豆腐生湯

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.先將豆腐修邊去皮，切成小丁，下沸水鍋焯一下水撈起。冬菜洗凈，擠干水分，切成末。開洋用開水泡一泡后切成末。雞蛋磕入碗內(nèi)，打勻待用。2.將鍋燒熱，放入少許豬油，將肉末下鍋，炒散后加入開洋末、冬菜末，略炒幾下，烹入料酒，加入頭湯、醬油、鹽、味精，放入豆腐。待燒開后，用水生粉15克（淀粉10克加水）勾二流芡，再將雞蛋徐徐倒入，用瓢子輕輕推攪和。起鍋時，撒入蔥花，裝入大湯碗內(nèi)，淋上雞油即成。

炸佛手卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將豬瘦肉洗凈，切末；2. 肉末內(nèi)再加入味精、黃酒、麻油、鹽、蔥、姜，用少許玉米粉拌勻成餡；3. 把雞蛋磕在碗內(nèi)，加水淀粉10克、鹽抓勻；4. 炒鍋用油擦一下，燒熱后，將蛋糊倒入一半，轉(zhuǎn)動砂鍋，使雞蛋攤成蛋皮，取出，再攤一張；5. 把蛋皮從中間切開，成4 個半張；6. 把肉餡分成四份；7. 用10克面粉攪成面糊，抹在蛋皮邊上，肉餡放入蛋皮卷成長條，然后每隔1 厘米寬切一刀；8. 炒鍋燒熱，加花生油，至七成熱時，將佛手下鍋，色呈金黃色時，撈出即成。

龍井鮑魚湯

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 滋陰食譜 清熱去火食譜 明目食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將雞湯（700克），燒沸后，撇去浮沫，倒入大湯碗中，再放茶葉，加蓋燜出茶香茶味。 2.將鮮鮑批成極薄片，放雞湯（150克）、黃酒燒沸，把鮑片放入氽燙，即撈出裝入大湯碗中，再將碗中鮮湯倒在鍋中加細(xì)鹽及味精、白糖燒沸，撇凈浮沫，重新倒入碗中即可。

雪衣桃仁雞卷

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補腦食譜

【做法】：1.將核桃仁用沸水燙軟外皮，并用竹簽把皮衣挑剝干凈，投入四五成熱的油鍋中炸至色金黃、香脆時撈出，斬成碎粒，加味精、細(xì)鹽、凍豬油各少許拌和為桃仁餡。將雞脯肉剔去白筋，批成長6厘米，寬3.5厘米的大薄片，用少許蛋清、干生粉拌和，再平攤在砧板上，放桃仁餡在一端，將其順長卷成蠶繭狀，再滾沾上一層干生粉，成為桃仁雞卷生坯。2.將蛋清放在潔凈盤中，用數(shù)根竹筷平放著將蛋液攪起，進(jìn)行連續(xù)不斷地攪打，直至起泡成濃厚的雪花狀，把盤子翻身而雪花不落下，然后輕輕地把干生粉拌入成為雪衣糊（又稱高麗糊、蛋泡糊）。隨后起油鍋，燒至油二成熱時，即把桃仁雞卷逐只裹掛上雪衣糊下鍋炸，至外殼定型、里面斷生時即撈出。待全部初炸完畢后，將油溫升至四五成熱，把掛糊雞卷投入復(fù)炸一下，使外殼略有薄脆即可撈出裝盤，盆邊用青椒和紅櫻桃組成三朵紅果綠葉相襯。

白湯雜碎

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.羊肚洗凈擇去油，放八成開的水鍋內(nèi)燙一下，撈出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥腸反復(fù)洗凈，用筷子穿翻后，盤起來，用繩掛住。羊肉、羊肚、羊心洗凈。將以上主料一起放入開水鍋內(nèi)稍煮一下，焯出血沫。然后換清水燒開，放入各種主料，蔥切段，姜切片，連同花椒、大料、精鹽一起放入鍋內(nèi)，大開后，移至小火燉2小時以上，燉爛，撈出晾涼。原湯備用。2.肚切3.3 厘米長條，肥腸寸段，羊肉切骨牌塊，羊心、羊肝切厚片，香菜切末。3.湯鍋上火，放入原湯500 克，再將切好的主料入勺，燒開撇去浮沫，加味精，嘗好口，倒入湯碗內(nèi)，芝麻醬、蝦油、香菜末隨菜上桌?！补に囮P(guān)鍵〕〔風(fēng)味特點〕

素酸辣湯

【工藝】：煮

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：北京菜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜

【做法】：1.豆腐干切成細(xì)絲，豆腐切成小塊，木耳、香菇浸軟切成絲；香菜切碎待用。2.起鍋加油，灑入料酒，放入1碗湯水，加入調(diào)味料。3.將豆腐干、豆腐、木耳、香菇、榨菜（切末）放入湯中煮沸，用淀粉5克勾芡成羹狀，再將雞蛋打散加入，撒上香菜末即成。

素燜扁豆

【工藝】：燜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 防癌抗癌食譜 糖尿病食譜 夏季養(yǎng)生食譜 便秘食譜

【做法】：1.將扁豆去掉筋和尖，洗凈瀝去水；蔥、姜、蒜洗凈切末。2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入姜、蒜熗鍋，烹入料酒，放入扁豆煸炒幾下，加鮮湯、精鹽、白糖、雞精燒開，改中火，加蓋燜熟，至湯濃時，加味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾薄芡，淋入香油，出鍋盛入盤內(nèi)即成。

酥小鯽魚

【工藝】：酥

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：清熱解毒食譜 北京菜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順著魚腹剖長1.65 厘米的小口，取出內(nèi)臟，用清水灌洗干凈；2. 蔥白切成長11.6 厘米的段；3. 醋、醬油、黃酒放在一起，調(diào)成料汁；4. 砂鍋內(nèi)鋪一層豬肋骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個挨一個地碼成一個圓圈（中間留個小孔.形如菊花），撒上五香粉；5. 在中間再橫碼一排魚（遮住小孔），也撒上五香粉；6. 將蔥段在魚上面同樣碼成菊花形；7. 白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、香油、糖色均勻地澆在蔥段上面，并加入料汁約400克；8. 把砂鍋裝好后上旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，改用微火煨；9. 煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需9 個小時，魚也就煨好了；10. 然后，去掉瓷盤晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚（要保持魚形完整）；11. 吃時在魚上放少許蔥段，淋上原湯即成。

朝天耳絲

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 豬耳朵（鹵好）利刀先批成0.1厘米薄片，再切成4厘米長的細(xì)絲。2. 五香豆干批成0.1厘米薄片，再切成細(xì)絲。3. 白菜葉洗凈，切去葉梗不用，將葉片切成細(xì)絲；香菜去根洗凈，切成1厘米長小段。4. 將豬耳朵、五香豆干、白菜葉、香菜，倒入竹篾籮中拌勻，入沸水鍋迅速一氽，去除生味，再盛于盤中，澆上白醬油、麻油、白醋、辣椒油、味精，拌和均勻即可食用。

豌豆雞絲

【工藝】：清炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 益智補腦食譜 青少年食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將鮮碗豆，洗凈，瀝去水分。2. 雞脯剔去胸骨，將肉切成細(xì)絲，以鹽5克、味精2克、雞蛋、生粉20克、清水適量抓拌一下。3. 大火燒熱炒，倒油500克，加至三四分熱，下入雞絲以筷子攪開，即可撈出瀝油。4. 另大火燒熱油15克，爆香蔥（切末），加鹽5克、味精2克及豌豆同炒，并加適量清水炒至豆熟，再下雞絲拌勻即可盛盤供食。白綠相映，十分悅目。