火烤鱖魚

【工藝】：明爐烤

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 花椒放大碗里，加鹽，倒入開水400毫升，蓋好碗至水涼；2. 鱖魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，去內(nèi)臟，洗凈；3. 小蔥放在花椒鹽水中浸泡10 分鐘后撈出，塞入凈鱖魚腹中；4. 取烤叉一把，由魚嘴插入至尾部穿出，放在木炭火盆上，用小火烤邊烤邊翻動；5. 并不斷地將泡過蔥的花椒鹽水涂刷在魚身上，約烤40 分鐘左右；6. 待魚腹焦黃而散發(fā)出香味時，刷一層蜂蜜；7. 烤干再涂刷一層香油，然后取下烤叉，順魚身每隔3 厘米剞一刀紋，裝盤即成；8. 配以甜面醬和蔥白段各一小碟佐食。

南湖對蝦

【工藝】：炸

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 將蝦洗凈，剝?nèi)ず蜕須?，留下尾殼?. 剝完后放在碗里，加鹽和黃酒輕輕拌勻；3. 雞蛋清放在碗里，加干淀粉攪勻成蛋清糊，待用；4. 炒勺置中火上，下芝麻油，燒至五成熱，用雙手拿著兩只蝦尾，沾一層蛋清糊，然后將蝦背靠背的粘在一起，下鍋炸（每次下四五對）至浮起后撈起；5. 用旺火將油燒至七成熱，將對蝦全部下勺復(fù)炸至金黃色時撈起；6. 裝盤時，將對蝦尾向外，擺成一圈，然后再一圈一圈向上擺，底大小成寶塔形，撒上花椒鹽；7. 上桌時，隨帶蔥白段和甜面醬各1小碟佐食。

燒魚乳

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將青魚去刺，魚肉放在墊有肉皮的砧板上，用刀背排捶成魚泥；2. 蔥2.5克切成末，7.5克切成段；3. 姜2.5克切末，2.5克切成片（稍拍一下）；4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用；5. 山藥、黃瓜、雞蛋黃糕均切成寬1厘米、長2厘米的片；6. 木耳切成小片；7. 將雞蛋清放在碗里攪打成泡沫狀，放入魚泥，加蔥、姜末、黃酒、鹽、濕淀粉、味精和水，攪拌成糊；8. 炒鍋置旺火上，下清水，燒至六成熱，將魚泥做成直徑2厘米、長6厘米的圓形長條，全部放入鍋里，然后將鍋端到微火上；9. 氽至魚條浮起即成“魚乳”，倒入漏勺瀝水；10. 炒鍋置旺火上，放入香油，燒至五成熱，下蔥段、姜片，煸出香味后，撈出不用；11. 將雞蛋黃糕、山藥、黃瓜、木耳同放進(jìn)油鍋里煸炒幾下，加入雞清湯200克、鹽和“魚乳”；12. 將鍋移至微火上燜1分鐘，再移至旺火上略燜，然后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入味精，起鍋成盛碗即成。

銀魚煎蛋

【工藝】：生煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 營養(yǎng)不良食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 選用長5 厘米左右的小銀魚洗凈，瀝干水分；2. 蔥姜洗凈，均切成末；3. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加蔥末、姜末、黃酒和鹽，攪散后再放入銀魚拌勻；4. 炒鍋置中火，放入熟豬油75 克，燒至八成熱下入雞蛋，隨即將鍋微微轉(zhuǎn)動，使蛋液攤開；5. 待雞蛋液凝固時再一顛鍋，使雞蛋整個翻身，淋上熟豬油25 克，換用小火煎透出鍋，裝盤即成。

馬鞍鱔

【工藝】：炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 糖尿病食譜 益智補(bǔ)腦食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將活鱔魚頭、尾釘在案板上，從脊背入刀剔骨，去內(nèi)臟、洗凈、瀝干水，切成長4厘米的段；2. 火腿、冬筍都切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的片；3. 蔥、姜切末；4. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，下魚段炸至皮縮肉翻，倒入漏勺瀝油；5. 在原鍋中留少許油，置中火上，下鱔段，加入鹽、姜、白糖、黃酒、醬油、雞清湯250克，燒至八成熱時下蒜瓣、火腿、筍燒熟，最后下蔥末；6. 用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上芝麻油起鍋，撒上白胡椒粉即成。

拌問政山筍

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 健脾開胃食譜 滋陰食譜 祛痰食譜 明目食譜

【做法】：1. 將筍（問政山筍）削去根，剝掉外殼，削去筍皮，清洗干凈；2. 將凈筍切成直徑2 毫米、長5 厘米的細(xì)絲，剩余下的腳料可做它用；3. 將切好的筍絲在鍋內(nèi)焯約2 分鐘，撈出控盡水，整齊地裝入盤中，晾涼備用；4. 取一只小碗，將醋、鹽、糖、味精、香油放入化開調(diào)勻，澆在筍上，吃時拌勻。

涼干肉

【工藝】：燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 貧血食譜 滋陰食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將肉切成6.6厘米見方、厚0.6厘米的薄片，用硝水、醬油腌漬半小時，平攤在篩子上，放在風(fēng)口處晾干；2. 炒鍋放在旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱，將肉放入鍋內(nèi)炸至外層起殼時倒入漏勺瀝油；3. 蔥、姜切細(xì)末備用；4. 將炸過的肉片放在炒鍋中，加雞清湯（150克）、醬油、白糖、五香粉、味精、黃酒、蔥末、姜末，用旺火燒開；5. 用小火燜5分鐘，再換旺火燒湯收干時，淋入芝麻油，起鍋時烹入醋，涼涼后，每1大片肉，再切成6小片裝盤。

素炒鱔絲

【工藝】：滑炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將干香菇放入盆中用溫水泡軟后洗凈泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出后切絲；2. 將香菇絲下入鍋中，倒進(jìn)黃豆芽湯300毫升、精鹽少量，上火煨20 分鐘，撈出控干水分；3. 將冬筍去殼、老根，洗凈后切成與香菇同樣粗細(xì)的絲；4. 冬筍絲同鮮豌豆一齊下入開水中氽燙一下?lián)瞥觯?. 香菜擇洗干凈后備用；6. 姜去皮洗凈，切成細(xì)米；7. 取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽少許、黃豆芽湯l00毫升，用水芡粉兌成汁液備用；8. 炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油適量，待油熱后將香菇絲用干菱粉拌勻下入油鍋內(nèi)炸透；9. 隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控凈油；10. 鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，煸炒；11. 隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。

干貝蘿卜

【工藝】：隔水燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：安徽菜 健脾開胃食譜 理氣調(diào)理食譜

【做法】：1. 將干貝洗去浮灰，置碗內(nèi)，加入黃酒和水50毫升，上籠蒸爛取出搓散，湯濾去沉渣留用；2. 選生瘦火腿，切成2厘米寬、5厘米長的片；3. 小圓蘿卜洗凈，剝皮，削成圓柱打成齒輪形花，再切成0.5厘米厚齒輪形的片； 4. 炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至四成熱時，下蘿卜片，炸至發(fā)軟撈出瀝油； 5. 取碗1只，碗底中間放干貝，旁邊圍火腿，再將蘿卜片排放湯碗中，加入雞湯300毫升和蒸干貝的湯以及冰糖、精鹽上籠用旺火蒸約45分鐘取出，先將原汁潷入鍋中，另取一湯盤在碗上翻身扣在盤中；6. 鍋中原汁加濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油10克，撒上蔥末，芡澆在上面即可。

酒醉核桃仁

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：安徽菜 甜品/點心

【做法】：1. 湯碗內(nèi)放入冰糖、蜂蜜，加水150毫升化開，再加雞蛋清攪拌均勻；2. 炒鍋置中火，下水200毫升燒開，放入攪拌好的雞蛋清糖水，再開后攪勻，撇去浮沫；3. 核桃去殼，核桃仁下鍋燒開，加入古井貢酒，盛入碗內(nèi)即成。