頭刺一小孔（便于穿繩），肉坯切好后，稱好重量，再用溫水沖洗凈污物及血漬，撈出來放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。 3.配料腌制：把上述調(diào)料充分拌勻后，連同肉坯放入大鍋內(nèi)或者缸內(nèi)腌制。在腌制期間，將肉坯翻動1次，使肉坯充分吸收調(diào)料。春、冬季腌浸12小時，夏、秋季4小時。4.烘制：腌好后放在案板上穿好麻繩，再穿上竹竿上送入烘房進(jìn)行烘培。用60℃文火烘培6小時后封頭，使烘房內(nèi)溫度保持40℃，烘培18小時后即為成品。5.保管：最好掛在通風(fēng)干燥的倉庫內(nèi)，如遇陰雨天或吹南風(fēng)天時，須將門窗關(guān)緊，不使臘肉吸潮。

回鍋豆腐

【工藝】：炒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豆腐切成長方形片，入油鍋炸至金黃色撈出；2. 青椒洗凈切成塊；3. 蔥、姜、蒜均切成末備用；4. 坐鍋點(diǎn)火放油，加入蔥末、姜末、蒜末及豆瓣醬炒出香味，再放入料酒、白糖、鹽、醬油、味精調(diào)味，然后下入豆腐、青椒炒2分鐘左右，再淋入少許香油即可。

黃豆肉皮凍

【工藝】：凍

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜 更年期食譜 青少年食譜

【做法】：1.將豬肉皮用開水汆透，過涼水，刮洗干凈，皮內(nèi)肥膘刮掉不要。黃豆用涼水泡透。蔥切段，姜切厚片。2.將黃豆入開水鍋煮透，撈出待用。3.取鍋上火注入清水2500克，燒開后下入肉皮、姜、蔥、桂皮、大料、料酒、醬油、鹽，用大火燒開后改用小火煮燜，待肉皮有五成爛時，把用開水煮透的黃豆撈入肉皮鍋中同煮，待肉皮完全煮爛、豆已完全熟透時，撈出蔥、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入長方形深盤內(nèi)，待完全涼后凝結(jié)成凍時取出，用刀切成小塊裝盤即可。

醬菜

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.在5月時選好50頭細(xì)嫩的新蒜，摘去青苗(即蒜苗)，剝?nèi)プ钔鈱拥钠?，削去根須后洗凈控干，裝入瓶中。 2.將醋倒進(jìn)放蒜的瓶中，3天后再將醋倒出來放到一個容器中。 在腌過蒜的醋里倒入醬油和白糖一起煮開，晾涼后再倒入蒜內(nèi)腌2-3周即可。

南味鹵肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 滋陰食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.選用帶皮的五花三層豬肉，切成8厘米見方的塊，用涼水泡盡血水，將肉面刮凈。 2.以凈鍋上中火，放入豬肉，加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸，撇去浮沫，經(jīng)煮1小時后下鹵水，加入醬油，白糖，精鹽，紹酒，蔥段，姜片，蒜頭，五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火鹵浸1.5小時，至肉塊八成爛取出，晾涼后再涂刷上芝麻油，即為成品。食用時切成塊或片裝盤，澆上少許鹵汁即可。

五味白肉

【工藝】：煮

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 私家菜 貧血食譜

【做法】：1. 帶皮豬肉刮洗干凈，下入開水鍋內(nèi)煮至熟爛；2. 撈出控水，晾涼切成薄片，碼在盤內(nèi)；3. 芝麻放入熱鍋內(nèi)炒熟后盛出磨成末；4. 蔥、姜切細(xì)末，蒜搗碎成泥待用；5. 將辣椒油、醬油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒粉、蔥姜末、蒜泥調(diào)勻成汁，澆在肉片上拌勻即可。