青魚煎糟

【工藝】：紅燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 上海菜

【做法】：1. 將去鱗、洗凈的青魚段，在魚背上用刀順長剖成二爿，每爿的內(nèi)側(cè)均勻地刻上3~4 刀，刀深為魚的2/3；2. 用精鹽在魚肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2 小時(shí)左右；3. 把香糟、黃酒和清水50毫升放入碗內(nèi)，攪成糊狀；4. 將攪勻的香糟糊涂滿魚身，腌糟4～5 小時(shí)，用清水洗凈糟糊，瀝干水；5. 炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后倒出，再下熟豬油，燒至七成熱，入魚段（皮向下），煎黃后，翻身將魚肉再略煎一下；6. 魚兩面煎黃即烹入黃酒、醬油，放入白糖、姜末、筍片、香菇、豬板油丁和開水200毫升，加蓋燒制；7. 燒開后，端到小火上燒6 分鐘，再將鍋端回旺火上，將魚盛入盤中；8. 鍋中的原湯加糟鹵開后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，放入蔥段，再淋上香油，澆在魚段上即成。

糟豬爪

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：壯腰健腎食譜 上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將豬腳爪刮去豬毛洗凈；2. 洗凈的豬爪放入鍋內(nèi)，加清水、蔥、姜，旺火燒沸后撇去浮沫，加黃酒15克，用小火燜燒1.5 小時(shí)左右，至豬爪酥爛后取出；3. 鍋內(nèi)加清湯150毫升，放入味精、鹽、花椒、桂皮、茴香，燜燒3～5分鐘成湯汁；4. 再將香糟加黃酒和湯汁拌和、調(diào)勻，用布袋濾糟渣，成糟鹵汁；5. 將豬腳爪放入盛器，加入香糟鹵浸渣，并加蓋入冰箱冷凍2 小時(shí)；6. 食用時(shí)改刀切成小塊裝盤，澆上鹵汁即可。

咸肉芹菜炒干絲

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 單身食譜 青少年食譜

【做法】：1.咸肉切片，西芹切成菱形片，香干（豆腐干）切成絲，然后一起過水。紅椒切絲。2.鍋放入油上火燒熱投入原料，加黃酒，鹽，味精翻炒，用濕淀粉勾芡淋上麻油出鍋。

陽澄赤壁

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將甲魚宰殺，用開水浸泡45分鐘后取出，用竹帚輕輕刷去背殼上的黑膜，再用小刀刮凈裙邊白膜和腹部及4只腿上的黑膜，將甲魚用清水洗凈，斬去尾和腳爪，挖去內(nèi)臟，再用清水洗凈。然后將其放入盛器，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，精鹽，上籠蒸1.5小時(shí)左右，至甲魚成熟取出，拆去魚骨，背殼及裙邊仍保持完整。 2.炒鍋上火，下油25克，燒至約七成熱，放入蟹肉略炒，加紹酒，姜末，精鹽，白糖，味精，鮮湯，燒沸后，放入蒸熟的甲魚，用小火燴5分鐘左右，隨后用旺火收緊鹵汁，先將甲魚起鍋，放在盤中間，鍋內(nèi)蟹內(nèi)及鹵汁用濕淀粉少許勾芡，淋上熟油出鍋，澆在甲魚四周即成。

血糯米扣肉

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.用適量湯水，將調(diào)料調(diào)成味汁。 2.血糯米洗凈，瀝干水分。 3.五花肉燒水浸熟取出，用老抽涂勻肉皮。鍋加清油上火燒滾，放五花肉炸至呈金紅色，撈起切成4厘米*6厘米的薄片，皮向下，排入碗內(nèi)，再放入血糯米，澆上味汁，上籠蒸45分鐘，取出即可。

生炒蝴蝶片

【工藝】：炒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.將黃鱔宰殺去骨，洗凈瀝干水分，斜批成蝴蝶片。 2.炒鍋燒熱加入油燒至七八成熱時(shí)，將鱔片放入鍋里，迅速滑熟倒出。鍋內(nèi)留油少許回火上，放蒜片，蔥，姜煸香，加酒，鹽，味精，糖，胡椒粉，老抽(少許)，水，再將鱔片倒入翻炒幾下，用濕淀粉勾芡，淋上麻油出鍋裝盤即可。

素桂花肉

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1. 把水面筋切成小塊，用刀背將其拍松；2. 拍松的面筋放入開水鍋內(nèi)略煮，使其出水，撈出；3. 再用清水浸透，瀝干水份，放在鍋中；4. 再加入醬油10克、糖10克、味精拌勻；5. 再打入雞蛋，放糯米粉拌和后待用；6. 鍋上火，下油，燒至六成熱時(shí)，下入漿好的水面筋，用中火炸至外皮發(fā)脆，即可撈出裝盤；7. 再淋上香油，盤邊放上椒鹽；8. 再把糖、醋、醬油、味精下鍋燒成糖醋鹵，裝在一碗內(nèi)，與大盤同時(shí)上桌即可。

粉皮砂鍋魚頭

【工藝】：燒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：上海菜 益智補(bǔ)腦食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 將魚頭去鰓及殘留的魚鱗，在頸肉兩面劃二刀，在魚頭腦殼上斬一刀，洗滌瀝干，放盆中，放少許醬油浸漬一下。粉皮切小塊洗凈。 2. 炒鍋燒熱，放油燒至八成熱，將魚頭放入，煎到兩面呈黃色，加黃酒，加蓋略燜，即放入蔥，姜，鹽，干辣椒，醬油，糖，水，用旺火燒開，燒至魚眼凸出，即裝入砂鍋，放入粉皮，味精，燒至酥軟，加麻油，蒜末，香菜末即可。

雞卷肉

【工藝】：燜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 冬季養(yǎng)生食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將肥嫩公雞宰殺煺毛、去內(nèi)臟，洗凈，取肉用水洗凈，切成3.3 厘米大小的方塊；2. 豬大腸洗凈，煮熟，斜切成4.2 厘米厚的棱子塊；3. 取生豬肋條肉，切成2 厘米見方的小塊；4. 炒鍋用旺火燒熱，下豬油15克燒熱后，將肉塊放入，炒至表皮干燥泛黃，肉質(zhì)緊縮時(shí)，加酒、醬油，炒制；5. 待炒至肉呈紅色后，加白糖、肉清湯、蔥、姜，燜燒至硬酥時(shí)取出，即成炒肉，備用；6. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，放入豆油燒到八成熱時(shí)，下入雞塊煸炒到雞皮收縮泛白；7. 再加入豬大腸塊、黃酒、醬油、味精、白糖，燒到雞塊、豬大腸上色；8. 再放入肉清湯、炒肉，把炒鍋端到微火上加蓋，燜燒；9. 燜燒到雞酥、湯收緊時(shí)，把炒鍋端回旺火上，稠濃鹵汁，用濕淀粉勾成薄芡，再淋入熟豬油，顛翻幾下，撒上蔥段即可。

油燜春筍

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 便秘食譜 高脂血癥食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1.春筍洗凈，切成4厘米長的筷形條。京冬菜洗凈，揀去雜質(zhì)，切成細(xì)末。2.炒鍋上火燒熱，加入熟花生油，燒至四五成熱投入春筍，在文火上燜熟，撈出瀝油。鍋內(nèi)留余油少許，投入京冬菜末，稍加煸炒，加進(jìn)春筍炒透，加料酒、醬油、味精、白糖、鮮湯，在小火上燒沸，再改旺火用濕淀粉勾芡，淋上麻油翻鍋裝盤即成。